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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: AttualitĂ 
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 18)

Nitriti e nitrati sicuri, un errore eliminarli dalla salumeria

Nella sempre più diffusa cultura del “senza” (colesterolo, zucchero, grassi, ecc…) il “senza additivi”, in particolare senza nitriti e nitrati aggiunti, colpisce anche la salumeria, soprattutto quella italiana, dimenticando che l’uso del salnitro fa parte di un’antichissima tradizione. Nitriti e nitrati sono abbondantemente e naturalmente presenti nell’alimentazione umana tradizionale perché si trovano in molti alimenti anche biologici. Il nitrato è infatti largamente presente nelle verdure: le concentrazioni più elevate si trovano nelle verdure a foglia come spinaci e lattuga, dove si possono raggiungere e superare i 3.000 milligrammi per chilo, ed entra nell’alimentazione attraverso l’acqua che beviamo. Come ha ricordato di recente l’EFSA1, l’Agenzia per la sicurezza alimentare dell’Unione Europea, i sali di nitriti e nitrati sono utilizzati per stagionare la carne e altri prodotti deperibili, e vengono aggiunti agli alimenti per conservarli e ostacolare la crescita di microrganismi nocivi, in particolare il Clostridium botulinum, batterio responsabile del pericolosissimo botulismo.
Nitriti e nitrati consentono di mantenere il colore rosso nelle carni e di migliorarne il gusto, e sempre i nitrati impediscono in alcuni formaggi gonfiori di fermentazione.
Secondo un calcolo dell’EFSA, nella normale alimentazione europea il nitrito e il nitrato aggiunti alle carni non superano il 5% del quantitativo presente nell’alimentazione media totale. In un’alimentazione vegetariana e/o vegana, dove abbondano gli alimenti vegetali ricchi di nitrati e nitrati, la loro quantità totale è certamente maggiore rispetto a quella di un’alimentazione onnivora. Se nell’abbondante porzione di un etto di salume sono contenuti dai 10 ai 15 milligrammi di nitrato o nitrito, infatti, in due etti di spinaci ve ne sono almeno 600.

Nitriti e nitrati nell’organismo umano
Nell’uomo i nitriti e nitrati degli alimenti vegetali, carnei e dell’acqua sono assorbiti rapidamente dall’organismo e per la maggior parte eliminati come nitrati. Una piccola quantità del nitrato assorbito è rimesso in circolo dalle ghiandole salivari e, di questo, un’ulteriore piccola parte è convertita in nitrito dai batteri del cavo orale. Il nitrito assorbito può ossidare l’emoglobina dei globuli rossi del sangue trasformandola in metaemoglobina, che in eccesso riduce il trasporto dell’ossigeno nel corpo e soprattutto può contribuire alla formazione di un gruppo di composti noti come nitrosammine, alcune delle quali sono cancerogene; da qui le giuste preoccupazioni di non superare le dosi di sicurezza che hanno portato a stabilire le seguenti dosi giornaliere ammissibili (DGA) per chilogrammo di peso corporeo:
per il nitrito tra 0,06 e 0,07 mg;
per il nitrato 3,7 mg.

Sicurezza dei nitriti, nitrati e nitrosammine
Gli esperti scientifici dell’EFSA, nel loro recente rapporto che basa la propria valutazione su dati precedenti, nuova letteratura scientifica e di ricerca dati, confermano che il nitrato non è genotossico né cancerogeno, assicurando che la dose massima di 3,7 milligrammi giornalieri per chilo di peso corporeo tutela la salute del consumatore.
Per i nitriti alimentari, che solo per circa il 5% derivano da additivi aggiunti, applicando ipotesi prudenziali (e cioè quelle peggiori), si deve constatare che la formazione nell’organismo di nitrosammine da nitriti aggiunti ai prodotti a base di carne nei livelli autorizzati non costituisce un problema anche minimamente rilevante per la salute umana, perché la loro quantità è in pratica ininfluente sul bilancio alimentare, considerando la quantità di nitriti e nitrati negli alimenti vegetali e nell’acqua.
Bisogna tuttavia considerare che la concentrazione o la quantità di nitriti e nitrati assorbiti da un individuo in una popolazione o in un ecosistema può essere variabile per molti fattori, non ultimi l’ambiente e le modalità di produzione degli alimenti, non dimenticando infine che i bambini hanno livelli di consumo più elevati in rapporto al peso corporeo.

Alimentazione sicura con nitriti e nitrati
Sulla base delle evidenze disponibili, gli esperti dell’EFSA concludono che gli attuali livelli di sicurezza per nitriti e nitrati aggiunti alla carne e ad altri alimenti tutelano a sufficienza i consumatori. Utilizzando gli effettivi livelli di concentrazione nei cibi, l’esposizione del consumatore al nitrato usato come additivo alimentare è inferiore al 5% dell’esposizione complessiva al nitrato negli alimenti e non supera la dose giornaliera ammissibile (DGA), fatta eccezione per un lieve superamento nei bambini la cui dieta sia basata su un’elevata quantità di alimenti contenenti tali additivi.
Considerando i rischi e i vantaggi per i consumatori dei nitrati nei vegetali, bisogna ritenere che gli effetti benefici superano i rischi e che il consumatore medio non supera la dose di sicurezza. I vantaggi di sicurezza microbiologici e di qualità organolettica forniti da nitriti e nitrati, aggiunti alle dosi consentite nei salumi e in alcuni formaggi, sono incontrovertibili e non esistono pericoli nel loro uso, per cui la loro eliminazione non ha alcuna giustificazione sensata, ed è tanto più assurda una loro criminalizzazione con irrazionali campagne scandalistiche.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma



Nota
1. Re-evaluation of potassium nitrite (E 249) and sodium nitrite (E 250) as food additives, EFSA Journal, 15 giugno 2017 (www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/4786); a pag. 20 salame e formaggio stagionato. Nitriti e nitrati utilizzati per la stagionatura ostacolano la crescita di microorganismi nocivi per la salute dell’uomo (photo © B. ed E. Dudziski).

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