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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 66)

Gailtaler Speck, più di una specialità, compagno di viaggio

«Lo Speck della Valle del Gail Igp (Gailtaler Speck) non è solo una specialità. È un compagno di viaggio che per secoli ha guidato le popolazioni che vivono intorno al fiume Gail (che in Italia conosciamo come Zelia)», ci dice lasciando poco spazio all’immaginazione Albert Jank, presidente e mentore del Consorzio di tutela. Lo Zelia scorre in direzione ovest-est, parallelo al confine nord orientale dell’Italia, dove l’aria frizzante di montagna si mescola con i venti meridionali, attraversando cittadine importanti come Kötschach-Mauthen, Hohenthurn ed Hermagor. Il disciplinare di produzione prevede che l’area di produzione dello speck sia anche la Gitschtal, che taglia da nord ovest la valle dello Zelia.
Con un ruolo centrale nella merenda delle famiglie che vivono queste montagne, il Brettljause, lo Speck della Valle del Gail Igp viene presentato tradizionalmente su un tagliere di legno insieme a formaggio locale, cetrioli e pane di segale. Ma il segreto è come tagliarlo. Per Jank è un’arte. «Lo spessore della fetta non può superare i 3 cm e successivamente va fatto a tocchetti sottili, pertanto lo speck deve essere ben stagionato. Rimaniamo stupiti quando vediamo degli stranieri che lo tagliano grossolanamente, poiché diventa difficile masticarlo: piuttosto deve sciogliersi».
Di segreti lo Speck della Valle del Gail Igp ne conserva molti. In questa valle dove le chiese hanno il tetto di legno, i suini vengono allevati per disciplinare fino ai 120 kg, «ma spesso si raggiungono i 150», incalza Jank. Sono nutriti con orzo e frumento e un massimo del 10% di soia e, quando il prodotto è pronto per essere spedito al mercato, ci si può fregiare di due tagliandi di garanzia, il sigillo rosso e il sigillo verde. Quest’ultimo spetta a chi alleva gli animali, li trasforma e stagiona lo speck; il sigillo rosso spetta al prodotto elaborato da chi acquista le mezzene e le lavora secondo i dettami previsti dal disciplinare di produzione.
Un metodo, semplice e immediatamente riconoscibile dal consumatore, che spezza una lancia a favore della accessibilità alle informazioni. Al momento gli utilizzatori del sigillo verde sono quindici, due coloro che possono vantare il sigillo rosso. Il peso complessivo di speck prodotto annualmente si aggira intorno alle 12 tonnellate.
Dopo la macellazione, le mezzene sostano per circa 24 ore in apposite stanze di raffreddamento. Ha inizio il rito della stagionatura: quello che diventerà Speck della Valle del Gail Igp viene messo a contatto per circa tre settimane con sale, pepe, aglio e ginepro.
Ogni tre giorni si provvede a massaggiare le parti anatomiche e a rivoltarle. «Tuttavia, l’aspetto davvero fondamentale per ottenere un buon Speck della valle del Gail Igp passa per l’affumicatura. Esistono apposite sale dove viene combusta a freddo della segatura di faggio. La temperatura non deve mai oltrepassare i 18 °C e si provvede a umidificare la segatura quando il fumo tende a scurirsi. Ciò provocherebbe un danno all’aspetto esterno dello speck, che deve risultare di colore giallo oro. Ogni poche ore si provvede al ricircolo d’aria e poi si riprende il processo di affumicatura. Questa ha anche il ruolo di rendere più soda la carne», svela Jank.
Tra le caratteristiche dello speck è da evidenziare il colore rosso rubino mentre la parte grassa deve risultare bianca. In bocca il Gailtaler Speck Igp è equilibrato, poco salato, dal fumo ben percepibile. Al morso la carne deve risultare ben soda, ma sciogliersi facilmente a contatto con il palato.
Un prodotto che nasce dalla lavorazione del Gailtaler Speck Igp è la parte più grassa, che viene macinata finemente con aglio e cipolla. Se ne ottiene una “marmellata suina”, che in valle passa sotto il nome di Verhacktes: è quella che a pochi chilometri da qui, in territorio sloveno e nel Tarvisiano, si conosce come sasaka.
Anche il Verhacktes entra a far parte della merenda della valle, spalmato sul caratteristico pane di segale. Spesso viene offerto in barattoli o in vasi di vetro e sino a qualche decennio fa era il luogo più adatto per conservare le salsicce o i tocchetti di speck. «Queste carni pregiate potevano rimanere  sotto Verhacktes, in contenitori di legno, anche per un anno, garantendo le scorte alimentari tra una mattanza e l’altra», con un filo di nostalgia racconta Jank.


Riccardo Lagorio



Bauernhof Jank
Götzing 4
Egg bei Hermagor (Austria)
Telefono: +43 6641117270
Web: gailtalerspeck.at

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