Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Pasta
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 134)

Nella battaglia del grano c’è chi lo sceglie made in Italy

Lo scenario
La consultazione pubblica on-line sulla trasparenza delle informazioni in etichetta dei prodotti agroalimentari, svolta sul sito del Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali nel corso del 2016, a cui hanno partecipato oltre 26.000 cittadini, ha evidenziato che oltre l’85% degli Italiani considera importante conoscere l’origine delle materie prime per questioni legate al rispetto degli standard di sicurezza alimentare. In particolare ciò avviene per la pasta. E la pasta, come si sa, è l’alimento principe sulla tavola degli Italiani. Tuttavia, la segnalazione dell’origine del frumento sulle scatole di pasta che mettiamo nel carrello della spesa risulta essere ancora tabù per molti pastai.
Con l’obiettivo di chiarire l’origine del frumento, il Ministero delle Politiche Agricole ha inviato a fine dicembre 2016 a Bruxelles, per la prima verifica, uno schema di decreto che introduce la sperimentazione dell’indicazione obbligatoria in etichetta dell’origine per la filiera grano-pasta in Italia. Il 20 luglio di quest’anno, nelle more di una risposta che sarebbe dovuta arrivare da Bruxelles, il governo italiano ha giocato d’anticipo. Anche con l’intento di esercitare pressione affinché l’Unione Europea si decida a emanare una norma sulla trasparenza dell’origine delle materie prime in etichetta e in barba a eventuali infrazioni che l’UE dovesse rilevare.
È il sito stesso del MIPAAF a chiarire quali sono i punti fondamentali per l’etichettatura della pasta prodotta in Italia. Si specifica il nome del Paese nel quale il grano viene coltivato e il Paese di molitura. Se le fasi avvengono nel territorio di più Paesi si possono utilizzare le diciture: Paesi UE, Paesi non UE, ovvero Paesi UE e non UE. Se almeno il 50% del grano duro è coltivato in un solo Paese, è ammessa la menzione del Paese e altri Paesi (UE o non UE). Alla base dell’opposizione all’ingresso di frumento estero pare vi siano anche ragioni di tipo salutistico, come l’utilizzo di erbicidi, tra cui il glifosato, prima della raccolta. Ma con implicazioni dirette anche sull’economia di un settore, quello agricolo, minacciato dall’ingresso in Italia da frumento straniero.
Oggi il grano viene pagato 19-20 euro al quintale. Ovvero, per ogni ettaro, ad un agricoltore vanno 700-800 euro; a fronte di costi di produzione pari a 800-1000 euro. È chiaro, commenta in una nota la CIA, la Confederazione Italiana Agricoltori, che prima di tutto serve un prezzo che consenta agli agricoltori di fare reddito. Quello proposto dalla domanda di mercato è un prezzo inaccettabile: a queste condizioni non conviene produrre”.
Tanto che, a luglio 2016, proprio in occasione della trebbiatura, si è determinata una situazione paradossale di immissione sul mercato di ingenti quantità di grano da Oltreoceano, tale da spingere il presidente nazionale Dino Scanavino ad invocare lo sciopero della semina. In attesa che i prezzi risalissero a livelli da permettere un minimo di redditività. Di tutt’altro parere l’Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiana (AIDEPI), che considera la formula adottata sbagliata e in grado da confondere. La vera soluzione per incentivare trasparenza, qualità e competitività della filiera sono i contratti di coltivazione tra pastai e agricoltori, mentre parlare di etichetta sposta l’attenzione dal vero problema e cioè che il grano italiano è oggi ancora insufficiente a soddisfare le esigenze dei pastai.

Le risposte del mercato
In questo scenario c’è chi ha privilegiato da anni l’utilizzo di frumento italiano. Come il Pastificio Sgambaro, che ha sede nel Trevigiano. Pier Antonio Sgambaro vent’anni fa decide di imprimere una svolta all’attività di famiglia con la decisione di produrre pasta biologica perché egli stesso allergico ai residui dei pesticidi. «Ma non era possibile allora», racconta. «Tuttavia, abbiamo trovato il modo per evitare di utilizzare frumento straniero, colpito da elevate quantità di pesticidi. Abbiamo coinvolto all’inizio coltivatori pugliesi ai quali garantivamo premi sul prezzo del grano per la produzione di frumento ad elevato contenuto proteico e, già nel 2001, eravamo in grado di produrre pasta di grano duro italiano certificato. Ben prima che diventasse questione di sghei.
Da questa conquista è nata una sensibilità aziendale che ci ha portato a ricercare luoghi idonei alla coltivazione di grano vicini alla sede aziendale come l’Emilia e la bassa Lombardia per evitare emissioni di CO2, ma anche improntare l’azienda verso una cultura rispettosa dell’ambiente e che utilizza energia pulita. Da quella volontà è nata una filosofia di vita e un imprinting aziendale, insomma. Ma soprattutto, da apripista, abbiamo sconquassato un sistema che pensava di produrre pasta con grani stranieri
» dice con orgoglio.
Nel Teramano, tra le mura di un altro pastificio, si indica già l’origine italiana della semola. Anzi, nel caso del frumento San Carlo, si tratta di grano raccolto nei terreni di proprietà dell’azienda stessa, vicinissimi allo stabilimento di produzione. Massimo Di Felice, responsabile qualità del Pastificio Verrigni, non si stupisce che si possa produrre pasta con grano esclusivamente italiano, specie quando come noi si conoscono i produttori e se ne apprezza la rispettabilità da anni.
Poi c’è chi, come la famiglia De Matteis, grazie alla presenza di un molino integrato nel proprio ciclo produttivo, ha portato a compimento il progetto di creare una filiera completa dal grano alla pasta. Questa prevede il coinvolgimento di tutti gli attori di questo processo: aziende agricole, stoccatori, società sementiere, agronomi e ovviamente molino e pastificio. La finalità è poter disporre di grano 100% italiano, indispensabile per produrre pasta premium, riconoscibile dall’etichettatura, Pasta Armando. «Vengono stipulati appositi contratti che prevedono la semina di varietà tradizionali di grano duro e una remunerazione garantita agli agricoltori. Dal canto suo il pastificio ha la garanzia di ricevere un frumento dall’alto valore proteico, almeno il 14%», ci dicono. Le aziende agricole coinvolte sono 700 per oltre 10.000 ettari coltivati a grano. Un modo concreto per salvaguardare l’agricoltura italiana, insomma.
Salvatore Curcio, ingegnere civile siciliano, è tornato in maniera prorompente alla terra e ha scelto il frumento Bidì, suggerito dall’Istituto di Granicoltura di Caltagirone, per creare una linea di pasta che da quattro anni viene utilizzata nei migliori ristoranti dell’isola. «L’idea mi è nata mentre osservavo le terre dove sono cresciuto. E, con l’obiettivo di elaborare un modello di agricoltura etica e sostenibile per ricavare dai miei campi cibo buono e sano, mi sono attrezzato per mettere a coltura i terreni che mio nonno e mio padre utilizzavano». La produzione di grano è di circa 3.800 kg per ettaro, secondo i principi dell’agricoltura bioetica, senza utilizzo di sostanze chimiche o di sintesi.
Impossibile rimanere indifferenti agli intriganti nomi della dozzina di formati, tutti trafilati in bronzo: dai Soffi di Eolo, simili a gnocchetti, ai Giri di Gioia, affini ai fusilli. Ma, una volta assaggiata, diventa soprattutto difficile rinunciare a questa pasta saporita e dal colore bruno-grigiastro.


Riccardo Lagorio



Sgambaro Spa
Via Chioggia 11/A - 31030 Castello di Godego (TV)
Telefono: 0423 760007
Web: www.sgambaro.it

Verrigni – Antico Pastificio Rosetano Srl
Via Salara 9 - 64026 Roseto degli Abruzzi (TE)
Telefono: 085 9040269
Web: verrigni.com

De Matteis Agroalimentare Spa
A.S.I. Valle Ufita – 83040 Flumeri (AV)
Telefono: 0825 4212
Web: www.granoarmando.it

Az. Agr. Salvatore Curcio
Contrada Falabia snc - Palazzolo Acreide (SR)
Telefono: 338 3819967
Web: www.curciostoriedigrani.it

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore