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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Speciale spalmabili
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 36)

Spalma che ti passa

Non si affettano ma si spalmano su pane, crostini, tartine, pizze, focacce. Sono i salumi italiani spalmabili, che dalle Alpi al profondo Sud raccontano una tradizione norcina fatta di antiche lavorazioni del suino. Gustosi, pratici e di tendenza

I salumi spalmabili sono di antica tradizione in Italia e all’estero. In Germania molto diffuso, ad esempio, è il teewurst, una salsiccia morbida da spalmare sui cracker o sul pane. In Italia settentrionale (Piemonte e Valle d’Aosta) troviamo il salam ‘d patata; in Italia centrale, nelle Marche, è celebre il ciauscolo o ciabuscolo, in Umbria il salame cremoso di Norcia e in Abruzzo la ventricina teramana; in Italia meridionale la ‘nduja calabrese. La “spalmabilità” di questi salami è ottenuta dal grasso suino (con il 50% e più) o con la patata. Sono prodotti per lo più molto saporiti o piccanti, utilizzati in passato con la regola del “molto pane e poco salume”.
Di recente i salumi spalmabili italiani sono usciti dai confini regionali tradizionali e, grazie anche al turismo, sono oggi conosciuti da un sempre maggior numero di persone. Da non sottovalutare l’opera di intelligenti cuochi che, grazie alle nuove tecnologie della cucina scientifica o molecolare, hanno reso spalmabili tanti salumi che prima non lo erano: si pensi alle raffinate spume o alla mousse di mortadella.
I salumi italiani spalmabili, usando in modo accorto le moderne tecnologie meccaniche e appropriate temperature di lavorazione, stanno evolvendo nella composizione, nel confezionamento e nelle proposte d’uso. Molti di quelli oggi offerti al consumatore sono meno grassi dei tradizionali e hanno un’ampia diversificazione nell’aromatizzazione e nel grado di piccantezza. Basilare per la diffusione e il successo di questi salumi, in molti casi, è la stata la loro presentazione in vasetto o altro involucro. Questo tipo di confezionamento è molto comodo, assicura una perfetta e lunga conservazione, ma, soprattutto, ne cambia l’immagine. Da prodotto povero, il vasetto di salume spalmabile assume l’aspetto di una preparazione di nobile gastronomia, pur non tradendo una radice tradizionale.
Oltre all’uso classico su tartine, pane o crostini, presentati in apertura di un pranzo o una cena, i salumi spalmabili ora stanno entrando in molti eventi gastronomici quali componenti di contorno di piatti e in diverse ricette di cucina dove sono apprezzati ingredienti. Già alcuni ricettari monotematici aiutano la diffusione in cucina e gastronomia di queste antiche ma sempre nuove preparazioni salumiere.

Marche – Ciauscolo e salame morbido marchigiano
Il ciauscolo è un salume tipico marchigiano ottenuto da maiali tra il nono e il quindicesimo mese di vita e di peso medio intorno ai 170 kg, con una buona copertura di lardo. I tagli di carne suina costituenti l’impasto sono la pancetta, la spalla e rifilature di prosciutto e di lonza. Dopo la macellazione, la carne è raffreddata per 24 ore e poi tagliata, il magro è mischiato col lardo e il tutto condito con sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato (esistono varianti con buccia d’arancio e liquore mistrà). Seguono macinatura e insacco in budello naturale di maiale o di bovino. La fase di asciugatura può essere condotta in locali a temperatura ambiente o in celle a temperatura ed umidità controllate nelle quali sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria naturale. Al termine di tale fase è ammesso un trattamento di affumicatura. Per la fase di stagionatura, il prodotto dovrà sostare, per un periodo minimo di 15 giorni, in appositi locali con temperatura variabile fra 8 e 18 °C. Anche dopo quattro mesi il ciauscolo rimane morbido e spalmabile, per essere gustato sopra una fetta di buon pane.
Il salame morbido è un insaccato spalmabile della tradizione marchigiana che non si chiama ciauscolo perché, dopo l’introduzione della Igp, si è scelto di privilegiare una ricetta familiare che non coincide con quella del Disciplinare. Viene lavorato in maniera diversa da ogni singolo norcino. Prodotto tipico della tradizione delle campagne, è ottenuto da un impasto di vari tagli di carne di maiale scelti fra quelli della pancia del suino e stagionato solo per una settimana. Per la sua morbidezza si spalma abitualmente sul pane per tartine o crostini.

Lombardia – Lardo pesto
In Lombardia, soprattutto nella bassa mantovana e cremonese, il lardo di maiale è finemente pestato col coltello, riscaldato con frequenti immersioni nel brodo caldo e condito con aglio e altri aromi, soprattutto rosmarino. Prende il nome di lard pist o quello più moderno di lard mix. Da spalmare sul pane.

Veneto – Soppressa spalmabile
Accanto alla tradizionale soppressa veneta, vi è anche quella con una percentuale di grasso ridotta che, fresca, si spalma sulla polenta abbrustolita.

Friuli – Pestat e sasaka
Due sono i salumi del Friuli da spalmare e da usare per condimento, pestat e sasaka, prodotti tradizionali frutto dell’inventiva popolare per conservare con sapori particolari le abbondanti parti grasse del maiale di un tempo. Il pestat è costituito da lardo macinato e mescolato con ortaggi (carote, sedano, cipolle…). Si può usare come fondo di cottura per insaporire le carni oppure spalmato su una fetta di pane caldo come una bruschetta. La sasaka o zaseka è una creazione della cultura gastronomica del territorio dei 3 confini. Questo prodotto delle Valli Giulie è in pratica del lardo macinato e speziato. Ideale per crostini.

Trentino – Mortandela
Le sue origini sono in Val di Non: è un macinato di diverse parti di suino formate in polpette che subiscono un processo di affumicatura e hanno l’abbinamento ideale con la polenta abbrustolita.

Emilia – Grasso pesto
Il condimento da spalmare per eccellenza in Emilia è il pesto, un preparato cremoso a base di lardo di maiale, salato a secco con sale marino e pepe da usare anche per insaporire i piatti della cucina locale. A Modena, il pesto è un battuto di lardo di maiale, aglio e rosmarino principalmente utilizzato per la farcitura delle tipiche crescentine montanare o i borlenghi. La crescentina, molto calda, è tagliata in due e farcita con pesto modenese e Parmigiano Reggiano grattugiato. Chiusa immediatamente e mangiata dopo appena un minuto è squisita: il lardo del pesto si scioglie grazie al calore della tigella e sprigiona tutti gli oli essenziali del rosmarino. Il pesto può essere utilizzato anche per la farcitura di altre specialità emiliano-romagnole, ad esempio le piadine, ottime con pesto, prosciutto crudo e scaglie di Parmigiano.

Toscana – Crema di lardo rosa
È un lardo maturato in apposite conche con aglio e aromi, oppure marinato con olio d’oliva, trasformato in una crema delicatissima da spalmare sul pane o da usare in cucina.

Abruzzo – Ventricina
La ventricina è un salume da spalmare, a base di lardo e carne di suino, sale ed erbe aromatiche, oggi venduta anche in vasetto; la confezione tradizionale è nello stomaco di maiale, da qui la denominazione. La consistenza malleabile e il sapore ricco e aromatico la rendono il condimento perfetto per infinite preparazioni. Preparata con porzioni magre e grasse di suino, la ventricina in Abruzzo non teme rivali e ha ormai guadagnato uno status di tutto rispetto tra le specialità locali. Una volta macinata, la carne è insaporita con gli aromi e profumi di aglio, pepe, peperoncino dolce e piccante, rosmarino, finocchio e buccia d’arancia. Un delizioso incontro di aromi da spalmare sul pane o da aggiungere al ragù per creare un primo piatto ricco e unico.

Molise – Crema di pancetta
Con le carni di maiali allevati in proprio, la Antonelli Salumi di Castel del Giudice (IS) fa un’ottima pancetta. Questa, stagionata e privata di cotenna, viene tritata, diventando una crema da spalmare sul pane caldo. L’eccellenza della semplicità.

Basilicata – Borzillo
Tra il Vulture e le Dolomiti lucane, dalle carni di cinghiali e peperone dolce di Senise si ottiene il borzillo, un insaccato da spalmare sul pane caldo.

Calabria – ’Nduja
È il salume da spalmare per eccellenza, preparato con carne, lardello grasso e peperoncino che dona il caratteristico colore rosso, che alcuni vorrebbero in proporzione di ⅓, ⅓, ⅓. La ’nduja è tra i prodotti tipici calabresi con un nome che non è di derivazione araba o greca, come potrebbe credersi, ma francese (non bisogna dimenticare la presenza francese nella regione, soprattutto durante il periodo di Gioacchino Murat). La questione linguistica non deve ingannare, anche se il salume calabrese (spalmabile, piccante e fatto con carne di maiale) deriva il suo nome dalla parola andouille, con cui però non ha nulla in comune, se non che si tratta sempre di insaccati. L’andouille si compone di parti differenti della macellazione del maiale e del bue. Per l’andouillette, invece, si usa intestino di maiale unito, in alcune sue varianti, alla trippa di bovino. La prima è un antipasto e si mangia fredda, la seconda è una portata vera e propria che offre diverse possibilità di preparazione. I Francesi sono orgogliosi di questa salsiccia: esiste infatti l’Association Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique e poi la leggenda vuole che il re Luigi XIV passasse appositamente da Troyes, una delle città più famose per la sua produzione, per assaggiarla, imitato centocinquant’anni dopo da Napoleone.
Spilinga, in provincia di Vibo Valantia, è ritenuto il comune calabrese di migliore produzione del salume, anche se la ’nduja si è ormai diffusa in quasi tutto il Vibonese. È un salame da spalmare, si gusta come antipasto sul pane, sulla pizza o per dare un tocco piccante ai sughi, e serve a elaborare alcuni primi piatti classici come i fagioli con la ’nduja.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

 

In Emilia col maiale si fa anche la marmellata
Piace a tutti, dai bambini agli anziani. Chi la prova difficilmente potrà farne a meno. È la marmellata di maiale, un salume spalmabile che vede la sua origine nel centro della Pianura Padana. Particolarmente adatta come accompagnamento ai crostini o alle crescentine per la consistenza soffice e il gusto delicato, la marmellata di maiale viene prodotta esclusivamente dalla Macelleria Papotti di Carpi (MO). La ricetta è segreta e quando chiediamo maggiori informazioni al titolare, Roberto Papotti, ci recita un’antica formula che ne riassume le caratteristiche uniche: “essenza della Pianura Padana, punta di nebbia tagliata a coltello, aromi e spezie”. La marmellata di maiale, nata dall’esigenza di recuperare i gambi del prosciutto e quel che restava del lardo e del salame, oggi è l’espressione della gastronomia emiliana. Fedele al detto popolare secondo cui “del maiale non si butta via niente”, Papotti ha impiegato alcuni “ingredienti di recupero”, creando un prodotto strategico per la valorizzazione del territorio. Negli ultimi anni, infatti, in tanti si recano presso la bottega della famiglia Papotti per acquistare la prestigiosa marmellata. Per apprezzarne la morbidezza si consiglia di stenderla sul pane caldo e attendere qualche istante, al fine di sciogliere lo strato superficiale e donare una piacevole sensazione al palato. Ne basta un velo sottile per dare un sapore inconfondibile ad ogni piatto. Basta un po’ di fantasia e la marmellata di maiale può abbinarsi davvero a moltissimi piatti, per dare quel “tocco di Emilia” che rende il cibo indimenticabile. I più tradizionalisti arricchiscono i crostini con scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e qualche goccia di buon Aceto Balsamico Tradizionale di Modena Igp. (C.Pa.)

Speck da spalmare
Lo speck da spalmare è prodotto da Massimo Corrà, titolare della macelleria Dal Massimo Goloso, quarta generazione di maestri delle carni e norcini fin dal 1850. L’attività è a Coredo, tra le Alpi trentine. Le carni di maiale utilizzate sono ricavate da suini cresciuti in pascoli locali, allevati con alimenti OGM free. Questo salume, profumatissimo e dalla grana cremosa e fine, si ricava dalla lavorazione dello speck stagionato almeno 6 mesi, ripulito dalle cotenne e dalle muffe e macinato con un tritacarne sottile. Grazie alla stagionatura il grasso dello speck diventa cremoso e spalmabile. «È ottimo come antipasto con l’aggiunta di mascarpone, nei primi piatti con panna da cucina, negli involtini di carne o di verdure oppure, semplicemente, sul del buon pane» ci dice Corrà.

Fifty-fifty by Liberati
Da un paio d’anni Roberto Liberati, nella sua Bottega del quartiere Don Bosco a Roma, produce una salsiccia spalmabile (che si può anche affettare) che ha chiamato Fifty-fifty. Le carni utilizzate provengono esclusivamente da suini neri. Al momento Roberto si rifornisce presso un piccolo allevamento di Ceccano, in provincia di Frosinone. Qui si allevano suini allo stato brado su una superficie di 20 ettari di bosco, in un ambiente completamente naturale e incontaminato. Perché Fifty-fifty? «Lavoriamo un 50% di parte grassa, ricavata dal buon lardo del dorso, e il restante 50% con la carne magra» ci spiega Roberto. Come si consuma? «Si può spalmare o affettare e gustare con del pane sciapo oppure al cucchiaio, anche se ci sono già elaborazioni come quella di Giovanni Milana che lo sta utilizzando per condire una tipica pasta della tradizione ciociara». All’assaggio il Fifty-fifty presenta un ottimo bilanciamento di sapidità e dolcezza e un sapore unico che… può creare dipendenza!

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