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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Speciale spalmabili
Articolo di Magagnini M.
(Articolo di pagina 42)

Ciauscolo, salume della ricostruzione

La conoscenza e la diffusione dei prodotti tipici può contribuire alla ricostruzione dei territori terremotati. Questo è il caso del ciauscolo

Dopo il terremoto del 2016 non facile è la ripresa economica dei territori e, soprattutto, delle località più devastate dalla tragedia come Castelsantangelo sul Nera, Visso e Castelluccio. Ripresa che può essere aiutata dall’enogastronomia e, relativamente ad essa, anche da alcune produzioni tipiche come il ciauscolo, tipico salume spalmabile, prodotto con la macellazione casalinga del maiale e da piccole e medie industrie artigianali locali, in un percorso che vede interessate anche le locali delegazioni dell’Accademia Italiana della Cucina*. Per la valorizzazione del ciauscolo il comune di Castelsantangelo sul Nera annualmente assegna il premio Ciauscolo d’Oro, destinato a chi si adopera per lo sviluppo e la valorizzazione del pregiato salume tradizionale che merita sì di essere tutelato e, al tempo stesso, trovare posto nella moderna gastronomia, partecipando al contempo in modo attivo al processo di ricostruzione sociale ed economica del territorio colpito dal terremoto.

Ciauscolo, ciabuscolo o ciarumbolo
Il termine dialettale e popolare mar­chigiano usato per indicare questo salume a farcia molto fine e ricco di grasso deriva dal latino ciabusculum o piccolo cibo. Insaccato nel budello gentile (retto), si consumava spalmato sul pane e, ancora alla metà del secolo scorso, quello prodotto dai contadini era di un colore rosa chiaro per l’alto contenuto in grasso di maiale. Il ciauscolo è citato per la prima volta in un atto notarile appartenente al territorio di Visso risalente a metà del Settecento. Altre attestazioni storiche sono presenti all’interno dei Prezzi dei Generi, documento risalente al 1851 e conservato nell’Archivio Notarile del Comune di Camerino, in cui tra la lista dei prodotti alimentari quotati ed elencati è presente anche il ciauscolo, affiancato dal relativo prezzo. Non è un caso che la sua produzione si concentri quindi nella Valle di S. Angelo, tra Marche ed Umbria, tra Colfiorito e Pieve Torina. In un articolo pubblicato da ricercatori dell’Università di Camerino sulla rivista italiana Industrie alimentari (Rea S. et al., 2003, Storia, caratteristiche e tecnologia di produzione del ciauscolo) si legge che i documenti più antichi con riferimenti espliciti al ciauscolo risalgono al 1737 e sono rappresentati da due atti: una comunicazione annuale relativa ai prezzi dei principali prodotti alimentari dell’epoca (Archivio Notarile di Camerino,1737) e l’inventario di una bottega di Camerino. Un atto notarile risalente al 1750 riguarda invece un inventario di beni stilato in occasione della registrazione di un’eredità. Degno di nota è osservare che i soli prodotti a base di carne suina insaccati nominati nel documento dell’epoca risultino salami, soppressate e ciauscoli. Oggi il ciauscolo vanta il riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta (Igp) e ha una produzione annua di 500 tonnellate. Oltre all’uso tradizionale su tartine, pane o su cracker il ciauscolo sta ora entrando in molti eventi gastronomici quale componente di contorno di piatti, in diverse ricette di cucina dove sono apprezzati ingredienti e già alcuni ricettari monotematici aiutano la diffusione di questa antica e sempre nuova preparazione salumiera.


Ing. Mauro Magagnini
Delegato onorario
Delegazione di Ancona Accademia Italiana della Cucina



Note
* L’Accademia Italiana della Cucina (www.accademiaitalianadellacucina.it) nasce durante una cena tra amici il 29 luglio del 1953. Organizzata in Delegazioni territoriali l’Accademia lavora dalla sua costituzione alla valorizzazione, alla ricerca e all’ampliamento della conoscenza della cultura gastronomica italiana.

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