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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: La QualitĂ 
(Articolo di pagina 64)

Salame di Varzi Dop: nei primi sei mesi del 2017 la produzione segna un +4,4%

Eccellenza della salumeria dell’Oltrepò Pavese, il salame di Varzi Dop ha registrato risultati molto positivi nei primi sei mesi del 2017. Il totale del peso dell’impasto utilizzato per la produzione è stato di 228.274,95 kg, segnando così un +4,4% rispetto al 2016. Il numero totale dei salami Dop prodotti è stato di 248.900, con un aumento del +3,7%. La tipologia dei salami prodotti è stata per lo più nel formato di piccola pezzatura, più adatti al consumo domestico. «Il periodo estivo e pre-autunnale si presta molto al consumo del salame di Varzi» ha affermato Fabio Bergonzi, presidente del Consorzio di tutela. «Un pasto veloce, altamente proteico, che si può abbinare tranquillamente a verdure grigliate o a della frutta fresca: melone, fichi, pesche, soprattutto le nettarine, uva bianca da tavola, anche la moscato».

Il salame di Varzi oggi è conosciuto e apprezzato in Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia-Romagna e Veneto ma il Consorzio sta cercando di aumentare la sua diffusione anche grazie ad un accordo fatto con l’associazione “La strada dei vini e dei sapori dell’Oltrepò” che promuove l’abbinamento tra il vino e il nobile salume. Il salame di Varzi deve la sua qualità al dosaggio ottimale degli ingredienti accuratamente scelti, alle tecniche di lavorazione contadina che si sono affinate attraverso i secoli, pur mantenendo la loro originalità, e anche alla conformazione del territorio, favorito da quel microclima montano tipico della Valle Staffora, tra la brezza marina ligure e l’aria fresca di montagna.
L’insieme di queste condizioni ha permesso ai produttori di sfruttare l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e la trasformazione biochimica del prodotto, per il quale vengono utilizzate le parti più nobili del maiale, secondo le proporzioni stabilite dal Disciplinare di produzione.
Salame a grana grossa, compatta, con la parte grassa ben bilanciata e di colore bianco, per degustarlo al meglio deve essere tagliato a fette spesse così da coglierne a pieno l’aroma fragrante, leggermente speziato, così come la morbidezza, la delicatezza e dolcezza.

La storia del salame di Varzi
Le origini di questo salame risalgono a tempi antichissimi. La tradizione vuole infatti che lo consumassero già i Longobardi, essendo un alimento che ben conservava anche durante le lunghe migrazioni. Successivamente il Varzi approdò nel XIII secolo alle tavole dei signori Malaspina, che lo riservavano agli ospiti più illustri. Nei secoli successivi, il salame di Varzi prese via via a diffondersi tra il popolo: con l’ampliamento dell’allevamento suino, anche i contadini e gli agricoltori presero a consumare salame, disponibile in maggiori quantità. Il salame di Varzi diventò così un alimento sempre più presente sulle tavole.


Fonte: IVSI – Istituto
Valorizzazione Salumi Italiani


 

>> Link: www.salamedivarzidop.com

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