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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Formaggio
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 118)

Italiani forti consumatori di formaggio

Gli Italiani sono tra i più forti consumatori di formaggio al mondo, anche se l’Italia resta un Paese deficitario di latte. Molti se ne sono accorti solo di recente, quando alcune industrie nazionali hanno chiesto di poter usare nella caseificazione di alcune preparazioni industriali — ovviamente non nelle produzioni Dop —, non soltanto il latte importato, ma anche alcuni derivati caseari, sollevando una questione che ha occupato le prime pagine dei giornali e alcune trasmissioni televisive. Secondo l’Ismea, negli ultimi anni il bilancio italiano di approvvigionamento di latte e derivati bovini si pone tra il 67 e il 70%. Tuttavia, per i formaggi di vacca, bufala, pecora o capra, freschi come la mozzarella o lo stracchino, o lungamente stagionati come i diversi tipi di grana, i nostri connazionali, con circa 23 kg a testa, occupano la parte alta della classifica mondiale dei consumatori (dati: CLAL 2016; www.clal.it). I motivi di questa preminenza sono soprattutto la lunga tradizione, le grandi varietà (si calcola che i formaggi italiani superino il numero di 600!), l’alta qualità e i loro numerosissimi usi in cucina. Non si dimentichi che la prima narrazione letteraria del formaggio, tra il 600 e l’800 prima della nostra era, è quella di Omero, che nell’Odissea descrive in dettaglio il caseificio di Polifemo, che la gran parte degli studiosi pone in Sicilia (e ancora oggi i formaggi siciliani di latte pecorino e caprino sono eccellenti). Lo stesso autore, nell’Iliade, descrive anche il primo cocktail della storia, nel quale compare il formaggio grattugiato nel vino.
Una media altissima quella italiana dunque, se si considera che in Europa mediamente si mangiano tra i 17 e i 18 chilogrammi di formaggio a testa e negli Stati Uniti, Canada e Australia si scende a 15 chilogrammi (dati: CLAL). Grana Padano e Parmigiano Reggiano sono, nell’ordine, i nostri formaggi preferiti, seguiti nella classifica dei consumi da mozzarella, Pecorino romano, Asiago, Provolone Valpadana e Gorgonzola. Buoni posizionamenti hanno anche caciotte, formaggi a pasta molle come Taleggio e Fontina, e quelli freschi come la crescenza e gli stracchini e le ricotte.
Tra i formaggi stranieri di cui siamo buoni importatori il podio dei consumi spetta all’Emmental, il formaggio svizzero “con i buchi”, mentre stanno acquistando spazio gli yogurt, i formaggi “tipo mozzarella”, i formaggi grassi francesi e anche qualche formaggio vaccino duro a lunga stagionatura prodotto nell’Europa dell’Est con tecnologie italiane.
Da notare che nel Settentrione prevalgono quelli vaccini, nel Centro quelli ovicaprini e nel Meridione a questi ultimi si aggiungono quelli bufalini.
Solo una parte dei formaggi mangiati dagli Italiani è di origine nazionale, perché circa il 30% è d’importazione, soprattutto da altri paesi europei e nel quadro della libera circolazione delle merci che vige nell’Unione Europea. L’insufficiente produzione nazionale di formaggi ha diverse cause. La prima è che gli Italiani non rinunciano ai formaggi, che da tempo immemorabile fanno parte del loro DNA alimentare. Inoltre, i formaggi sono un alimento pregiato e i suoi consumi aumentano con il reddito: non si dimentichi l’antico adagio che recita Al villan non far sapere quanto è buono il formaggio con le pere.
L’aumento dei consumi si collega anche al fatto che molti formaggi fanno parte sostanziale di numerose ricette tradizionali sempre di moda, dal cacio e pepe per la pasta, alle parmigiane di vari ortaggi, fino alle pizze e alla caprese. I formaggi permettono con facilità e rapidità di preparare piatti e menù nei quali entrano come componenti, primi, secondi e dessert, e non di rado anche come elemento “forte” di un piatto unico.
In quest’ambito vi è anche il ruolo che i formaggi stanno assumendo nell’evoluzione della cucina italiana. Per esempio, sempre più diffusa è la consuetudine di accompagnarli con miele, confetture, composte e gelatine, e anche con qualche chicco di uva, anche passita. Una sorta di riscoperta di un’abitudine alimentare del passato, che associa le proprietà di due tipologie di alimenti fondamentali nella dieta.
Un secondo elemento da tenere in considerazione è la sprovincializzazione alimentare degli Italiani, che si sono aperti ai formaggi stranieri così come a quelli di tipo industriale. L’industria casearia nazionale, partendo anche dalla base dei formaggi tradizionali, ha infatti sviluppato una nuova serie di prodotti più vicini ai gusti di nostri connazionali e adatti alle nuove forme d’utilizzo alimentare e di consumo.
Terzo elemento che determina l’aumento delle importazioni di formaggio (e di latte e suoi derivati), è l’insufficiente produzione di latte italiano, che non ha seguito l’aumento dei consumi. Le vacche da latte sono meno di due milioni e, nonostante la loro buona produzione pro capite, non è possibile un’autosufficienza nazionale di latte sia per uso diretto che per la sua trasformazione casearia.
Molti sono i motivi di questa mancanza, dalla scarsità di terreni agricoli e pascolativi ai costi dei terreni e degli alimenti d’importazione per animali, per cui non è prevedibile un sostanziale cambiamento della situazione presente.
Se un’insufficiente disponibilità di latte non interferisce sostanzialmente sulla produzione dei formaggi Dop, diversamente avviene per gli altri formaggi, soprattutto quelli industriali. In questa situazione, l’industria casearia italiana ha dato prova e sta dimostrando un’alta capacità di valorizzazione della materia prima importata, in un made by Italy che va dalla sua scelta alla sua trasformazione in prodotti caseari sempre più apprezzati dai consumatori.
Con l’apprezzamento e la diffusione della cucina italiana nel mondo, cresce anche l’esportazione dei formaggi made in Italy (incrementi negli ultimi anni del 5–8–11% secondo la tipologia). Il fenomeno è indubbiamente positivo, ma ha anche l’aspetto negativo di indurre le imitazioni estere, con due principali aspetti:
il primo è il limite della produzione dei formaggi italiani di qualità, e soprattutto di quelli Dop, imposto dalla produzione territoriale di latte, per cui è materialmente impossibile coprire tutta la richiesta dei Paesi esteri e, soprattutto, delle grandi catene di distribuzione alimentare straniere;
il secondo aspetto riguarda il prezzo dei formaggi italiani, indubbiamente più alto dei formaggi esteri, per i maggiori costi di produzione del latte nazionale e dell’industria italiana. Spesso all’estero i consumatori non sono abituati, come invece fa ancora una buona parte degli Italiani, a valutare il costo della qualità, e raramente sono capaci d’apprezzarla. Valga tra tutti l’esempio del sostanziale insuccesso d’apprezzamento che si ebbe con il tentativo di inserire il Parmigiano Reggiano negli hamburger di una grande catena di ristorazione industriale.
Solo con una migliore conoscenza delle qualità dei nostri formaggi e del loro uso in cucina e sulla tavola è possibile una difesa dei nostri formaggi all’estero.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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