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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Cornia F.
(Articolo di pagina 30)

Salumi San Bono, il valore di una buona comunicazione e quello dimenticato del grasso

Da una parte la Bassa Padana e i suoi campi, dall’altra le valli appenniniche che si spingono fino ai confini con Toscana e Liguria. In mezzo la Food Valley. Siamo in provincia di Piacenza, un’area le cui caratteristiche climatiche e territoriali sono fondamentali per l’ottenimento di quei sapori che l’hanno resa storicamente patria dei salumi. Forse non tutti sono al corrente, infatti, che Piacenza è l’unica provincia dell’Unione Europea ad avere tre Dop in tale ambito: la Coppa piacentina, la Pancetta piacentina e il Salame piacentino. Ma i magnifici tre che spuntano dalla Cornucopia del Consorzio dei Salumi Piacentini Dop sono solo la punta dell’iceberg della tradizione salumiera che caratterizza questa zona e di cui il Salumificio San Bono, realtà attiva sul territorio da oltre trent’anni, è portavoce coi suoi prodotti. L’espressione del legame profondo tra tradizione e territorio è materialmente racchiusa nello stabilimento di Ponte dell’Olio sotto forma di una produzione d’eccellenza di coppe, pancette e salami, oltre che segnata nella parabola ascendente delle vendite, lenta e costante, che a più riprese ha riscritto il perimetro dello stesso stabilimento (sono almeno 4 gli interventi d’ampliamento che lo hanno interessato negli anni).
L’azienda, a conduzione famigliare, guidata da Luigi Piazza e dal figlio Nicolas, fino all’anno scorso affiancato anche dalla sorella Paola, purtroppo prematuramente scomparsa, conta oggi 20 dipendenti. Tra questi Ylenia, figlia di Nicolas, 29 anni, che si occupa di qualità e cura i rapporti con gli enti certificatori.
Fondato nel 1984 come sito produttivo per Valnure, salumificio avviato da Luigi con il fratello Giovanni, San Bono inizialmente produceva pancette e salami conto terzi per acquistare poi piena autonomia produttiva con il trascorrere degli anni. Quando, nel 1991, Giovanni uscì dalla società, San Bono era già un’entità autonoma, solida ed efficiente, che andava costruendo e consolidando la propria rete di vendita indipendente, incentrata sulla distribuzione a piccoli negozi specializzati.
Si iniziò subito con la produzione di pancetta insieme a coppe e salami. Da allora tradizione e innovazione si accompagnano all’attenzione per la qualità che si traduce in tutela del consumatore: quando nel 1997 Piacenza ottenne le tre Dop, ad esempio, San Bono fu uno dei primi salumifici ad aderire al Consorzio di tutela e al relativo disciplinare di produzione, e fu la prima azienda insieme al Valnure ad ottenere il bollo di esportazione Cee in provincia di Piacenza. L’azienda ha poi ricevuto anche le certificazioni ISO 9002 e Vision 2000; l’ultimo riconoscimento avuto è la certificazione ISO 22000 di sicurezza alimentare.
Crescita costante, lenta ma progressiva quella del Salumificio San Bono che regge bene il cambiamento del mercato degli ultimi anni, sia grazie alla polivalenza funzionale delle maestranze che operano lungo la linea produttiva, consentendone quindi una certa flessibilità, sia grazie alla costante voglia di migliorarsi, che ha portato all’introduzione di una tecnologia all’avanguardia che permette il mantenimento di alti standard qualitativi. «Oggigiorno è sempre più faticoso da ottenere un risultato in termini di crescita delle vendite. Questo anche perché il cliente è diventato molto esigente ed è più difficile da accontentare. Sempre più spesso la richiesta del consumatore è orientata verso un prodotto magro, con meno sale, e verso il biologico» ci dice Nicolas. Tendenza questa che, fortunatamente, non intacca il primo posto che la Coppa piacentina Dop occupa nella vasta gamma di produzione del Salumificio San Bono, seguita dal Salame piacentino Dop e dal salame gentile, sempre in crescita. Sarà che tutti i prodotti a marchio San Bono, senza allergeni e senza glutine, sono di qualità certificata, realizzati con materia prima attentamente selezionata, che nel caso delle Dop arriva naturalmente da Emilia Romagna e Lombardia, dal circuito fornitore della denominazione.
Oltre le Dop nelle celle frigo dello stabilimento troviamo appese, a riposare avvolte nella pelle di sugna, coppe come La Dolce, La Pesana, La Dolce Valle, molto magra, di piccola pezzatura, e insaccati magri come il Fiocchetto di coscia, dal gusto e profumo inconfondibili, dovuti alla quasi completa assenza di grasso che lo caratterizza, il Fiocco di spalla, ricavato dalla parte anteriore del maiale, e il Lombello, salume originale e innovativo, filetto stagionato ricavato dalla parte dorsale del suino e quindi quasi completamente magro.
Non mancano certo i salami né il loro profumo a far capolino dalle celle di San Bono: il Gentile, con la sua grana fine, il Milano, l’Ungherese, il Pig Nic, salame rustico a grana grossa, il Campagnolo e i salami piccanti, la ventricina e la spianata. Tipici della zona, ci sono anche Mariola e Mariolone, pezzature diverse per uno stesso salame insaccato nella muletta.
Grana 16, fatto coi tagli migliori del maiale tra cui gola e pancetta, 6-8 hg di prelibatezza stagionata 35 giorni (per il piacentino ne occorrono 45), il salame Casereccio riempie di orgoglio Nicolas, così come la Pancetta Contadina fatta con lardo e pancetta ottenuta dal taglio unico chiamato “mantello”. Rispetto alle altre pancette, la Tesa, quella con e senza cotenna, la Boscaiola, solo per citarne alcune, la Contadina è caratterizzata da una maggiore presenza di grasso e, sebbene apprezzatissima nelle degustazioni, vive il paradosso della bontà negata al punto vendita, per via di quella tendenza di cui sopra che vede il consumatore alla ricerca del prodotto magro, «dimenticando il valore del grasso nel determinare la qualità dei salumi» sottolinea Nicolas.
Questo, di un consumatore finale male informato sulle proprietà e caratteristiche dei salumi, sembra proprio essere il problema più scottante che oggigiorno riguarda non solo il comparto dei salumi ma anche quello delle carni. Che la comunicazione sia un fattore importante Nicolas lo ha intuito e ha da poco affidato a un’agenzia il restyling del sito web, con relativo potenziamento dei social e rinnovamento dei contenuti. Un’idea è quella di proporre sul sito nuove e interessanti ricette ideate da chef con i quali Nicolas sta prendendo contatti.
Comunicare se stessi e farlo bene risponde all’obiettivo che San Bono si è dato per il 2017: occupare spazi di mercato ancora aperti e disponibili in Italia potenziando la rete dei propri agenti. Il mercato di San Bono è infatti per il 97% italiano, solo il rimanente 3% è estero, diretto in Francia e Germania. In Italia le regioni in cui si concentra il maggior numero di richieste sono Liguria, Lombardia, Emilia e Toscana. Fiducia nel mercato nazionale e nel proprio lavoro e un forte attaccamento al territorio sembrano i tratti salienti di quest’azienda che, in occasione della Fiera della pancetta, che si tiene ogni anno a Ponte Dell’Olio, partecipa all’iniziativa Salumifici Aperti facendo visitare lo stabilimento e preparando per tutti una degustazione finale dei propri salumi. «Un bell’impegno» sottolinea Nicolas, non senza una nota d’orgoglio.
Obiettivo a breve termine è, invece, partecipare a Cibus, evento al quale da due anni San Bono si sta preparando con l’allargamento della propria rete di agenti di vendita. Viste la passione, la cura e la serietà che da sempre San Bono mette nei suoi prodotti, siamo certi ci arriverà in splendida forma.


Federica Cornia


Salumificio San Bono Srl
Via A. Vaccari 28/30
29028 Ponte dell’Olio (PC)
Telefono: 0523 877625
E-mail: sanbono@sanbono.it
Web: www.sanbono.it

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