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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Formaggio
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 114)

Latus, Caseificio e Cheese Bar

Latus, caseificio e cheese bar di Orbanići vicino a Gimino (Žminj), ad un chilometro dalla strada principale Pola–Pisino, è guidato da quindici anni dai coniugi Sandi e Maja Orbanić. Una realtà che lavora oltre due milioni di litri di latte all’anno di mucche proprie e di allevatori cooperanti, con una gamma di prodotti derivati che spaziano dal latte fresco allo yogurt, alla panna, fino a diverse tipologie di formaggi a pasta dura e semidura. Tutti i formaggi sono prodotti da latte pastorizzato, non omogeneizzato, proveniente da bovine che pascolano in Istria. «Parliamo di una piccola impresa familiare — sottolineano Sandi e Maja — situata nel cuore dell’Istria, che pur in evoluzione secondo le tendenze del settore caseario vuole preservare i fondamenti che stanno alla base del successo aziendale: tradizione, natura e famiglia. Ed è così fin dai tempi di nonna Šantina».
E da nonna Šantina in poi l’arte casearia di casa continua ad essere appannaggio di abili mani femminili. Tradizione croata, infatti, vuole che la lavorazione e trasformazione del latte sia attività poco virile e per questo il settore impiega ancora in buona parte donne. «Dopo la seconda guerra mondiale — ricorda Sandi — il latte arrivava dalle mucche di razza Boscarin notoriamente poco produttive. Siccome il bovino nelle case coloniche era animale da soma fondamentale per le attività agricole, il latte veniva destinato in buona parte ai vitellini dopo il parto. Col poco che rimaneva la nonna produceva un formaggio gustoso che nascondeva nel fieno perché i bambini non lo trovassero e mangiassero. E pensare che adesso le leggi sanitari e alimentari croate non ci consentono di affinare i formaggi nel fieno. Eppure consentono la trasformazione da latte non pastorizzato».
I prodotti Latus vengono venduti nei negozi e nei mercati rionali di Pola, Pisino, Pinguente, Umago. E comunque la quasi totalità della produzione viene consumata in Croazia e solo in piccola parte in Slovenia. «In Istria fanno tutti formaggio stagionato. Noi siamo gli unici ad avere una linea per il formaggio stagionato ed una per i freschi (latte, yogurt, panna, burro). Per soddisfare le nostre esigenze produttive disponiamo di una piccola fattoria con venti bovine di razza Bruna alpina e poi raccogliamo da quindici produttori di latte che lavorano in esclusiva per noi. In totale ottomila litri di latte al giorno ottenuto da bestie alimentate con fieno raccolto nei boschi dell’Istria e quindi con un profilo organolettico caratteristico, lavorati da venticinque dipendenti tutti formati in house».
La produzione comprende formaggi vaccini istriani, anche misti vaccino e pecorino, divisi tra formaggio fresco (acido), e poi formaggio stagionato (tre tipologie) e di media stagionatura (quattro tipologie) fino agli aromatizzati al tartufo. E poi latte fresco pastorizzato, yogurt naturale e aromatizzato alla pesca, alla mela e alla fragola, burro, ricotta che possono comprarsi anche direttamente in azienda.
«Due anni fa abbiamo inaugurato il Milk & cheese bar aperto al pubblico che usiamo anche per degustazioni guidate e formazione di operatori e assaggiatori professionali. Lavoriamo insieme ad altre aziende del settore per ritagliarci uno spazio consono nel turismo enogastronomico e per questo collaboriamo con i tour operator e siamo presenti in tutti i portali tematici di Istria e Croazia».
Nel 2015 il trionfo col Veli Jože (trad. Grande Giuseppe), formaggio vincitore del titolo di campione di Croazia nella categoria formaggi a pasta dura assegnato dal Dipartimento per la produzione di latticini della Facoltà di Scienze agrarie di Zagabria in occasione della rassegna annuale dedicata ai membri dell’associazione nazionale dei piccoli caseifici.
Un riconoscimento che ha portato Valter Flego, presidente della Regione Istria, in visita all’azienda. «La dimensione media dei piccoli caseifici istriani è tendenzialmente troppo piccola per reggere sulla quantità la competizione nel mercato europeo» ha ricordato Flego. «Ma dobbiamo e possiamo competere con la qualità e l’originalità delle produzioni autoctone», annunciando poi lo sviluppo del progetto “Strade del formaggio istriano” per rafforzare l’offerta turistica regionale coinvolgendo anche le piccole comunità delle zone rurali. «Sarà con la tutela dei nostri prodotti tipici — ha affermato — ampliando la gamma di quelli a marchio di qualità “Istrian Quality”, che ne rafforzeremo la competitività ed il posizionamento nei mercati».
In conclusione una degustazione guidata tipica che al cheese bar inizia con un calice di yogurt naturale e prosegue con formaggi progressivamente più stagionati, strutturati e saporiti. Da un vaccino giovane (10-15 giorni), delicato e invitante con olio d’oliva extra vergine, prodotto tipico da consumare anche alla griglia o da ripieno per i ravioli (costo 6,00/7,00 e/kg), passiamo alla media stagionatura fino al Veli Jože, il campione di famiglia stagionato otto mesi.
Per concludere, un misto vaccino-pecora (produzione limitata come poche complessivamente le pecore da latte in Istria) e un formaggio al tartufo (20,00 e/kg), messo sotto vuoto due mesi, molto aromatizzato e stuzzicante. Il tutto accompagnato da una bottiglia di tipica Malvasia istriana che ha retto decorosamente la quasi totalità degli abbinamenti.


Gian Omar Bison



Mljekara Latus d.o.o.
Gornji Orbanići 12/D
52341 Žminj (Croazia)
Telefono: +385 (0) 52 846215
E-mail: info@mljekaralatus.hr
Web: www.mljekaralatus.hr

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