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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Mercati
(Articolo di pagina 52)

Dove vanno i salumi italiani?

Stabile la produzione e il fatturato. In lieve flessione i consumi. Prosciutto cotto e crudo sempre in testa alle preferenze degli Italiani. I dati di mercato presentati durante l’assemblea generale di ASS.I.CA.

Nel 2016 la produzione di salumi è stata praticamente stabile, attestandosi a 1,174 milioni di tonnellate, dagli 1,176 milioni dei dodici mesi precedenti (–0,2%). A fronte della lieve contrazione delle quantità prodotte, il valore della produzione è rimasto fermo a 7.875 milioni di euro. L’insieme di tutte le produzioni del comparto (salumi, grassi lavorati e altre carni conservate) ha presentato un fatturato lievemente inferiore (–0,1%) a quello del 2015, fermandosi a 8.179 milioni di euro nel 2016. Analizzando i singoli salumi, il 2016 ha visto ancora una crescita nella produzione di prosciutto cotto. Grazie allo stimolo ancora forte esercitato dalla crescita delle esportazioni, la produzione è salita a 290.000 t (+0,4%), per un valore di 1.962 milioni di euro (–0,1%). Il cotto si è confermato così il principale salume prodotto nel 2016 con riferimento ai volumi.
Anno positivo, invece, anche se in lieve flessione, per i prosciutti crudi stagionati. Dopo il rimbalzo mostrato nel corso del 2015, la produzione di prosciutto crudo stagionato è tornata a segnare un piccolo aggiustamento, registrando un –0,6% in quantità per 285.200 t e un +0,2% in valore per 2.173 milioni di euro. La quota di prosciutti crudi e cotti, prodotti leader del settore, si è così mantenuta sul 49% in quantità e sul 52,5% in valore.
Trend negativo per la produzione di mortadella, attestatasi sulle 161.800 t (–1,9%), per un valore di 644 milioni di euro (–2,4%), e di würstel scesi a 60.900 t (–8%), per un valore di circa 188 milioni di euro (–13,5%).
Ancora in crescita, dopo il notevole incremento del biennio 2014-2015, la produzione di speck, salita a 33.600 t (+3,9%), per un valore di 333,7 milioni di euro (+2,8%). In flessione, invece, nonostante il buon andamento dell’export, la produzione di salame, scesa a 107.600 t (–1,4%), per un valore di circa 892 milioni di euro (–2%).
Trend cedente per la produzione di pancetta (–0,8% per 53.500 t, –2,6% in valore per 233,7 milioni di euro). In crescita invece la coppa (+1,5% per 42.900 t, –1% in valore per 322,1 milioni di euro). La bresaola ha chiuso il 2016 con +1,5% in quantità per 16.300 t, ma un –0,3% in valore per circa 256 milioni di euro.
Il 2016 è stato un anno ancora molto complesso per i produttori di salumi. Il settore, come il resto del comparto alimentare, ha continuato ad essere penalizzato dalla debolezza dei consumi interni. In un contesto difficile e dominato dall’incertezza, il buon andamento delle esportazioni ha continuato ad essere il principale traino del comparto. I modesti risultati dell’economia nazionale e i timori dei consumatori sulla evoluzione della propria capacità di acquisto hanno frenato gli acquisti nonostante i prezzi ancora molto bassi e le frequenti promozioni al consumo.
Nel complesso dell’anno la disponibilità totale per il consumo nazionale di salumi (compresa la bresaola) è stata di 1,054 milioni di tonnellate (–1%) contro 1,065 milioni dell’anno precedente. Il consumo apparente pro capite si è attestato intorno ai 17,5 kg contro i 17,7 dell’anno 2015, registrando un calo pari a –1%.
Considerando l’insieme dei salumi e delle carni suine fresche, il consumo apparente pro capite è sceso a 29,4 kg da 30,1 dell’anno precedente (–2,3%). In relazione a questi dati la struttura dei consumi vede al primo posto sempre il prosciutto cotto, con una quota pari al 26,3% del totale dei salumi, seguito dal prosciutto crudo al 22%. Al terzo posto mortadella/würstel, scesi al 19%; segue il salame in flessione al 7,8% e la bresaola in aumento all’1,3%. Chiudono gli altri salumi saliti al 23,7%.


(Fonte: ASS.I.CA. – Associazione Industriali delle Carni e dei Salumi)

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