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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Formaggio
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 110)

La burrata di Andria, dal cuore di stracciatella

Capolavori caseari. Questo prelibato formaggio fresco PAT e IGP di Andria è uno dei prodotti tipici italiani che il mondo più ci invidia

Burrata… Già il nome sembra che ci si sciolga in bocca. Scelto ad arte, così come — ad arte — è stato inventato questo prodotto di latte vaccino, frutto della sopraffina abilità dei maestri caseari pugliesi e, in particolare, di quelli di Andria, fino a non molti anni fa in provincia di Bari, ma attualmente capoluogo della nuova provincia che ha formato insieme con Trani e Barletta (BT). Siamo nelle Murge, l’altopiano carsico situato nella Puglia centrale. È questa la zona tipica d’origine della burrata, indicata anche dalla Igp che la contraddistingue; tuttavia, essa viene ormai prodotta pure oltre questi confini e poi commercializzata con grandissimo successo non solo in tutta Italia ma in tutto il mondo.
C’è una tradizione orale, ancora di recente origine ma già diventata una vera e propria leggenda, che racconta dell’invenzione della burrata. Sarebbe avvenuta negli anni Trenta del secolo scorso nello stabilimento Chieppa, la vecchia Masseria Bianchino di Andria. Qui il casaro Lorenzo Bianchino, non potendo trasferire il latte in città a causa di una forte nevicata, ma dovendo necessariamente trasformarlo e soprattutto utilizzare la panna di affioramento, avrebbe provato a escogitare qualcosa di adatto. Si sarebbe ispirato perciò a qualcosa di già esistente, le cosiddette mantèche (involucri di pasta filata stagionata in cui si conservava il burro). Applicando lo stesso concetto produttivo al prodotto fresco anziché stagionato, avrebbe ottenuto un formaggio che, per le caratteristiche e il luogo d’origine, sarebbe poi diventato famoso come “burrata di Andria”. Egli avrebbe mescolato i residui della lavorazione della pasta filata insieme con un po’ di panna e avvolto il tutto in un involucro fatto anch’esso di pasta filata. Che sia verità o leggenda poco importa: questo è il formaggio fresco Pat e Igp che è tra i prodotti tipici italiani più invidiati al mondo. Non va dimenticato, inoltre, che alla base della sua creazione potrebbe semplicemente esserci stata la necessità di riutilizzare gli avanzi della produzione, problema sempre molto sentito in qualsiasi tipo di attività produttiva.

Un formaggio a doppia struttura…
L’aspetto della burrata è quello di un sacchetto tondo a chiusura apicale. Questa forma è accentuata non di rado dalla chiusura mediante un nastrino di rafia. Alcuni produttori legano la burrata con degli steli di vizzo, un’erba locale che cresce spontanea nella zona di Andria e trasmette al formaggio una nota aromatica e pungente; altri la avvolgono nelle foglie di asfodelo. Il sacchetto è già una delizia di per sé, ma al suo interno nasconde un vero e proprio regalo: la stracciatella, il cuore morbido e armonioso a cui la burrata deve il nome e che, come appena detto, è composto di straccetti di mozzarella amalgamati con panna freschissima. La burrata è definibile quindi come un formaggio “a doppia struttura”.
La burrata è talmente ricca e piena di sapore che non può essere l’ingrediente di altri piatti. Va assaporata da sola, accompagnata tutt’al più da pomodori ben maturi, conditi con origano o basilico e olio extravergine d’oliva, e da fette di pane, preferibilmente anch’esso pugliese e, come da tradizione, cotto al forno. La stracciatella, invece, talvolta entra come ingrediente di altre preparazioni oppure viene venduta come prodotto a sé stante.
Per accontentare tutti i gusti è stata poi introdotta anche la burrata affumicata, che offre la raffinatezza del contrasto fra il sapore esterno intenso e deciso e quello interno dolce e delicato.

…col cuore di stracciatella
La burrata, di color bianco latte e un involucro spesso circa 2 mm, differisce dunque dalla mozzarella per la consistenza molto più morbida e filamentosa, data soprattutto dalla presenza della stracciatella. Questa si chiama così proprio per il modo in cui viene preparata, stracciando a mano la pasta filata fino a formare dei filamenti irregolari. Questa massa sfilacciata e spugnosa viene poi immersa nella panna. L’aroma complessivo è di latte fresco o cotto e di burro e panna. Al gusto però risulta non soltanto dolce, ma in perfetto equilibrio con il sapido e l’acido.

La produzione
La burrata viene prodotta tutto l’anno. Il metodo di lavorazione, rigorosamente a mano, prevede le seguenti fasi:
riscaldamento: si comincia con la pastorizzazione oppure con il solo riscaldamento del latte crudo in caldaia alla temperatura di 35-37 °C;
acidificazione: si procede alla fermentazione del latte in modo naturale con fermenti selezionati, latte innesto o siero innesto, oppure con l’aggiunta di acidi alimentari (acido citrico o lattico) in modo da ottenere un pH intorno a 6,1-6,2;
coagulazione: segue l’aggiunta del caglio naturale, di vitello o microbico vegetale, che deve favorire in pochi minuti la coagulazione del latte. A coagulazione avvenuta si procede alla rottura della cagliata fino all’ottenimento di grani della dimensione di una nocciola. Dopo la rottura c’è un periodo di riposo durante il quale il siero sgronda dalla cagliata che si assesta e acidifica per la filatura;
filatura: trascorso il periodo di maturazione, la cagliata, se necessario, viene filata con acqua bollente (in alcuni casi salata);
formatura, raffreddamento e sigillatura: opportunamente lavorata, una parte di pasta filata deve essere ridotta in fettucce, successivamente raffreddate in acqua, poi viene sfilacciata formando quell’ammasso spugnoso che, miscelato con la panna liquida, costituirà il ripieno della burrata. La restante parte di pasta filata è modellata in sacchetti che vengono riempiti con la miscela precedentemente preparata. Dopo aver richiuso su se stesso il sacchetto con il suo contenuto e plasmata con cura l’imboccatura, la forma viene sigillata con acqua bollente e/o legata al collo con legacci e raffreddata immediatamente in acqua per un tempo che varia secondo la pezzatura;
salatura: la fase della salatura può avvenire mediante immersione in salamoia dopo il raffreddamento, oppure in pasta durante la filatura;
confezionamento: la burrata si presenta confezionata con un carat­teristico preincarto, inserita in sacchetti di materiale plastico per alimenti, quindi avvolta in carta plastificata e legata all’apice con steli di rafia per uso alimentare. Il confezionamento può avvenire anche in vaschette immerse nel liquido di governo;
pezzatura e conservazione: la pezzatura di ogni confezione è compresa tra 100 g e 1.000 g. Il prodotto deve essere conservato a una temperatura compresa tra 4 e 6 °C.

Veniamo al punto dolente… le calorie!
Come si può facilmente immaginare, la burrata non è proprio da consigliare a chi abbia problemi o scrupoli dietetici. Per quel che riguarda i valori nutrizionali è molto simile alla mozzarella, però il suo contenuto di grassi si aggira attorno al 20% per la presenza della panna. Il conto è presto fatto: 100 grammi di pasta filante (come quella della mozzarella) forniscono già 250 calorie ogni 100 grammi, mentre la panna ne dà 335 (anche se quella utilizzata può avere un tenore di grasso inferiore fino al 35%). Calcolando il tutto, la burrata viene ad avere un carico calorico che varia dalle 350 alle 450 calorie per 100 grammi.
E allora che fare? Privarsi di questa gioia del palato? Niente affatto. Basta, com’è logico, mangiarla con moderazione, ancor più accentuata in caso di particolari restrizioni nella propria dieta personale. Esistono poi in commercio delle burrate particolarmente “magre” che possono avere anche “soltanto” 275 calorie.
In ogni caso questo formaggio non va escluso a priori perché è in grado di apportare al nostro organismo proteine di elevata qualità biologica: calcio facilmente assimilabile e vitamine B1, B2, PP e A. Ha inoltre al suo interno sodio, potassio, fosforo, tutti elementi di basilare importanza per la nostra salute. Fondamentale, ovviamente, è che sia freschissima, perché l’elevata umidità del suo interno la rende terreno fertile per i batteri.


Nunzia Manicardi

 

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