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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Indagini
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 66)

Piante aromatiche nei salumi

La presenza di piante aromatiche nell’alimentazione umana trova una giustificazione nelle loro attività antiossidanti, antibiotiche, vitaminiche, farmacologiche e il loro uso è antichissimo, associato all’impiego del fuoco per cuocere le carni e alla loro conservazione

Per circa un milione di anni i nostri antenati hanno usato il fuoco per cucinare gli alimenti ed è molto probabile che utilizzassero legni, arbusti ed erbe aromatiche. La ricerca di queste erbe è stata di sicuro guidata dal loro gusto, ma anche dal senso di benessere consecutivo al loro uso, e oggi è spiegata dalla dimostrazione che le erbe hanno proprietà antiossidanti, antibiotiche, vitaminiche e, soprattutto, farmacologiche, che ne giustificano l’impiego anche nella conservazione delle carni. Moltissimi sono infatti i salumi e soprattutto gli insaccati nei quali è fondamentale la presenza di erbe e spezie aromatiche, nostrane ed esotiche.

Uso delle erbe aromatiche e delle spezie
Perché erbe aromatiche e spezie sono usate in tutte o in quasi tutte le cucine del mondo? Perché in alcuni paesi più che in altri? Perché quasi ogni paese ha la sua erba o spezia predominante, se non caratteristica? Più in generale, perché piacciono le spezie? A queste domande, da tempo, molti hanno cercato di rispondere. Tra questi Dario Bressanini, chimico e divulgatore scientifico, e Paul Sherman, professore di neurobiologia e comportamento della Cornell University con i suoi collaboratori1. Una prima, ovvia risposta è che erbe aromatiche e spezie migliorano il gusto, il colore e l’appetibilità dei cibi, ma essa non tiene sufficientemente conto del fatto che sono appetibili anche i piatti speziati e dal sapore piccante o pungente, e che esistono erbe aromatiche e spezie preferite rispetto ad altre. Un motivo importante dell’uso degli aromi, sostiene Sherman, consiste nell’azione che hanno nei confronti dei batteri e i funghi che degradano il cibo, generando anche cattivi odori e conseguenti cattivi sapori. Per questo l’utilizzo delle spezie è un esempio di adattamento dell’uomo per combattere le intossicazioni da cibo avariato.
Molto interessanti, al riguardo, sono le conclusioni che Sherman e la sua collaboratrice Jennifer Billing hanno tratto dopo aver esaminato quasi 5.000 ricette a base di carne in 36 paesi del mondo, mettendo in correlazione l’uso di 43 erbe aromatiche/spezie e le temperature medie nei paesi esaminati. Innanzitutto i paesi con un clima più caldo usano più frequentemente le spezie dei paesi con un clima più freddo: questo perché la carne è facilmente soggetta a fermentazioni batteriche putrefattive.
In quasi tutte le ricette a base di carne sono presenti una o più spezie; si tratta per lo più di ricette tradizionali, che risalgono a quando la carne non poteva essere refrigerata, e Sherman ipotizza che le spezie fossero inconsapevolmente usate per inibire la proliferazione di funghi e batteri. L’aglio, la cipolla e l’origano, ad esempio, inibiscono o uccidono ogni batterio su cui sono state testate, mentre timo e cannella sono efficaci al 90%.
Per avere una buona azione antibiotica alcune piante aromatiche o spezie, come il prezzemolo o il coriandolo, si aggiungono solo al termine delle preparazioni alimentari, a fine cottura, perché i loro principi attivi sono distrutti dal calore, diversamente dall’aglio o dal rosmarino che non sono inattivati dal calore. Sherman ha inoltre riscontrato che l’uso di erbe aromatiche e spezie è molto più limitato nelle ricette a base di verdure rispetto a quelle di carne. Il motivo è che le cellule vegetali resistono naturalmente di più delle cellule animali all’attacco di funghi e batteri perché hanno pareti cellulari più forti, contengono naturalmente particolari sostanze chimiche antibatteriche e un’acidità più elevata, che continuano a funzionare anche dopo la morte della pianta.

Piante aromatiche e spezie nei salumi
Molte sono le piante aromatiche nostrane autoctone usate nella produzione dei salumi italiani e tra queste aglio, alloro, aneto, cipolla, coriandolo, cumino, dragoncello, finocchio selvatico, ginepro, maggiorana, menta, mirto, origano, peperoncino, rosmarino e timo. Tra le spezie esotiche vi sono cannella, chiodo di garofano, noce moscata, pepe nero, rosso e bianco e zenzero. Passando da un’imprecisa tradizione e da un empirismo poco definito, per gli aromi naturali si è arrivati a dimostrare, attraverso ricerche eseguite sull’uomo e su animali che hanno un’alimentazione molto simile a quella umana, ben precise azioni metaboliche. Molto interessanti sono i risultati che riguardano le associazioni di aromi naturali (anche sotto forma di oli essenziali) di tipo tradizionale e di più largo uso nelle preparazioni di salumi, ad esempio di aglio e cipolla, o di aglio, cipolla, timo e tormentilla. Queste associazioni, come risulta da una serie di lavori sperimentali e da alcune recenti rassegne scientifiche, in paragone ad alimentazioni senza aromi o contenenti aromi artificiali, hanno dimostrato le seguenti attività farmaco-fisiologiche:
regolazione della digestione che si svolge con un aumento della produzione dei succhi digestivi da parte delle ghiandole salivari e intestinali;
migliorato assorbimento dei principi nutritivi;
riduzione della proliferazione dei batteri e delle muffe con stabilizzazione della flora microbica del tratto intestinale, con conseguente attività probiotica;
influenze sul metabolismo che si svolgono attraverso diversi meccanismi.
Da rilevare anche l’efficace azione anticolesterolica degli aromi naturali, che deve far riconsiderare non tanto la validità quanto le motivazioni della dieta mediterranea che ne è ricca.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma



Note
Paul W. Sherman, Jennifer Billing (1999), Darwinian Gastronomy: Why We Use Spices: Spices taste good because they are good for us, BioScience, Volume 49, Issue 6, 453-463 pp.; Jennifer Billing, Paul W. Sherman (1998), Antimicrobial Functions of Spices: Why Some Like it Hot, The Quarterly Review of Biology, The University of Chicago Press, Volume 73, No. 1, 3-49 pp.; P. Sherman, Geoffrey A. Hash (2001), Why vegetable recipes are not very spicy, Evolution and Human Behavior, Volume 22, Issue 3, 147-163 pp.

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