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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 62)

Le Selve di Vallolmo e il Grigio del Casentino

Nel cuore delle foreste casentinesi l’allevamento dei maiali allo stato brado. Una produzione frutto del lavoro manuale, priva di conservanti, che offre un’ampia gamma di prodotti tra carni e salumi. Spiccano il sambudello, la mortadella di Grigio e il prosciutto Grigio del Casentino

Quella di Claudio è la quarta generazione della famiglia Orlandi ad allevare maiali. All’inizio degli anni Duemila, però, una forte crisi economica colpisce la sua attività, basata sull’allevamento industriale dei suini. Da ciò la scelta di acquistare, nel 2004, un laboratorio e di costruire i primi recinti per i maiali. Nel 2007, invece, arriva la svolta: diminuire il parco scrofe e avviare una filiera, quella del maiale Grigio del Casentino. Siamo a Vallolmo, una località nel cuore delle Foreste Casentinesi, a 900 metri di altitudine. È qui che Claudio ancora oggi alleva i suoi maiali, in un luogo che richiama l’antica tradizione degli agricoltori casentinesi. «In passato, dopo aver raccolto le castagne, frutto tipico delle nostre foreste — afferma l’allevatore — gli agricoltori lasciavano liberi i maiali nei campi affinché le mangiassero e chiamavano questi spazi “selve”. Il nome che ho scelto, dunque, non è casuale». L’azienda, in cui lavorano anche i due figli maschi Davide e Matteo, si contraddistingue per essere una delle poche aziende di filiera ad allevare anche il maiale Grigio del Casentino, un incrocio tra la femmina Large White o Duroc e il maschio Moro romagnolo o Cinto senese.
Nel punto vendita, sito a Porrena di Poppi, in provincia di Arezzo, il banco offre una vasta scelta di carni e salumi. Il sambudello, tipica salsiccia toscana aromatizzata al finocchio, è tra le prelibatezze, ma tra gli altri spiccano il prosciutto Grigio del Casentino, la mortadella di Grigio, l’aruspicino e la ruffiana, la più famosa finocchiona, a cui Claudio ha dovuto cambiar nome per non aver aderito all’Igp di Siena. Il prosciutto resta il prodotto più venduto, ma anche la mortadella riscuote molto successo: è fatta per il 75% di carne di spalla, per il 20% di carne di pancia o gota e per il 5% di lardello di Cinta Senese. La particolarità sta nell’essere macinata due volte con delle trafile finissime, usando del ghiaccio durante la triturazione per non far alzare la temperatura della carne. Infine, viene cotta a vapore per circa 12 ore.

Qualità delle materie prime
I maiali vengono svezzati dopo 50-52 giorni dalla nascita, quando già mangiano la biada della mamma. Successivamente vengono nutriti solo con mais, orzo, favino, crusca e farinaccio, in parte prodotti presso il podere Paradiso, gestito dalla stessa famiglia Orlandi, in parte acquistati. Curare l’alimentazione degli animali è fondamentale per ottenere prodotti di qualità, ma contano anche i tempi dell’allevamento: i maiali delle Selve di Vallolmo, infatti, non sono macellati mai prima dei 18-24 mesi, contrariamente a quanto avviene a livello industriale. I salumi, poi, sono del tutto privi di conservanti, avvolti in budelli naturali (non nella carta paglia, come nel resto della Toscana) e lavorati rigorosamente a mano, «a forza di mattarello e gomiti», come fa notare Claudio. Infine, sono salati esclusivamente con il sale integrale di Cervia.

Il prosciutto Grigio del Casentino
Il prosciutto è sicuramente il fiore all’occhiello delle Selve di Vallolmo; il più richiesto fra i prodotti è anche presidio Slow Food, ed è il frutto di un lungo lavoro che ha inizio dal momento in cui i maiali vengono macellati per essere poi portati nel laboratorio di Vallolmo. Qui, dopo essere stati massaggiati, vengono cosparsi con aglio, sale di Cervia, pepe, peperoncino e spezie toscane. Da questo momento inizia il processo di stagionatura. Dopo i primi sei mesi i prosciutti vengono “riguardati”, viene spalmata nuovamente la sugna e sono portati in cantine naturali dove restano almeno 18 mesi prima di essere messi in commercio.
La filiera è tutta tracciata: dalla nascita alla commercializzazione. Solo dopo aver superato una serie di controlli lungo tutto il processo di produzione e dopo il periodo minimo di stagionatura, infatti, i prosciutti vengono marchiati a fuoco con il timbro del “Consorzio del Prosciutto Grigio del Casentino” da un organo esterno.
Il prodotto, apprezzato anche al di là dei confini toscani, si contrad­distingue per la sua forma tondeggiante, leggermente allungata, tendente al piatto, e soprattutto per il suo gusto intenso.


Veronica Fumarola


>> Link: www.leselvedivallolmo.it
 

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