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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Le strade del prosciutto
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 58)

Nelle fucine di Vulcano dove stagionano prosciutti

Viaggio in Stiria, il cuore verde dell’Austria

Quando si arriva in prossimità della collina di Eggreith, l’attenzione è catturata dall’enorme coscia di suino stilizzata in acciaio che rappresenta anche l’ingresso dello spaccio di Vulcano. È nel buio della sala cinemascope che inizia il percorso alla conoscenza della Stiria, un immenso cratere dove non scorrono più fiumi di lava ma prosciutti. E poi vigne di Wildabacher e Pinot nero, zucche dai cui semi si trae olio, alberi da frutta con le radici ben assestate sul terreno vulcanico.
Un’esperienza multisensoriale che racconta la vita di questa regione e la stagionatura del prosciutto nei diversi periodi dell’anno e che intriga lo spettatore anche più distratto.
Intanto Vulcana, la maialina dalle orecchie verdi disegnata da Dominika Kalcher, aspetta fuori, impaziente di raccontare la propria esistenza, gli stili di vita, quello che più le piace assaggiare. «Ci siamo inventati questa figura di cartone animato perché volevamo comunicare facilmente anche ai ragazzi come vengono allevati i nostri maiali e perché questo modo di insegnare piace anche ai genitori», racconta Bettina Habel. L’allevamento di suini non è una tradizione di famiglia, «ma ci piaceva sperimentare percorsi nuovi e ci siamo resi conto che, se volevamo fare questo lavoro, dovevamo dare valore al maiale in sé più che ai suoi derivati».
Eppure l’intrapresa della famiglia Habel nasce allo scoccare del nuovo millennio con il visionario intento di «produrre il miglior prosciutto al mondo. Ovviamente, partendo dai fondamentali: la migliore carne in natura e il miglior sale. Ci siamo subito imbattuti nella cruda realtà, ovvero che i prodotti agricoli non hanno valore. E come lavoratore della terra non puoi fare reddito perché devi sottostare al prezzo di mercato. Ecco perché bisogna essere riconoscibili per bontà». Non lascia spazio a interpretazioni l’affermazione dell’austriaca bionda donna d’affari. «Quindi avremmo dovuto continuare ad essere contadini, ma producendo qualcosa di speciale».

Se il miglior prosciutto nasce anche grazie alla musica
Qualche anno dopo l’inizio dell’attività viene aperto lo spaccio, dove confluiscono anche prodotti delle aziende agricole circostanti. Per ottenere il miglior prosciutto si deve partire dalla genetica dei suini: Landrace x Pietrain x Duroc. Nell’allevamento accanto allo spaccio se ne allevano circa 200 all’anno; altri 6 allevatori coinvolti elevano il totale a circa 3.000. «Del resto non possiamo allevare troppi maiali perché siamo impegnati nella produzione di prosciutti e salumi. Ma abbiamo scoperto che crescono meglio e senza problemi quando ascoltano musica classica, il cui uso suggeriamo anche ai nostri soccidari».
L’alimentazione è a base di cereali: poco granoturco e buone quantità di frumento. Che consente di raggiungere un peso variabile da 160 a 200 kg in un anno d’età. I granai sono coperti e «facciamo tutto il necessario per garantire loro il benessere
», interviene d’un fiato la Habel. Mentre l’attenzione dei visitatori, prima di affrontare il vialetto esterno con i pannelli dove figurano informazioni base sulle razze suine e altre fondamentali notizie sull’allevamento, sarà catturata dalla penisola del bar per gli assaggi di rito, con gli immancabili calici di Schilcher e Reisling Italico. E che non possono non iniziare con il prosciutto crudo affumicato, magrissimo e dall’aroma senza rivali. Poi le tre stagionature di prosciutto crudo: 8, 15 e 27 mesi, che vanno dal più dolce a quello più sofisticato, intenso, maturo.
Delicatamente infiltrato di grasso in tutte le fasce muscolari, prende sapore dalla perfetta stagionatura; ogni esemplare è lavorato come se fosse un pezzo unico. «Fu nel 2003 quando abbiamo affettato il primo prosciutto che è stato ritenuto adatto al nostro standard. Sono occorse numerose prove», racconta Bettina. Poi il lombo, con grasso e magro equilibrati e morbido come burro, anche nella versione affumicata e Oskar, il lardo, toccato da un filo di fumo di ginepro e coriandolo. Ecco i salami, con la carne e il grasso macinati sottili, anche insaporiti da non ortodossi gusti oltre al tradizionale pepe. In tale direzione c’è l’Auersbach ai semi di zucca, alle noci, al peperoncino. Da Bettina Habel queste unioni di gusti mediterranei e volutamente stravaganti vengono dichiarate adatti per i gourmet. Come la frutta avvolta da pancetta: sugli scaffali eversioni suine di susine, datteri e noci.
«Abbiamo anche un’altra linea di prodotti, davvero speciali. Derivano da un’ibridazione che noi stessi abbiamo messo a punto. Riusciamo ad allevare meno di un centinaio di questi animali, un incrocio tra razza Mangalica e l’ormai rara Turopolje, d’origine croata». Definito il meticcio con il nome di Manduro, la sua carne marezzata si presta alla produzione di salumi a parte anatomica intera per apprezzarne al meglio le caratteristiche. Alto è pure il contenuto di grasso sottocutaneo per un lardo stagionato almeno 6 mesi e dal profumo irresistibile.
La pancetta matura per almeno 5 mesi e si ottiene un salume dal gusto raffinato grazie alla presenza di grasso intramuscolare. Ma è ovviamente il prosciutto a salire sul podio delle produzioni salumiere. Almeno 24 mesi di stagionatura rendono il grasso e la carne morbidi, si invadono piacevolmente l’un l’altra. Un asso nel panorama dei prosciutti crudi europei.
«Non vogliamo copiare i prosciutti crudi italiani», assicura Bettina Habel. Intanto le loro esportazioni volano. In Svizzera, Germania e Gran Bretagna. Si sta miracolosamente aprendo il mercato tailandese grazie agli sforzi di Franz, il marito, «che ha una nuova idea al giorno», sorride Bettina. Non siamo forse di fronte ad un Vulcano?


Riccardo Lagorio

 

 

 

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