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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Eventi
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 78)

Fracassi, i salumi, l’UNESCO e quella sua idea di qualità

L'abbiamo intervistato a Carpi (MO) ad una serata organizzata dalla Academia Judices Salatii

È ufficialmente partita la candidatura all’Unesco della Cucina italiana all’estero come patrimonio immateriale dell’umanità. L’occasione è stata l’edizione 2018 dell’Italian Cuisine in the world forum, un evento che lo scorso fine giugno ha riunito nella valle del Casentino, in provincia di Arezzo, professionisti giunti da tutto il mondo per celebrare la cucina italiana tradizionale e le produzioni enogastronomiche di qualità. L’iniziativa era abbinata ad uno degli appuntamenti più attesi dell’estate aretina, Capolavori a Tavola, che da sedici anni è promossa da Simone Fracassi, grande butcher e norcino, riunendo alcuni dei migliori chef stellati della Penisola, per valorizzare la carne bovina di razza Chianina e l’eccellenza del buon cibo italiano. «Il riconoscimento della cucina italiana nel mondo parte dal Casentino» ha sottolineato con orgoglio Fracassi. «Queste tre giornate hanno rappresentato l’occasione per presentare la nascita dell’associazione Italian Cuisine in the world che si occuperà di proporre all’Unesco il riconoscimento della cucina italiana nel mondo come patrimonio immateriale. L’obiettivo della candidatura e dell’associazione è di sostenere, diffondere e promuovere la cultura enogastronomica all’estero, rinforzando la collaborazione tra tanti professionisti e valorizzandone l’autenticità legata alle tradizioni e ai territori».
Il Casentino è emblema delle tante aree rurali e periferiche d’Italia dove sono ancora visibili i processi che hanno modellato la cucina della tradizione enogastronomica che si è poi diffusa nel mondo, motivando così la scelta della vallata come base da cui far partire questa candidatura. La grande conclusione è stata Capolavori a Tavola, che ha rappresentato l’esaltazione concreta di questo progetto, configurandosi come un vero e proprio gala enogastronomico dove assaggiare i prodotti e i piatti da tutte le regioni.
L’appuntamento, tra l‘altro, ha coinciso quest’anno coi novant’anni della Macelleria Fracassi, bottega storica del piccolo comune di Castel Focognano (AR), dove Simone lavora carni di maiale di razze autoctone e di Grigio del Casentino allevato allo stato brado, oltre a capi di Chianina rigorosamente selezionati in piccoli allevamenti del territorio, a cui fa seguito una frollatura magistrale in bottega. Ma la vocazione di Simone non è solo legata alla carne fresca: Fracassi è anche un incredibile produttore di salumi della tradizione toscana, realizzati con razze autoctone e lavorati con quella passione che solo la cultura, la famiglia, la contaminazione con un territorio unico ti possono trasmettere.
Abbiamo incontrato Simone ad un recente appuntamento organizzato dall’Academia Judices Salatii svoltosi a Carpi (MO). L’Academia Judices Salatii, associazione che da anni raccoglie appassionati della storia e del recupero di antiche tradizioni legate al mondo dei salumi, ha invitato il norcino toscano ad una serata tutta dedicata alla scoperta dei suoi salumi di suino grigio, in una degustazione guidata attraverso la quale Simone ha raccontato l’anima dei suoi prodotti e il suo concetto di qualità. Filo conduttore della degustazione l’aromaticità dei salumi, a partire da un prodotto simile alla finocchiona passando per un salame toscano con lardelli, seguito da una salsiccia fino alla spalla cruda, al lombino, al prosciutto, per poi chiudere con un lardo stagionato in una conca.

Simone, ci racconti qualcosa sul maiale Grigio del Casentino?
«Specifichiamo subito che non è una razza autoctona. In Toscana c’è la ben nota Cinta senese, che è ampiamente conosciuta anche oltre confine. Il Grigio del Casentino ha origine nel Dopoguerra, un periodo nel quale si facevano incroci tra la Large White e la Cinta. Via via si è arrivati ad un ibrido, incrociato con Cinta o Mora romagnola, riconosciuto anche da Slow Food con un Presidio di tutela. Questi animali sono allevati all’aperto, allo stato brado, e la loro alimentazione è costituita prevalentemente da ciò che trovano al pascolo, un sottobosco di querce e castagni ricco di bacche e altri nutrienti spontanei e un finissaggio naturale di granturco, orzo e favino no OGM. Il Grigio nasce e muore all’aperto e non prima dei 14 mesi. La macellazione ha luogo dal 1º ottobre al 30 marzo».

Quali salumi ricavi dalle sue carni e quanti animali lavori?
«Faccio il prosciutto e anche la spalla. Sai, vorrei tornare al detto secondo cui “del maiale non si butta via nulla!”. In totale lavoriamo mediamente 50/70 suini da ottobre a marzo. Si tratta quindi di una piccola produzione».

I tuoi prodotti sono la testimonianza di un lavoro di ricerca e recupero delle tradizioni locali del tuo territorio, un valore che l’Academia Judices Salatii promuove e diffonde con la propria attività. La qualità è indubbia. Ma cos’è per te la qualità?
«Oggi qualità è un concetto molto soggettivo, del tipo “questo mi piace e quello no”. Ma se una cosa ti piace ti fa anche bene? Ecco, per me la qualità è e deve es­sere sinonimo di salubrità. La qualità degli alimenti deve andare di pari passo con la loro capacità di apportare nutrimenti e mantenerci in buona salute. È con questa visione che io lavoro ed è con questo ap­proccio che valuto cosa è di qualità o meno».

Come si degusta quindi a pieno un salume?
«Attraverso tutti i nostri sensi, guardando la fetta e osservandone l’intensità del colore, odorandola e gustandola in bocca. Senza dimenticare che dietro a quel boccone c’è un mondo di professionisti che allevano, si prendono cura degli animali, li trasportano e macellano. E c’è chi quelle carni le lavora con profondo rispetto e le trasforma per rendere onore al loro grande valore».


Elena Benedetti



Macelleria Fracassi
Piazza Mazzini 24/B
52016 Castel Focognano – Rassina (AR)
Telefono: 0575 591480
FB: www.facebook.com/MacelleriaFracassiRassina

 

Prosciutto del Casentino e il suo legame col territorio di produzione
La conca dell’alto corso dell’Arno era un tempo terra di boscaioli e pastori. Vi pascolavano, bradi o semibradi, rustici maiali dal manto scuro, probabilmente della Cappuccia di Anghiari, una delle tre razze locali (le altre erano la Cinta Senese e la Mora Romagnola) allevate per la produzione di prosciutti crudi pregiati. In un testo storico dell’Ottocento si citano prosciutti pregiati che erano spediti perfino in Germania e in Inghilterra. La ricetta tradizionale prevede che le cosce dei suini, dopo una refrigerazione di almeno 24 ore, siano rifilate, massaggiate e salate. L’impasto per la salagione è preparato con sale, aglio e, volendo, altre spezie (pepe, peperoncino, noce moscata e ginepro macinato). Dopo 5/7 giorni si rimuove il sale residuo dalla superficie e si massaggia ancora. Quindi si passa a una seconda salagione, che si protrae per circa due settimane. Si elimina ancora una volta il sale in eccesso e si lascia maturare il prosciutto per 40/50 giorni. In questa fase, tradizionalmente, lo si appendeva in cucina, al calore del camino: per questo è consentito anche un leggero gusto di fumo naturale (ottenuto con legna di querce, faggio e, in misura minore, ginepro). Dopo la stagionatura, che non può durare meno di 18 mesi, il prosciutto è pronto (fonte: Fondazione Slow Food).

 

“La Regina della Testa”: ecco i vincitori del V Concorso Nazionale dedicato alla coppa di testa in tutte le sue varianti
In occasione della quinta edizione del Concorso Nazionale “La Regina della Testa”, indetto dall’Academia Judices Salatii e dedicato alla coppa di testa nelle sue varie tipologie, il panel di assaggiatori chiamato a giudicare i prodotti, provenienti da 7 regioni, ha decretato i vincitori: per la categoria Aziende il primo posto è andato al prodotto del Salumificio F.lli Moschini (Ponte a Buggiano, PT; www.moschinisalumi.it) mentre Giampaolo Beltrami (Campagnola, RE) ha vinto nella categoria Privati. Nella categoria Aziende, 2° classificato L’Antica Norcineria (Ghivizzano, LU; www.anticanorcineria.it) e 3° classificato il Salumificio F.lli Conti, Prato. Tra i privati, al secondo posto Enore Bussei (Correggio, RE) e terzo classificato Pierino Folloni (Correggio, RE). L’Academia Judices Salatii – Gotha “Salami” è una realtà che accomuna appassionati della storia e del recupero di antiche tradizioni legate al mondo dei salumi alla divulgazione dei sistemi e dei modi per giudicare e “punteggiare” i salumi stessi. Essa non ha finalità di lucro e ha il solo scopo di tutelare e valorizzare la produzione di salumi, esaltandone le caratteristiche di una tradizione da preservare. C’è poi la volontà di educare i consumatori ad apprezzare i valori tradizionali, legati alla storia e alle caratteristiche peculiari del territorio, addestrando i propri associati all’analisi sensoriale e alla partecipazione a corsi e workshop. Il sito web è un ottimo strumento per seguire le attività dell’Academia. >> Link: www.academiajudicessalatii.it

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