Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 34)

Norcineria di Maremma

Al Salumificio Soranese il meglio della salumeria locale da tre generazioni

Salame toscano, finocchiona, pancetta, guanciole stagionate: sono soltanto alcune delle specialità che Sa.So Salumificio Soranese produce a Sorano, piccolo ma graziosissimo paese medievale in provincia di Grosseto, a 379 metri di altezza. Ci troviamo in Maremma, in una terra caratterizzata dalla presenza di rocce tufacee e boschi. In questo territorio collinare delimitato dai fiumi Lente e Flora, vicino al confine con Umbria e Lazio, l’azienda artigiana della famiglia Fratini, macellai e norcini da tre generazioni, è oggi gestita dai fratelli Roberto e Giuliano e impiega 15 dipendenti. La produzione aziendale esprime la tradizione gastronomica maremmana, quella dei sapori decisi e ricchi, della qualità e della genuinità prima di tutto.
Da Sa.So. si lavora con attenzione e cura: dalla macellazione degli animali alla produzione dei salumi, dalla conservazione e stagionatura fino alla vendita e al rapporto con il cliente, con esperienza e conoscenza del prodotto e delle tecniche di lavorazione. La carne utilizzata dai fratelli Fratini per le loro specialità è ottenuta principalmente da suini umbri, in genere da allevamenti di piccole e medie dimensioni, con poche decine di capi e spesso a gestione familiare. Il resto sono animali di altre regioni, selezionati da una rete di allevatori di fiducia e ben alimentati. La produzione richiede in media 120 maiali a settimana, macellati nel mattatoio interno.
La carne fresca è selezionata per la norcineria o la vendita diretta. Oltre ai salumi di produzione interna, Sa.So. vende infatti tagli da cucina nell’annessa macelleria. In vista di una grigliata o di un arrosto non ci sarà che da scegliere tra una lombata, tenere braciole e bistecche di collo oppure un carré o salsicce appena fatte pronte da spadellare.
I prodotti di norcineria derivano dalla tradizione locale. Il salame toscano, ad esempio, è un insaccato saporito fatto per la parte magra di carne ricavata dalle cosce e dalle spalle del suino, per la parte grassa dalla schiena. All’impasto di magro sono aggiunti dadini di lardo, il tutto aromatizzato con sale e pepe.
La finocchiona è un altro classico della tavola locale. È realizzata con carne di suino, in prevalenza spalle, guance e rifilature di coscio. La carne è macinata e aromatizzata con aggiunta di sale, aromi, spezie e l’immancabile finocchio selvatico, che oltre al nome conferisce l’inconfondibile profumo e l’originale sapore. L’impasto viene poi insaccato in un budello naturale messo a sua volta in una rete elastica. A fine stagionatura ciascun pezzo pesa circa kg 2,5.
Un’altra tipicità è rappresentata dalle guanciole stagionate, guance di suino rifilate, sottoposte a salatura e quindi stagionate. A questo salume viene conferita una forma rettangolare, la più adatta per limitare lo spreco di prodotto al momento dell’uso. La guanciola è poi ricoperta nella parte superiore da pepe e peperoncino, in quella inferiore dalla cotenna.
Il salumificio produce inoltre prosciutto, salamella dolce e piccante da consumare cotta, ma anche piccoli guanciali a forma ovale e le coppiette, cioè delle “striscioline” di carne di maiale essiccata, gustose da mangiare così. Una tira l’altra.
La produzione è distribuita nell’alto Lazio e nel Grossetano. I prezzi variano dai 6,00 //kg delle guanciole ai 25 //kg delle coppiette.


Massimiliano Rella



Sa.So Salumificio Soranese
Loc. La Fratta 57
58010 Sorano (GR)
Telefono: 0564 633185

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore