Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Speciale spalmabili
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 52)

Salumificio Bartocci: salumi e solidarietĂ 

Una storia di attaccamento alla terra tra le colline marchigiane, di amore per il territorio, le tradizioni e le produzioni tipiche, ma anche di un’amicizia che si trasforma in solidarietà, concreta e operosa. Dallo scorso anno, Renato Bartocci ospita nella sua azienda alla periferia di Matelica (Macerata) l’amico norcino di Visso Giorgio Calabrò, che ha visto distrutto il suo laboratorio dal terremoto dello scorso anno. Bartocci gli ha ceduto una parte dei locali in modo che Calabrò possa continuare a produrre, a dispetto di un sisma che ha sconvolto e devastato interi borghi appenninici, distrutto e messo in ginocchio tante piccole realtà produttive. E così i salami con le noci, con i pezzetti lardellati di pecorino, il prosciutto e il salame di pecora (100%), ma anche le salsicce di pecora e cinghiale, o il Vissuscolo — un salame morbido spalmabile al finocchietto, al tartufo, al rosmarino — possono ancora raggiungere banconi e tavole. I due produttori, insieme al Salumificio Eredi Bartolazzi, di Muccia, e all’allevatore Raponi di Pollenza, hanno anche richiesto il riconoscimento della Dop (denominazione di origine protetta) per il Ciauscolo tradizionale maceratese, un salame spalmabile dal gusto inconfondibile.
Amicizia a parte, il Salumificio Bartocci di Matelica produce un interessante assortimento di specialità norcine già dal 1992, anno dell’apertura del primo negozio del signor Bartocci, oggi sessantenne. Qualche anno dopo l’attività si ingrandisce e nel 2005 apre un grande laboratorio con negozio di salumeria e macelleria alla periferia del paese; l’altro negozio, invece, è in centro storico. Insomma, un’azienda di piccole dimensioni che impegna tra produzione e vendita quattro soci familiari e cinque dipendenti.
Nel 2016 il Salumificio Bartocci ha lavorato 250 quintali di carne suina, acquistata in zona e in altri mattatoi del centro Italia; carni da razze Large White, Landrace e qualche incrocio con la Mora romagnola. «Il nostro obiettivo — spiega Bartocci — è migliorare costantemente la qualità attraverso la selezione delle carni, la lavorazione accurata, la stagionatura».
Il salame morbido matelicese, per esempio, è ottenuto mescolando rifilature di prosciutto, di coppa, un po’ di lardo di schiena e pancetta, macinando il tutto più volte per ridurre l’impasto in una pasta di carne morbida, con tagli fino a 2 mm. Sale, pepe, aglio e Verdicchio di Matelica ad insaporire il tutto. L’insaccato è stagionato minimo tre mesi in celle a calore e umidità controllate e rimane morbido a lungo perché ha molto più grasso che magro (60% contro 40% circa). Da provare anche affumicato.
Un’altra prelibatezza è la lonza o capocollo. Questa è fatta disossando il pezzo di carne, poi rifilato e messo in salamoia cosparso di sale, pepe e aromi per 12-14 giorni, manipolato e girato ogni due giorni, rivestito del budello naturale, collocato in stanze di asciugatura per una settimana e infine in stanze di stagionatura per quattro mesi e oltre, a seconda della grandezza del pezzo.
La porchetta invece è preparata lavorando il maiale intero o grandi tranci di suino disossato, sempre ripulito del grasso eccedente, condito con sale e pepe e aromatizzato con una miscela di erbe aromatiche e finocchietto selvatico, poi arrostito in forno di mattoni refrattari e senza vapore per 7-8 ore a 220-250 gradi. Un ottimo secondo piatto, ideale anche per imbottire sostanziosi panini.
Altre tipicità sono il prosciutto nostrano con osso e quello cotto, la mortadella, la pancetta arrotolata e tesa, il lonzino, la sella (lonzino con base di lardo e cotenna), il guanciale, il lardo aromatizzato, la coppa di testa, i cotechini invernali, ecc… Una parte della produzione è per conto terzi, la vendita è locale, anche diretta, e nazionale attraverso grossisti-distributori di negozi alimentari. Prezzi: lonza 17,50 e/kg, prosciutto nostrano con osso 11,00 e/kg, salame morbido matelicese 12,90 e/kg.


Massimiliano Rella



Salumificio Bartocci
Laboratorio e negozio:
Via Carlo Cameli 17 - 62024 Matelica (MC)
Telefono: 0737 83348

Solo negozio:
C.so Vittorio Emanuele 9
Telefono: 0737 84460
Web: www.salumificiobartocci.it

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore