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Premiata Salumeria Italiana nr. 5, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Manicardi N.
(Articolo di pagina 98)

In Giordania, nella patria del mansaf

Piatto nazionale a base di carne di agnello, di origine beduina, il mansaf viene cotto in yogurt di latte di pecora, servito su un piatto di sottilissimo pane e ricoperto di riso pilaf, spezie e pinoli tostati. Da mangiare rigorosamente con le mani

Giordania, ultima mia meta. Reduce da un viaggio nel Paese arabo che conserva il tesoro dell’antica Petra, antica e splendida capitale dei Nabatei immortalata nel film Indiana Jones e l’ultima Crociata, porto con me anche il ricordo di una gastronomia eccellente: leggera, sana, nutriente, che deriva da svariate influenze mediorientali, mediterranee ma specialmente beduine (la Giordania è occupata per oltre due terzi da un territorio desertico abitato da queste popolazioni). Un pasto in genere inizia con una serie di piatti stuzzicanti (mezzeh) a base di verdure e salse che hanno la stessa funzione degli antipasti e si consumano con il pane in attesa del piatto principale. Quest’ultimo è di carne di agnello, montone o pollo, che può essere cruda o cotta, fritta o arrosto, grigliata o bollita. È accompagnato da altre numerose e saporite verdure sia cotte che crude e da salse spesso composte da una sorta di yogurt. Alla fine del pranzo si consumano frutta e dolci. Il mansaf è il piatto nazionale: consiste in carne d’agnello (spalla o cosciotto) cotta in un particolare tipo di yogurt secco (jameed) ottenuto dalla fermentazione e precedente cottura del latte di pecora e mescolato a spezie e pinoli tostati. Il composto viene poi depositato su di una sottile sfoglia di pane beduino (shrak), ricoperto di riso pilaf e guarnito al di sopra con pinoli dorati nel burro raffinato (samn).
Il mansaf è preparato in occasione delle feste più importanti, sia familiari che pubbliche (cerimonie e ricorrenze religiose). Si consuma in gruppo e si dovrebbe mangiare con le mani, usando soltanto la destra e restando in piedi attorno alla tavola su cui è posto il grande piatto di portata ricoperto dalla sfoglia di pane. Si deve prendere la carne e il riso e amalgamarli rapidamente con la punta delle dita formando una specie di polpetta da portare alla bocca senza infilarvi le dita, oppure ci si aiuta staccando piccoli pezzi del pane sottostante e con quello raccogliendo il boccone. Il piatto è di origine beduina, cioè proviene dai pastori nomadi della Giordania che erano allevatori di agnelli. Tipico quindi della tradizione arabo-islamica, è stato poi ripreso anche dalla cucina arabo-cristiana della Giordania (dove i cristiani costituiscono circa il 6% della popolazione). Infatti il mansaf, se per un arabo musulmano segna la fine del digiuno del Ramadan, per un cristiano di quei territori rappresenta il sacrificio di Gesù (l’agnello), che lo yogurt e il riso, con il loro biancore, evidenziano ancora di più.
Il shish mansaf è il kebab a spiedino, cioè agnello coperto con erbe aromatiche e cotto alla brace, condito con salse piccanti e servito con il riso. Il kebab (carne infilzata allo spiedo e fatta abbrustolire) è rintracciabile ovunque, in Giordania come in tutti i paesi arabi, e quindi non può essere considerato tipicamente giordano.
L’agnello, stufato e accompagnato sempre con riso e anche con melanzane e cavolfiori, è l’ingrediente principale di un altro piatto giordano, il maqlubeh (o maqluba), e di un piatto di origine siriana, l’haruf mahshi, in cui l’agnello è ripieno di riso speziato, carne macinata e frutta secca.
Troviamo sempre l’agnello anche nel kubbeh (o kibbeh), polpette cucinate con carne tritata, mescolata a semola di grano, spezie e pinoli e poi inserita come ripieno all’interno di un sottile strato fatto dello stesso composto, poi fritto o cotto in salsa di yogurt. Può andar bene sia come antipasto che come portata principale. Queste polpette possono essere preparate anche con carne di montone, grano e cipolle. Ma non c’è soltanto la carne di agnello o di montone. In Giordania altrettanto comune è l’uso del pollo che si mangia grigliato o preparato in vario modo. Tipico è il musakhan nel quale il pollo viene cotto in una salsa con olio d’oliva, cipolle, molto sommacco (spezia usata come acidificante) e pinoli, poi avvolto in una sfoglia di pane e passato in forno. Con foglie di spinaci cotte in brodo di pollo si prepara la mulukhiya, che viene mangiata da sola oppure è usata come salsa per riso e carne di pollo, condita a piacere con succo di limone. Il fattoush è un’insalata di vari ingredienti con olio, pesce, carne di piccione e fegato.
Le minestre (chorba) sono molto semplici. Si tratta di zuppe a base di legumi, spesso di mais, talvolta con l’aggiunta di un po’ di carne di pollo o di montone.
Scarseggia il pesce, anche in considerazione del fatto che la Giordania ha soltanto uno sbocco sul Mar Rosso, con la città di Aqaba, e per un tratto di appena 26 chilometri.
Tra le verdure c’è grande abbondanza di cipolle, pomodori, cetrioli, melanzane, peperoni, verze, cavolfiori e rapanelli. Un piatto della tradizione è il mahshis, a base di verdura ripiena. Ottime le olive, sia verdi che nere (la Giordania ha 10 milioni di piante d’ulivo, a distesa nella parte più settentrionale verso il confine con la Siria), e naturalmente è altrettanto ottimo l’olio che se ne ricava.
Molto diffuse le erbe aromatiche quali timo, menta, coriandolo e prezzemolo, che spesso costituiscono, con l’aggiunta di olio d’oliva, limone, aglio e cipolla, delle salsine assai invitanti. Tra le spezie prevalgono cardamomo, pepe, cumino, sommacco, zenzero, zafferano, noce moscata, pepe, a cui spesso si mescolano pinoli e uva passa. La tahina, pasta di sesamo, costituisce la base di numerose salse da antipasto; la nota aspra di alcuni piatti è frutto dell’aggiunta di succo di melograno (rumman). Molto presenti anche i legumi, specialmente lenticchie, ceci e fagioli. Assai popolare è il mujadarra, un piatto vegetariano di antica tradizione preparato con lenticchie e riso e condito con cipolle dorate e croccanti.
I formaggi, per lo più di latte di pecora e di capra, anche se non mancano quelli di mucca, sono sia cremosi che a pasta semi-dura ma friabile e leggermente salati (simili alla feta greca). Immancabile è il labneh, una specie di formaggio-yogurt di colore bianco, ottenuto anch’esso con latte di pecora, mucca o capra, spesso aromatizzato con timo o menta. Lo si conserva di solito immerso in olio d’oliva, sotto forma di palle di tre o quattro centimetri di diametro.
Vale la pena di soffermarci su quegli antipasti, mezzeh, che spesso equivalgono ad un piatto completo. Costituiscono una serie di portate varie (in un pasto importante possono essere dieci, dodici e anche di più) composte di volta in volta da legumi, verdure, bocconi di pollo e di montone, pesci, cetrioli e numerose altre verdure e salse tra le quali predomina l’hummus, a base di pasta di ceci e pasta di semi di sesamo aromatizzata con olio d’oliva, aglio, succo di limone e paprica, semi di cumino in polvere e prezzemolo finemente tritato.
Non può mancare il tabbouleh, un’insalata a base di bulgur (grano parzialmente cotto a vapore e quindi macinato in differenti grossezze) con prezzemolo, cipollotti e menta tritati fini, e con pomodoro e cetrioli a tocchettini, il tutto condito con succo di limone e olio d’oliva; né mancano insalate varie, condite con yogurt e formaggi cremosi oppure con cetrioli, peperoni e formaggi. Da ricordare anche il mutabbal, un saporito purè di melanzane acidificato con yogurt, limone, aglio e pepe o analoghi aromi. Presenti quasi ovunque i felafel, polpette di legumi speziate e fritte. Tra i legumi più utilizzati le fave, i ceci e i fagioli tritati e conditi con sommacco, cipolla, aglio, cumino e coriandolo.
I dolci arabi sono tutti molto, molto zuccherati e imbibiti di sciroppo. Al nostro palato risultano spesso anche troppo dolci. Tra i più diffusi abbiamo il knafeh, tipico delle feste popolari e familiari, fatto di formaggio dolce posto su una sfoglia, ricoperto da sottili fili croccanti, cosparso con sciroppo dolce e servito caldo; il baklawa, una specie di pasta sfoglia farcita con pistacchi o mandorle o altra frutta secca e ricoperta da sciroppo di rose e arancia; i luqma, cubetti di pasta morbida con all’interno un frutto secco, aromatizzati con vari sciroppi e poi infarinati o inzuccherati alla superficie; i ghoraybeh, dolcetti di pasta fritta aromatizzata con l’aggiunta di burro e pistacchi. Tipici della Giordania sono anche i budini e le creme realizzati con farina di riso, mais, grano e addolciti con aromi vari. Ricordiamo il muhallabia, budino con zucchero e riso aromatizzato con arancia.
La frutta è ottima e varia. Si trovano, a seconda delle stagioni e delle zone (in Giordania ci sono ben quattro differenti climi), albicocche, arance, uva, fichi, meloni, angurie, perfino mele e, naturalmente, datteri.
Una segnalazione a sé merita il pane giordano di origine beduina: sottile, croccante e lievitato solo nel momento in cui viene sfornato. Quello destinato alla commercializzazione è solitamente cotto alla piastra, mentre quello fatto in casa viene cucinato in un particolare tipo di forno in cui il pane viene appiccicato sulla cupola calda. Sottile com’è, si cuoce in pochi secondi e risulta simile a una grande piadina nostrana (come quella riminese, che è la più sottile). Il pane viene utilizzato per accompagnare qualsiasi cibo e, se non si utilizzano le posate, anche per prendere le pietanze.
Vino e birra sono vietati dalla religione islamica, anche se l’uso è consentito ai turisti (esistono appositi negozi dove è possibile comprarli senza alcuna difficoltà). I giordani, a tavola e pure in altri momenti, bevono l’arak, un tipico liquore diluito con acqua simile all’anice, al pernod francese e all’ouzo greco. Si trova ovunque, non è molto caro e può essere bevuto anche come aperitivo.
Diffusissimo l’uso di tè e caffè, in qualsiasi ora della giornata, spesso offerti anche all’interno dei negozi. Sono molto forti. Il tè, bollente e molto zuccherato (senza zucchero è molto amaro), viene servito in bicchierini di vetro.
Il caffè tipico è quello turco tradizionale, con il fondo; quello detto “alla beduina” è senza fondo, è amaro e molto ristretto. Sia tè che caffè sono spesso aromatizzati con il cardamomo.
Quelli descritti, di cui ho in gran parte fatto ampia e convinta sperimentazione, sono tutti cibi e bevande straordinari, specialmente perché non ancora manipolati e contraffatti. L’industria alimentare qua non esiste o, per lo meno, non è entrata nelle preparazioni gastronomiche sia della ristorazione che della vita domestica. Si mangia genuino e la prova del nove è ancora una volta data dall’osservazione della condizione fisica dei giordani, quasi tutti magri anche se palesemente ben nutriti. Però i negozi sono strapieni di bevande gassate e di snack più o meno famosi e dannosi. Quanto resisterà ancora il salutare regime dietetico-alimentare del popolo giordano?


Nunzia Manicardi

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