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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 128)

Degustazione: Amatriciana o Matricina

Ricetta oltremodo iconica del nostro Paese, ne vanta l’origine Amatrice, provata dal terremoto dello scorso anno e alla quale dedichiamo queste righe. Recentemente salita agli onori delle cronache per le rivisitazioni più o meno ardite di chef stellati e cuochi amatoriali, l’Amatriciana deriverebbe dalla altrettanto nota e ottima “Gricia”, che prevede l’utilizzo di quasi tutti gli ingredienti della prima tranne la salsa di pomodoro. Vede la sua nascita nel XVIII secolo — la prima testimonianza è del 1790, nel manuale di cucina “L’Apicio Moderno” di Francesco Leonardi — e acquista sempre più popolarità a Roma, grazie ai contatti commerciali e ai numerosi osti e cuochi provenienti da Amatrice in forza nella capitale. Considerata oggi una specialità della tradizione romana, l’Amatriciana conta numerose varianti, ma, contrariamente a quanto dichiarato dal famoso chef Carlo Cracco, non è previsto l’uso dell’aglio e della cipolla. Con delibera 27/2015, infatti, il comune di Amatrice ha formalizzato le ricette sia della versione bianca che della versione rossa, in un Disciplinare di produzione nel quale non sono previsti ne l’uno ne l’altra. Imprescindibili sono invece il guanciale soffritto sfumato con vino bianco secco e il formaggio pecorino. È attestato l’uso dell’olio d’oliva così come quello dello strutto, anche se la versione originaria non li prevedeva, come quello del peperoncino e del pepe. In mancanza del pecorino, e per gusti personali, qualcuno aggiunge o sostituisce il Parmigiano Reggiano o il Grana Padano, e c’è chi utilizza la pancetta in aggiunta o al posto del guanciale. I puristi inorridiscono, ma non si può negare che alcune modifiche siano comunque molto gustose. È consuetudine condire con l’Amatriciana gli spaghetti, i bucatini, i tonnarelli o i rigatoni. Agli “Ingredienti degli spaghetti all’Amatriciana e città di Amatrice”, il 29 agosto 2008, è stato dedicato un francobollo, policromo e dentellato, emesso dalla Repubblica Italiana, del valore di 0,60 euro.


Montepulciano d’Abruzzo Doc Mazzamurello 2014 - Torre dei Beati
Uve Montepulciano in purezza per questo calice intenso e avvolgente, già nel colore, rosso rubino carico, scuro. È anche grazie alla particolare tecnica di lavorazione sulle fecce fini alla quale vengono sottoposte le partite d’uva migliori dell’annata che si ottiene questo risultato, riscontrabile già al naso. Il vino effettua una vinificazione in acciaio con premacerazione a freddo e una macerazione complessiva di trenta giorni. Si affina poi in barriques nuove per 20/22 mesi. Caldo e equilibrato, di struttura e carattere, porge copiose note di frutta matura, visciole, prugne e piccoli frutti scuri, ricordi floreali di pot-pourri e vaniglia. Lunga nota persistente, bevibilità ottima, freschezza in equilibrio. Adattissimo a piatti strutturati di carne, anche selvaggina, non sfigurerà con una Amatriciana ricca, magari più speziata del dovuto, con note di pepe nero e una riduzione di salsa di pomodoro, per renderla più intenso al palato.

Az. Agr. Torre dei Beati
Contrada Poggioragone 56 - 65014 Loreto Aprutino (PE)
Tel.: 0854 916069 – 333 3832344
E-mail: form on-line
Web: www.torredeibeati.it

 

Rosso Piceno Doc Superiore Roggio del Filare 2014 - Velenosi
Uve Montepulciano al 70% e Sangiovese per il rimanente 30% per questo calice intenso e affascinante. Le uve sono coltivate nei vigneti di proprietà di Offida e Ascoli Piceno. Vengono raccolte a mano verso la metà di ottobre e sistemate in piccole celle frigorifere prima di venire diraspate. In seguito vengono convogliate in contenitori di acciaio per la fermentazione a temperatura controllata. La macerazione sulle bucce dura circa 28 giorni. Dopo la fermentazione viene messo in barriques nuove, provenienti da tonnellerie artigianali francesi, per circa 18 mesi. Visivamente si presenta di un bel rosso rubino con leggeri riflessi granati, mentre all’olfattiva si apre pieno e ampio di frutta rossa matura, prugne e marasche, more e leggera speziatura a completamento. La sorsata è altrettanto intensa, lunga e armonica, tannino vellutato e persistenza convincente. Ottimo con la Amatriciana, anche quella con aglio e cipolla…

Velenosi
Via dei Biancospini 11 - 63100 Ascoli Piceno
Telefono: 0736 341218
E-mail: info@velenosivini.com
Web: www.velenosivini.com

 

Grechetto di Civitella d’Agliano Igt bianco Latour a Civitella 2015 - Sergio Mottura
100% uve Grechetto in questo brillante calice per colore e resa di gusto. All’assemblaggio contribuiscono le migliori uve dei cinque vigneti di Grechetto clone Poggio della Costa e viene fermentato in barriques di rovere francese. Visivamente si presenta di un giallo dorato intenso, brillante e senza opacità. All’olfattiva è sgargiante di profumi raffinati, evidenti le note fruttate, vivide e mature con ricordi agrumati e di frutta secca, nocciole e pasticceria. Circolare la vaniglia al palato, dove tornano note fruttate, zenzero e morbidezza. In equilibrio le parti, buona la spalla acida e la sapidità, in grado di sostenere a pieno grado alcolico e soavità. Un vino non banale, intenso, strutturato, adatto a molteplici abbinamenti, certamente perfetto con un piatto di bucatini fumanti all’Amatriciana. Abbondate con il pecorino stagionato, il calice riuscirà a sostenere le note aromatiche e a ripulire il palato dalla grassezza.

Sergio Mottura Wines
Località Poggio della Costa 1 - 01020 Civitella D’Agliano (VT)
Telefono: 0761 914533
E-mail: vini@sergiomottura.com
Web: www.sergiomottura.com

 

Cesanese di Olevano Romano Doc Riserva Tenuta al Campo 2012 - Proietti
Questo vino è prodotto con uve Cesanese autoctono per l’80% e il rimanente 20% con uve Cesanese d’Affile, raccolte nella prima metà del mese di ottobre e fermentate sulle bucce per circa un mese. Seguono circa quattro mesi si stoccaggio in acciaio, dove avviene la fermentazione malolattica, quattordici mesi in tonneau e botte grande e altri sei mesi in bottiglia. Un calice articolato e complesso, dal ventaglio organolettico ampio e finissimo. Sono innanzitutto sentori fruttati di prugne, more e ciliegie, accompagnati da ricordi floreali di violette, bacche di cacao e cannella. Al palato è morbido e vellutato, equilibrato e persuasivo, con piglio ed eleganza. Una persistenza e incisività che lo rendono adatto ad abbinarsi con piatti strutturati, formaggi stagionati, arrosti e brasati e anche con un piatto di bucatini all’Amatriciana. Abbondate con il guanciale.

Azienda Agricola Proietti
V. Maremmana Superiore - 00035 Olevano Romano (Roma)
Telefono: 06 9563376
E-mail: info@aziendaagricolaproietti.it
Web: www.aziendaagricolaproietti.it

 

Chianti Classico Docg Riserva Il Poggiale 2014 - Castellare di Castellina
Siamo nel cuore del Chianti Classico con questo vino, una Riserva che nasce dalle uve di una sola vigna, un cru dell’azienda, che produce sempre eleganza e tipicità. Non fa eccezione l’annata 2014, dove si riconoscono le virtù di classe e carattere a cui ci hanno abituati. Dal colore rosso rubino brillante, elargisce intense e nette note fruttate di marasca, con ricordi di rose in fiore e tinte minerali. Al palato ritornano circolari le note olfattive e troviamo una decisa armonia tra parti morbide e dure, ottima beva. Fresco e sapido senza eccessi, dal tannino setoso, si presenta gioviale e brillante, senza stucchevolezze. Adatto anche ad essere dimenticato per qualche anno in cantina, se ne suggerisce il consumo con piatti strutturati di carne, tagliate e fiorentine alla brace e grigliate estive. Assolutamente adatto alla pasta condita con il sugo all’Amatriciana, ne sosterrà senza problemi speziatura e intensità.

Castellare di Castellina
Loc. Castellare - 53011 Castellina in Chianti (SI)
Telefono: 0577 742903
E-mail: info@castellare.it
Web: www.castellare.it

 

Offida Docg Pecorino Io sono Gaia 2015 - Le Caniette
Siamo in provincia di Ascoli Piceno con questo vino, prodotto con uve Pecorino in purezza. Uve che fermentano a temperatura controllata per circa 30 giorni e che successivamente affinano 12 mesi in barriques di primo passaggio per un terzo, un terzo di secondo passaggio e il rimanente di terzo passaggio. Alla degustazione si presenta color giallo paglierino intenso, con riflessi dorati e brillanti. All’olfattiva si apre con note fruttate esotiche, frutta tropicale, mango e papaia e ricordi speziati di vaniglia, agrumi canditi, pepe bianco. Non delude la sorsata, morbida, avvolgente ed intensa, lunga ed elegante, con decisione. Armonia di equilibrio tra le parti, grado alcolico e morbidezza ben bilanciate da freschezze e sapidità. Si presta ottimamente a piatti di pesce, anche strutturati, e secondi di carne non troppo elaborati. Non sfigurerà con una bella Amatriciana, ma anche con la Gricia farà una splendida figura.

Le Caniette
Contrada Canali 23 - 63065 Ripatransone (AP)
Telefono: 0735 9200
E-mail: info@lecaniette.it
Web: www.lecaniette.it

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