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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
Articolo di Franchini L.
(Articolo di pagina 94)

Degustazione: le sarde, ricette e vini

La sardina (Sardina pilchardus) o sarda o sardella è un pesce osseo marino della famiglia dei Clupeidi diffuso in tutto il Mediterraneo e nelle acque europee dell’Oceano Atlantico. Conosciute nel nostro paese, ma non solo, per le carni gustose e tenere, le sardine sono oggetto di innumerevoli ricette, di diverse attività di lavorazione e conservazione, anche grazie alla loro economicità. Le troviamo in abbondanza nei nostri mari, nel periodo della riproduzione, cioè nei mesi più caldi, quando si riuniscono in branchi e si avvicinano alle coste, mentre nei mesi invernali si rifugiano in acque più profonde. La pesca delle sardine viene fatta soprattutto con le lampare ma anche con reti da posta, alla deriva, con reti a strascico e reti volanti. Sono pescate prevalentemente nel mare Adriatico, in Sicilia, in Liguria ed in Toscana. Le sardine pescate in primavera sono le più apprezzate, ma la pesca è praticata durante tutto l’anno, ed è particolarmente importante per il comparto ittico. Il novellame della sardina è il famoso bianchetto. Si tratta di uno dei pesci più acquistati dalle famiglie italiane, anche grazie al fatto che viene commercializzato fresco, salato, sottolio e in conserva. Dal punto di vista nutrizionale le sardine sono un ottimo alimento, economico, gustoso e salutare, ricco di grassi Omega-3 che proteggono il nostro cuore. Sono lunghe circa 15/20 cm, ma possono arrivare anche a 27/28 cm nel Mediterraneo e 30 nell’Atlantico. Sono di colore verdastro e azzurro iridescente sul dorso, argenteo sui fianchi e biancastro sul ventre. Si nutrono di plancton e si muovono in branchi, cosa che permette una ricca pesca. Moltissimi le varianti dei nomi, in Italia e all’estero: Abruzzo, sarda o sardella; Calabria, sarda, sarducola o biancomangiare; Campania, sardone, pesantuni o janculilli (novellame); Lazio, sarda o sardella; Liguria, sardine, sardine, vestio, pausin e gianchettu (novellame); Marche, saracca o saraghina; Puglia, sardèdde e faloppe (novellame); Sicilia, sarda, sarda fimminedda, muccu e ninnata (novellame); Sardegna, sardinine; Veneto, sardèla, palassiola o renga; Friuli Venezia Giulia, sardon; Croazia, sredla; lingua francese, sardine; paesi anglofoni, pilchard; Olanda, pelser o sardien; Spagna, sardina e parrochi (novellame).

 

Terre Siciliane Igt Bianco Rami 2014 - Cos

L’azienda agricola Cos è stata fondata nel 1980 da tre amici: Giambattista Cilia, Cirino Strano e Giusto Occhipinti. L’acronimo dei loro cognomi (Cilia-Occhipinti-Strano) dà origine al nome dell’azienda, situata a Vittoria, in provincia di Ragusa. Si tratta di una cantina fortemente orientata alla produzione di vini tipici e al rispetto del territorio e delle tradizioni. Questo calice è prodotto con il 50% di uve Grecanico e il rimanente 50% di Insolia, coltivate secondo i dettami dell’agricoltura biologica e vendemmiate a settembre. La fermentazione spontanea avviene sulle bucce con lieviti indigeni, il vino affina poi in vasche di cemento e in bottiglia. Ne risulta un vino armonico e intenso, elegante, con tratti marittimi ed erbacei, che ricordano le erbe aromatiche utilizzate in cucina. Una sorsata piena, convincente, facile ed immediato l’abbinamento con uno dei piatti iconici della cucina siciliana: la pasta con le sarde, condita con finocchietto selvatico.

Azienda Agricola Cos
SP3 Acate-Chiaramonte km 14,300
97019 Vittoria (RG)
Telefono: 932 876145
E-mail: info@cosvittoria.it
Web: www.cosvittoria.it

 

Riviera Ligure di Ponente Doc Pigato 2015 - Terre Bianche

Il Pigato è una variante ligure del Vermentino che si è adattata alle coste della riviera ligure di Ponente. Il nome deriva dal dialetto genovese pigau ed indica le macchioline color ruggine che si vedono sugli acini in fase avanzata di maturazione. Un bicchiere preciso, pignolo nelle note eleganti e pulite, di color giallo paglierino con riflessi dorati. Sono sentori ampi e lindi di pesca bianca e acacia, erbe di campo e ruta, lungo, intenso come al palato, dove troviamo circolarità e armonia, buono il tono sapido, equilibrato con morbidezza e durata. Servito intorno ai 10 gradi si adatta splendidamente ai piatti di pesce, alle carni bianche, al pollo allo spiedo, ai prosciutti morbidi. Ottimo servito con i tagliolini al pesto ligure. L’abbinamento che ci sentiamo di consigliare è con le sarde ripiene alla ligure: morbidi filetti di sardine farciti con un impasto a base di ortaggi da foglia quali lattuga, bietole o spinaci.

Terre Bianche
Loc. Arcagna Snc
18035 Dolceacqua (IM)
Telefono: 0184 31426
E-mail: terrebianche@terrebianche.com
Web: www.terrebianche.com

 

Soave Doc Classico Monte Stelle - La Cappuccina

Siamo a Monteforte d’Alpone con questa azienda che da molti anni ha abbracciato i criteri di coltivazione biologica delle uve, per questo calice Garganega in purezza. Si tratta di vigneti di vecchie pergole di 60 anni, coltivate in alta collina su basalti neri rocciosi. Olfattiva piena e seducente di intensa florealità, glicine e fiori di acacia, con ricordi di scorze di agrumi. Sorsata equilibrata ed armonica, buona la sapidità, accompagnata da una splendida e precisa freschezza, contornata da mineralità. Un calice che va servito freddo e che si accompagnerà con grande facilità ad antipasti di pesce, a mortadelle e prosciutti dolci, a calamari fritti e moeche. L’abbinamento con le sarde è facile ed immediato, in tante versioni, a partire dalle sarde fritte. Certamente è da provare con le sarde in saor, condite con cipolla, uvetta sultanina e pinoli, si consiglia di limitare l’uso dell’aceto per non compromettere l’abbinamento con il vino.

La Cappuccina
Via S. Brizio 125 - 37032 Costalunga
di Monteforte d’Alpone (VR)
Telefono: 045 6175036
E-mail: lacappuccina@lacappuccina.it
Web: www.lacappuccina.it

 

Terre Siciliane Igt Bianco 2016 - Ottoventi

Ai piedi del Monte Erice troviamo questa moderna cantina, con un lungo passato, ricco di tradizione. Una modernità che si esprime innanzitutto a livello visivo ed architettonico, dove la pulizia delle linee si è ispirata agli antichi bagli siciliani e dove le tecniche e le strumentazioni più innovative sono perfettamente integrate nel panorama. Questo calice è prodotto con uve Catarratto per il 50%, Grillo per il 35% e il rimanente 15% con uve Zibibbo, vendemmiate nella prima settimana di settembre, affinamento in acciaio. Ammaliante di note dolci la parte olfattiva, piena, intensa, lunga e fresca. Pere e mele, acacia e gelsomino, note aromatiche a contorno. Al palato entra con eleganza, tiene bene la lunghezza, con finezza. Armonia di profumi e di gusto, buona sapidità, spalla acida in equilibrio. Ottimo in abbinamento con i piatti di pesce, grigliate estive e spaghetti con le vongole. La ricetta che proponiamo: sarde a beccafico. Un piatto gustosissimo, ricco di pinoli, uva passa, aglio. Le sarde impanate nella mollica, precedentemente bagnata nel vino. In aggiunta un paio di foglie di alloro e zest di arancia.

Agricola Ottoventi Srl
Contrada Torrebianca – Fico
S.S. 187 km 6+665
91019 Valderice (TP)
Telefono: 0923 1877151
E-mail: info@ottoventi.wine
Web: www.ottoventi.wine

 

Franciacorta Docg Millesimato Vintage Collection Dosage Zéro 2012 - Cà del Bosco

Un calice di grandissima eleganza, prodotto con uve Chardonnay per il 65%, Pinot bianco 13% e Pinot nero 22%. Il marchio Cà del Bosco non delude le aspettative: particolare attenzione alla selezione delle uve per la Vintage Collection, raccolte a mano in piccole cassette, classificate e raffreddate. Ogni grappolo viene selezionato da mani esperte, per poi beneficiare di un particolare sistema di lavaggio e idromassaggio dei grappoli, tramite tre vasche di ammollo e un tunnel di asciugatura. Dopo la pigiatura in assenza di ossigeno, tutti i mosti dei vini base fermentano in piccole botti di rovere. Trascorsi 7 mesi dalla vendemmia si procede alle creazione della cuvée. Il Vintage Collection Dosage Zéro 2012 è il risultato di una sapiente unione di 25 vini base di Chardonnay, Pinot bianco e nero che conferiscono al prodotto finito complessità e linearità di gusto, armonia e freschezza. Ottimo nel rito dell’aperitivo, noi azzardiamo, centrandolo, l’abbinamento con una ricca e gustosa teglia di sarde al forno, con aglio, prezzemolo, pangrattato e olio extravergine d’oliva del Garda.

Ca’ Del Bosco
Via Albano Zanella 13 - 25030 Erbusco (BS)
Telefono: 030 7766111
E-mail: cadelbosco@cadelbosco.com
Web: www.cadelbosco.com

 

Puglia Igt Fiano Tufjano - Colli della Murgia

Questa interessante cantina si trova a Gravina, in una delle zone più alte della Puglia, esattamente su un altopiano a circa 450 m sul livello del mare. Questo calice è prodotto con uve Fiano Minutolo in purezza, raccolte a mano e pressate direttamente, evitando la pigiatura. Segue la decantazione statica a freddo e la fermentazione a 16° per circa 2 settimane. Visivamente si presenta di un bel giallo paglierino brillante con riflessi dorati. Al naso è seduttivo e pulito di note fruttate esotiche, papaia e mango, con florealità a contorno, acacia e gelsomino. La sorsata è avvolgente, completa, equilibrata. La spalla acida è ben sostenuta dalle note morbide, tono sapido adeguato, ricordi minerali in chiusura. Adattissimo ai piatti di mare e ai piatti della grande tradizione pugliese. La ricetta in abbinamento: orecchiette con cime di rapa, pomodori secchi e alici. Si consiglia di completare il piatto con timo e pepe nero. Servire il vino ben fresco.

Colli della Murgia
Contrada Zingariello - 70024 Gravina in Puglia (BA)
Telefono: 080 3261271
E-mail: info@collidellamurgia.it
Web: www.collidellamurgia.it

 

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