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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Sapori mediterranei
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 94)

Legumi di montagna

Mochi, robiglio, ceci a “fraschetta” oppure rossi e, naturalmente, cicerchia e lenticchie di Capracotta. Non sono gli ingredienti e i nomi di fantasia di un ortolano un po’ burlone, ma i protagonisti vegetali del “Progetto legumi di montagna” che il Centro di Documentazione Ambientale dell’Abetina sta conducendo da qualche anno su un terreno di circa un ettaro di proprietà comunale, nella Riserva dell’Abetina di Rosello, in provincia di Chieti. Ogni anno qui in Abruzzo, al confine con il Molise, vengono piantate altre varietà antiche di legumi di montagna, a rischio di estinzione, recuperate da vecchi contadini, come il robiglio — un pisello di montagna — o il mochi, più simile alla lenticchia. «Stiamo cercando di ottenere tanti semi per poi coinvolgere i produttori locali e far rinascere le produzioni di questo patrimonio alimentare e di biodiversità dimenticato» ci dice il direttore della Riserva Mario Pellegrini.
All’interno della riserva regionale del lago di Serranella, sempre in Abruzzo, un altro progetto si propone di riprodurre orti medievali su terreni coltivati con antichi legumi e ortaggi addirittura precedenti alla scoperta dell’America, oltre ad un campionario di erbe medicinali e piante tintorie e per la concia delle pelli. Ma anche varietà particolari di patate e fagioli che arrivarono in Europa dopo la scoperta del continente americano. La rarità, la specificità e il valore alimentare ne giustificano la ricerca e la valorizzazione, come nel caso del fagiolo “suocera e nuora”, così chiamato per le screziature e i contrasti di bianco e nero sulla buccia.

Le Miccole
La strada per il Molise è breve. Qui troviamo una piccola realtà privata che ha fatto un grosso lavoro di recupero sui legumi di montagna, l’azienda agricola “Le Miccole” dei fratelli Loreto e Luca Beniamino. Siamo a Capracotta, Isernia, in alto Molise. I fratelli Beniamino sono impegnati nel recupero di legumi autoctoni e rari, che coltivano su 10 ettari tra proprietà e affitto tra i 1.400 e i 1.550 metri d’altezza, in un ambiente incontaminato ma difficile, capace però di dare prodotti e materie prime eccezionali.
Oltre a produrre farro e pasta artigianale, ma anche patate, marmellate, prodotti trasformati del tartufo e un ottimo guanciale di suino bianco allevato in zona, i fratelli Beniamino e i loro genitori coltivano in modo naturale tanti legumi diversi. Ad esempio, le piccole lenticchie di Capracotta, la cicerchia, la roveia, diverse varietà di fagioli da ecotipi locali come il prugnarello, il ciliegiotto, il variopinto, il tenebroso, impresa non semplice in una terra ostile per quest’ultimo tipo di legumi, che ama il caldo e soffre le escursioni termiche. Ma ne vale la pena perché ogni varietà presenta caratteristiche interessanti e l’azienda molisana offre un bell’assortimento di prodotti. Sicuramente originale.
Il fagiolo ciliegiotto, ad esempio, di colore rosso-violaceo, ha un sapore delicato e una buona pastosità. È un’esclusiva della famiglia Beniamino. Al contrario, il fagiolo variopinto è bianco con numerose screziature bruno-nocciola e marroncine. Il cannellino rosa è in realtà di colore beige e ha una buccia molto sottile, il sapore delicato e intenso insieme.
Le lenticchie locali — miccole in dialetto, da cui la denominazione aziendale — appartengono a due varietà. Un primo tipo di questa lenticchia di montagna ha un colore poco definito variabile dal marrone scuro all’arancio fino al rosso mattone: non richiede ammollo, cuoce in una trentina di minuti mantenendo la consistenza soda e ha un sapore deciso e gustoso, ben esaltato anche da un filo di extravergine d’oliva.
Il secondo tipo di miccole si differenzia soltanto per una colorazione quasi uniforme con leggere sfumature dal marrone chiaro al rossiccio.
Molto meno conosciuta, la roveia ricorda un piccolo pisello selvatico con screziature verdi-marrone. Si può anche ridurre in farina per preparare una specie di polenta abbrustolita. Infine la cicerchia, un altro legume che ci riporta alla tradizione contadina, ha forma schiacciata e colore verdastro, si adatta a terreni poveri e ai climi freddi, proprio come l’alta montagna molisana. Tutti i prodotti sono venduti nel negozio di famiglia (www.altisapori.it; www.aziendalemiccole.it).


Massimiliano Rella

 

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