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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Interviste
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 72)

Adrienne la norcina

La sua ossessione? La provenienza delle carni, rigorosamente locali e selezionate da allevamenti conosciuti e provenienti da razze antiche

Girovagando a Londra quest’estate nei pressi di Bermondsey abbiamo conosciuto Adrienne E. Treeby, una ragazza di origine canadese innamorata dei salumi inglesi. Dopo alcuni anni trascorsi nelle cucine di vari ristoranti, Adrienne ha realizzato il suo sogno diventare una norcina. Oggi gestisce la sua bottega di salumi artigianali, Crown & Queue Meats, negli spazi di Spa Terminus (www.spa-terminus.co.uk), a pochi passi dal Borough Market, un’area riqualificata sotto la ferrovia che ospita piccole aziende artigianali con parecchio da dire e raccontare in materia di qualità dei prodotti. Gentile e disponibile, Adrienne ha risposto alle nostre domande.

Quando hai iniziato a fare i salumi?
«Ho iniziato negli Stati Uniti prima dei trent’anni con un lungo apprendistato a fianco di uno straordinario salumiere. Questo affiancamento è durato tre anni, dopodiché mi sono trasferita in Gran Bretagna. Prima di arrivare qui ero convinta che in UK fosse ancora viva la tradizione della produzione artigianale dei salumi. Come mi sbagliavo! Nonostante i britannici abbiano una tradizione importante nel settore della lavorazione delle carni, infatti, non hanno codificato questi processi o perfezionato le ricette come invece è stato fatto in Italia. E, una volta trasferita, mi sono resa conto in fretta che sul fronte artigianale salumiero c’era ben poco in giro. Allora ho iniziato a documentarmi, a fare ricerche sulle lavorazioni, sulle carni e le spezie. Mi sono studiata le ricette dal XVI secolo in poi per prendere ispirazione e sperimentare. Tutto ciò avveniva quattro anni fa. Poi, nel 2014, ho finalmente aperto la mia società, Crown & Queue Meats».

Tu sei canadese. Avete una tradizione salumiera o di trasformazione delle carni in Canada?
«Solo a parole. In Canada l’influenza francese è sempre stata molto forte e io sono cresciuta con le salsicce, il pâté e le carni lavorate secondo la cultura gastronomica francese. Praticamente non ho potuto sperimentare che cosa fossero davvero i salumi fintanto che non mi sono formata come chef. Se vado indietro con i ricordi il primo luogo nel quale ho potuto assaggiare un salume tradizionale, ben fatto e assai gradevole, è stata la Spagna, con un jamón serrano. Avrò avuto 16 anni ed ero in vacanza con i miei genitori».

Ti piacciono i salumi italiani?
«Tantissimo! Il mio apprendistato è stato fatto principalmente sui salumi tipici del Nord Italia. Sono buonissimi e non mi stancano mai. Anche adesso che trascorro gran parte delle mie giornate a lavorare le carni, ogni tanto faccio visita al mio vicino di bottega che importa salumi dall’Italia per comprare qualche fetta di lardo di Colonnata o di prosciutto crudo di San Daniele. Ciò che io, e ora anche alcuni altri, stiamo facendo qui nel Regno Unito però è straordinario: stiamo riscoprendo e valorizzando prodotti e sapori del passato che sono però molto diversi dai vostri salumi. E ciò perché il background storico e delle materie prime è totalmente diverso. Ma c’è spazio per tutti no?».

Adrienne, come scegli le carni? Visiti personalmente gli allevamenti?
«Sì, prima di iniziare ad acquistare le carni visito ogni allevamento. Nel mio lavoro la materia prima è tutto. Io posso aggiungere la grande cura nella lavorazione, un po’ di sale e pepe, tempo e passione. Ma tutti questi elementi sono secondari alla bontà e qualità delle carni. A mio parere le carni migliori provengono non solo da razze tradizionali ma anche da allevamenti all’interno dei quali ci si prende cura dell’animale, di ciò che mangia, della sua qualità di vita, facendo sì che il suo allevamento sia naturale, senza stress e conforme alla tradizione di questo Paese. Ciò significa che io lavoro solo carni ricavate per il 100% da suini allevati all’aperto, possibilmente allo stato brado, senza mangimi derivati da sottoprodotti e con un elevato livello di benessere. Sfortunatamente questo significa che posso collaborare solo con poche aziende agricole in possesso degli elevati standard che mi sono prefissata e sui quali non cedo a compromessi».

Mi puoi raccontare qualcosa di più sulla tradizione salumiera britannica?
«Una delle prime cose da capire in merito alla produzione salumiera degli inglesi è che, di fatto, non esistono prodotti regionali storicamente conosciuti. Qui ogni allevatore realizzava i propri prodotti sulla base di ciò che aveva a disposizione in quel momento. Con la parola bacon, per esempio, si faceva riferimento alla mezzena del suino e non solo alla pancia. Anche con le salsicce non c’era distinzione tra fresche e stagionate. Queste ultime lo diventavano se non venivano consumate prima. L’approccio quindi è sempre stato — anche storicamente — molto istintivo e libero.
Mi è capitato spesso di trovare su vecchi ricettari le indicazioni su come lavorare un dato taglio di carne scegliendo, indifferentemente, tra 15-20 tipi diversi di erbe o spezie a seconda della disponibilità. Insomma, c’è sempre stata una cultura improntata alla libera sperimentazione
».

Un prodotto sostenibile e biologico quanto è importante per te?
«Il concetto di sostenibilità è importantissimo. Chiunque oggi lavori la carne senza essere focalizzato sui temi legati alla sostenibilità ambientale è come se si sparasse addosso. Noi lavoriamo con gli animali e questi temi sono cruciali e fondamentali.
Anche il bio ha un grande valore nonostante per me sia importante lavorare con chi alleva bene, in modo corretto e rigoroso, anche se non ha la certificazione biologica. Ciò che conta è il risultato di un processo di lavorazione e non solo il pezzo di carta.
Dal mio punto di vista io voglio offrire ai miei clienti solo prodotti trasparenti e realizzati con un’etica di rispetto e di valore dell’animale. Ancor di più data la cattiva reputazione in cui versano gli insaccati, colpevolizzati spesso di contenere ingredienti di scarsa qualità o dannosi per la salute. Con Crown & Queue ho tutta l’intenzione di smontare questa cattiva immagine e, speriamo, di stimolare sempre di più gli allevatori a produrre carni “giuste”. Prima in Inghilterra e poi, magari, fuori dai confini di questo paese
».
Se prossimamente vi capiterà di trovarvi a Londra andate a trovare Adrienne a Spa Terminus, a pochi passi dalla scheggia di cristallo (The Shard) progettata da Renzo Piano. Con passione ed entusiasmo vi racconterà il suo mondo di salumi inglesi e vi farà assaggiare anche il suo salame di cervo. È favoloso.


Elena Benedetti



Crown & Queue Meats Ltd.
www.curedmeats.london
www.crownqueuemeats.bigcartel.com
www.blog.curedmeats.london

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