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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 62)

Il miracolo del vinappeso, un salume da meditazione

Si dice che nel vino si possano annegare dubbi, preoccupazioni, angosce. È un po’ quello che ha fatto Walter Ceradini ad Arbizzano di Negrar (VR), in piena Valpolicella. Protagonista l’Amarone, tra i migliori rossi d’Italia che leggenda vuole essere il risultato di uno sbaglio di vinificazione: doveva essere Recioto ma il tempo, il troppo tempo lasciato a fermentare, lo ha scolpito passito secco. Co-protagonista un salume: doveva essere “culatello” ma il tempo, il troppo tempo lasciato ad affinare in cantina, ha restituito un insaccato asciutto. Quasi immangiabile. E come lo ammorbidiamo? Con l’acqua in Veneto si fa poco e col vino si ubriacano i formaggi, vuoi vedere che non si possa inebriare anche un salume? Detto fatto!
Dal 2008 Ceradini è titolare di una delle più originali e saporite superfici vitate della Valpolicella: il Vigneto dei Salumi, dove tagli diversi sono impreziositi dai vini più pregiati del territorio in grado di conferire agli insaccati sfumature organolettiche distintive e originali. Un tuffo prima nell’Amarone e poi nel Recioto e il gioco è fatto. Ma anche il contrario e con tempi di immersione diversi per risultati diversi più o meno dolci, sapidi e strutturati. Tutti ottenuti partendo dagli stessi suini della filiera del prosciutto di Parma Dop. «Il miracolo del Vinappeso (così si chiamano i culatelli insaccati da Ceradini) è che il salume si scarica di sale e acquisisce i sentori del vino. Per un pezzo da tre chili il Vinappeso necessita di più di tre litri di vino tra Amarone e Recioto. La lavorazione richiede una delicatezza ed un’attenzione maniacale: ci vuole il tasso di umidità usato per il prosciutto crudo e la temperatura caratteristica necessaria per la produzione dei salami. Poi è una questione di ambienti idonei per la stagionatura naturale, di tempo e di pazienza. Fondamentale la legatura, fase in cui i salumi che hanno la presunzione di essere di alta qualità vengono avvolti manualmente con cura e attenzione in uno spago e, in seguito, appesi a stagionare. Un procedimento, questo, essenziale perché non si creino dei vuoti d’aria all’interno del salume. Il risultato, così mi piace pensarlo, deve essere un salume da meditazione».
E pensare che i morsi della crisi economica stavano mettendo l’azienda, legata molto alla filiera produttiva dei prosciutti di Parma, in ginocchio. «Non riuscivo più a far fronte ai costi crescenti e alle difficoltà del mercato. Alle banche che mi costringevano a rientri forzati e che facevano fatica a rinnovarmi credito. Volevo chiudere. Solo la caparbietà di mia moglie Francesca, recentemente mancata, che voleva salvassi la società e dessi un futuro ai dipendenti, mi ha fatto desistere. Poi è arrivato il Vinappeso e su questo abbiamo costruito la nostra risalita culminata con i riconoscimenti al Vinitaly del 2016 e dei grandi ristoratori italiani».
Un prodotto che supera in alcune tipologie i cento euro al chilo e che si esporta in Europa.
Quattro le declinazioni del Vinappeso:

  • Romeo, caratterizzato da una stagionatura di 11/12 mesi e un affinamento in Recioto;
  • Giulietta, con una stagionatura di 16/18 mesi e due affinamenti in Recioto e uno in Amarone;
  • Isabella, stagionatura di 24/26 mesi e due affinamenti in Amarone e uno in Recioto;
  • Quattro Lune d’agosto, stagionato 26/30 mesi e poi due affinamenti in Recioto e due in Amarone.

A questi si aggiungono il Grandentato, muscolo magro della coppa affinato per 45/50 giorni in vino cristallino e stagionato in cantina 120/150 giorni; lo Speck Wine, taglio anatomico della coscia (muscolo femorale o noce) stagionato circa 11/12 mesi in cantina che conosce il vino in salagione e viene aromatizzato con erbe fresche e affumicato a fine stagionatura; il Lardivino, stagionato 6 mesi e affinato per 60 giorni in vino cristallino; il Cotevino, cotechino pronto da cuocere con busta contenente vino cristallino e commercializzato sotto vuoto intero. Si sommano a questi un’ampia selezione di insaccati tradizionali, dalla sopressa al guanciale.
Tra le novità che saranno lanciate al Vinitaly 2018, i salumi agli agrumi. In anteprima, assaggiata quest’anno, la lonza al bergamotto. Salume stagionato con sale di Cervia, buccia e succo di bergamotto.


Gian Omar Bison



Vigneto dei Salumi
Via Casa Zamboni 3 - 37024 Arbizzano di Negrar (VR)
Telefono: 045 7514233
E-mail: info@vignetodeisalumi.it
Web: www.vignetodeisalumi.it

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