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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Macellerie d’Italia
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 90)

Da Carlo, macelleria a Marassi

A Genova c’è una piccola grande bottega delle carni che vi farà fare il giro del mondo, tra bistecche, tagli bbq e preparati

Che bello parlare di carne con Carlo Ferrando, un macellaio genovese di 44 anni, con all’attivo tanti traguardi, professionali e personali, che oggi gli riempiono le giornate. Tra il suo braccio destro, una validissima macellaia che si chiama Andrea, e un bravissimo aiutante albanese di nome Enti, già ottimo disossatore, sua moglie Silvia, che si divide tra la bottega e i loro tre bimbi, 1.400 amici su Facebook con i quali il butcher ha un rapporto stretto e una clientela che lo insegue su WhatsApp, Carlo ha trovato il tempo per parlare anche con noi. Se di questi tempi sembra quasi d’obbligo uno schieramento quasi ideologico tra purismo delle carni e focus sul preparato, ecco che, parlando con Carlo, si comprende che l’uno non esclude l’altro. Anzi. La macelleria Da Carlo, da 15 anni attiva in un quartiere della Genova popolare, non lontano dallo stadio Marassi, offre al visitatore un banco che per il 50% è occupato dal fresco e per il restante 50% da elaborati. Ogni giorno metà banco ospita carni fresche, tra costate, bistecche e tagli di carne selezionata, anche frollata. L’altra metà risolve invece parecchi problemi legati alla quotidianità di noi tutti consumatori affannati con una bella gastronomia, tanti preparati da cuocere, burger, torte di carne, bocconcini e spiedini vari.

Hai un cliente tipo?
«La mia clientela è variegata come fascia d’età, abitudini di con­sumo, abilità nel cucinare e ri­chieste» mi spiega Carlo. «Si va dal pensionato attento al prezzo alla ragazza che non sa cucinare e che mi fa un sacco di domande su tutto, dall’appassionato di barbecue alla giovane mamma sempre di cor­sa con le creature da sfamare. Io voglio accontentare tutti con un prodotto buono, fatto bene e di qualità, un prodotto che alla sera posso portare a casa e cucinare per cena ai miei bambini».

Ma andiamo con ordine. Come hai iniziato a fare questo lavoro?
«A dire la verità ho iniziato tardi. Non ho alle spalle una tradizione di famiglia come tanti miei colleghi. I miei erano fornai e io non ne volevo proprio sapere di lavorare di notte. Così, dopo qualche lavoretto, mi ritrovai quasi per caso a lavorare in una macelleria con un amico. Iniziai dai preparati per poi appassionarmi a questo mestiere che, anno dopo anno, ho plasmato sulla mia pelle, trasformandolo per seguire ogni volta un interesse, una passione e un’evoluzione continua. Da 14 anni sono titolare della mia macelleria che segue la mia evoluzione e quella dei miei clienti. Faccio corsi, seguo la formazione di Passione Preparati con Francesca Santin e il suo bel gruppo di colleghi e sono sempre pronto a farmi contaminare da nuove idee e suggestioni».

Come deve essere la tua macelleria?
«La mia idea di banco è chiara: per chi entra in bottega deve essere subito ben evidente un’ampia offerta di carne. Anche oggi, nonostante stia iniziando a svilupparsi il discorso del cotto e del preparato, a me la carne fresca piace ancora moltissimo e ad essa è dedicato metà banco. Sempre. La mia regola è 50% fresco e 50% preparati».

E la frollatura? Su Facebook le immagini delle tue costate sono molto apprezzate e condivise.
«Anche il discorso della matu­razione delle carni è partito da un mio interesse personale. Ho iniziato a raccogliere informazioni, a studiare tagli e razze e a fare tantissime prove. La frollatura è un percorso lungo e complesso che però, all’assaggio, può portare risultati straordinari in termini di gusto e consistenza delle carni. Una vera avventura».

Quali sono i tuoi punti di forza?
«Sono convinto che la cura del cliente sia alla base del nostro lavoro non solo nella preparazione, ogni giorno, dell’offerta di prodotti e piatti, ma anche nella capacità di intercettare le sue necessità. E poi c’è il post-vendita, fase de­licatissima e assolutamente strategica che richiede la massima attenzione in una interazione continua col cliente, spesso anche attraverso social e smartphone, per sondare l’apprezzamento di un taglio, suggerire una cottura, soddisfare una richiesta dell’ultimo momento. La comunicazione qui fa davvero tanto in termini di fidelizzazione, ma è altrettanto vero che essa comporta una dedizione totale. Io mi occupo personalmente dei due canali social, Facebook e Instagram, faccio le foto, rispondo ai commenti, seguo i tantissimi amici che ora mi seguono. È un lavoro anche quello!».

Vendi anche on-line?
«Sì, attraverso la piattaforma Gustavoo (gustavoo.com), che è un e-commerce formato dai produttori, senza intermediari; spediamo in tutta Italia, isole comprese, in 24 ore».

Come ti vedi tra qualche anno? Come potrebbe evolvere la macelleria Da Carlo?
«Mi piacerebbe consolidare il rapporto con una bella rete di ristoranti, senza puntare alla quantità bensì alla qualità e al servizio. Nei miei progetti futuri c’è anche una mia steak house».

L’offerta di carni oggi è davvero ampia.
«Sì, decisamente. Per le razze lavoro molto la Limousine piemontese, la Rubia gallega, la scottona prussiana, la vacca austriaca e diversi tipi di Angus, la scottona irlandese e il castrato inglese, oltre ad una vera new entry, la finlandese! Sul fronte del bbq offriamo tagli che sono la sintesi di culture e tradizioni italiane e internazionali. Ci siamo quindi attrezzati per assecondare le richieste della nostra clientela bbq con picanha, l’American style, pork ribs, il Boston butt o il tri tips. Per la clientela che fa la spesa con più frequenza e cerca un prodotto veloce, spesso già pronto, offriamo tantissimi preparati, la cima alla genovese (fatta col cuore, seguendo la ricetta di mia nonna), gli hamburger farciti, bocconcini, e ancora spiedini, girelle di carne, oltre alle nostre torte di carne, perfette per feste ed eventi speciali».

Carlo Ferrando ha trovato equilibrio nel suo banco carni, tra la ricerca delle lunghe frollature e delle più adatte razze da carne, e un mare di preparati che facilitano la vita di tutti i giorni. Insomma, un gran bel pareggio, con lo stadio Luigi Ferraris proprio a due passi.


Elena Benedetti



Macelleria Da Carlo
C.so De Stefanis 53 R
16139 Genova
Telefono: 010 870968
E-mail: macelleriadacarlogenova@gmail.com
Web: www.macelleriadacarlo.it
www.facebook.com/macelleriadacarlo
www.instagram.com/carlonegenova

 

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