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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Fumarola V.
(Articolo di pagina 58)

Il valore del capocollo di Martina Franca

Il valore del capocollo di Martina Francatta e l’impegno della famiglia Cervellera per promuovere il salume della bassa Murgia. Le “serate degustazione” alla Braceria Rosso di Sera e un successo fatto di esperienza e innovazione

Un tempo era semplicemente la Macelleria Cervellera. Da sette anni, invece, Giuseppe (norcino dal 1980), con il supporto del figlio Gianluca, ha trasformato la sua attività in una braceria: Rosso di Sera. Siamo a Martina Franca, nel cuore della Valle D’Itria, la terra dei trulli; è un caldo sabato mattina di giugno e Gianluca, responsabile commerciale, racconta dell’evoluzione dell’azienda di famiglia. Terminati gli studi decide di lavorare con il padre: dapprima vende la carne al banco, fino al 2011; poi arriva l’intuizione. Sempre meno gente si reca in macelleria perché preferisce la comodità dei supermercati; perché non provare a cambiare? Senza cessare l’attività, padre e figlio decidono di proporre qualcosa di diverso: nasce così Braceria Rosso di Sera, un locale con trenta coperti, in cui i clienti possono degustare taglieri di salumi e formaggi prodotti dalla famiglia Cervellera, così come la tipica carne alla brace locale (bombette e salsiccia), assistendo alla cottura e ricevendo sul tavolo la carne appena sfornata.
Le “serate degustazione” riscuotono particolare successo, soprattutto con i turisti, colpiti dalla qualità dell’offerta. Nell’ultimo periodo la produzione si è concentrata su un nuovo prodotto, la lonza lardellata, derivata dalla costata del maiale, una parte molto magra, avvolta dal lardello. Viene servita nel tagliere con delle bruschette, ma la vera specialità, il prodotto di punta dei salumi Cervellera, è il capocollo di Martina Franca, da sempre apprezzato dai pugliesi e da alcuni anni riconosciuto anche a livello nazionale dall’associazione Slow Food, che lo ha inserito tra i prodotti di qualità da tutelare e valorizzare.

Il capocollo di Martina Franca
Capocollo è il nome con cui nel Meridione si indica la coppa o lonza, quella parte del maiale che sta tra testa e costata; Martina Franca si è da sempre contraddistinta per la produzione di questo salume fino al punto da costituire, nel 2007, l’Associazione Capocollo di Martina Franca con l’obiettivo di realizzare, gestire e promuoverne l’intera filiera produttiva. Giuseppe Cervellera è tra i soci produttori che da circa dieci anni si impegnano per far conoscere il prodotto in tutta Italia e all’estero.
Ma cosa diversifica il capocollo di Martina Franca dal resto delle altre coppe? Sono tre gli elementi che rendono questo salume unico: il vin cotto, in cui il capocollo viene fatto marinare dopo il periodo di salagione; l’affumicatura, che avviene facendo bruciare in appositi camini il timo e la corteccia di fragno, albero di quercia che si trova nella zona della bassa Murgia; il clima, fresco e ventilato, tipico della zona, che crea un connubio perfetto con i trulli, all’interno dei quali ogni capocollo resta dai 120 ai 180 giorni per la stagionatura.

Oltre la Puglia
Proprio sul capocollo e sulla sua promozione Gianluca ha puntato tutto a partire dal 2010, partecipando a fiere ed eventi che permettessero di far conoscere anche altrove la produzione di famiglia. Con il tempo la richiesta è aumentata tanto da decidere di dar vita a un laboratorio più grande: dallo scorso gennaio, infatti, l’azienda non produce più solo salumi, ma alleva anche i maiali nell’entroterra martinese. Anche il figlio minore Andrea, dopo due anni trascorsi in Inghilterra per imparare la lingua, è tornato a casa per occuparsi dell’esportazione degli insaccati: non solo il capocollo e la lonza lardellata, ma anche salame martinese, sopressata, guanciale, pancetta arrotolata, pancetta tesa e lardo, tutti acquistabili anche dallo shop on-line su www.capocollodimartinafranca.it.
Una produzione che, a piccoli passi, mira a conquistare mercati sempre più grandi, per valorizzare la qualità di un prodotto, il capocollo, sempre più richiesto anche al di là dei confini regionali. E Gianluca, come più volte ripete nel corso dell’intervista, si impegnerà ulteriormente per ottenere altri riconoscimenti, ancora più prestigiosi.


Veronica Fumarola

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