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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Bevande e distillati
Articolo di Fieni G.
(Articolo di pagina 102)

La vodka da mangiare e da bere

Ognuno ha il suo, quello che ama bere senza dover per forza metterlo in un cocktail. A me piace la vodka: va dritta in gola, col suo sapore forte, e non mi lascia un retrogusto fastidioso (specie se è aromatizzata). Come l’acqua. Infatti, è proprio questa l’etimologia della parola, nel significato di varie lingue slave, specie il polacco e il russo, dov’è prodotta da tempi antichissimi e usata come medicinale e magico elisir. Nel 1649 venne addirittura promulgato un editto dallo zar per regolarne la fabbricazione, adottata in distillerie ufficiali, ma anche clandestine. Negli anni ‘70, poi, il suo consumo si è talmente diffuso da superare, negli Usa, anche quello del bourbon whiskey. Negli ultimi anni è invece passata agli “onori” della cronaca per l’abitudine di usarla nell’eye balling (si utilizza come fosse un collirio, per aumentare lo sballo. Una pratica che porta ad un inevitabile trapianto di cornea), per nuovi prodotti di pasticceria (nella panna montata e come diluente dei dust colours, perfetti per decorare le torte) e per essere riuscita, dopo averla sbattuta con albume e polvere d’oro, a “riportare le dorature della sala del Bol'šoj allo splendore originale”.
Ottenuta da tre diverse distillazioni (dalla prima si ottiene la Brantowka, vodka bruciata, a 15 °C; dalla seconda la Prostka, vodka rustica, a 30 °C; dalla terza l’Okovita, l’acquavite, a 70 °C) di grano (ma pure da fecola e polpa di patate, barbabietole da zucchero, melassa), filtrata su materiali differenti (quali carbone e farina fossile), vanta innumerevoli varietà, dai sapori molto diversi, da consumarsi tal quali, nei cocktails o in cucina.
Chi non ha mai assaggiato le penne alla vodka con salmone affumicato e/o pomodoro e/o panna? Negli anni Ottanta erano un classico, consumate in abbondanza nelle cene di gala o durante le festività natalizie. «Chissà perché certi piatti passano di moda come i vestiti?» si chiede Benedetta Parodi, che le cucina con pancetta dolce, passata di pomodoro, panna, peperoncino. E ha ragione, quindi prepariamo nuove penne alla vodka: con stracchino e salsiccia; servite in un cestino di parmigiano; trasformate in un gelato e presentate con salmone croccante in un nido di tagliatelle; con ciliegini, salmone e nocciole; con pomodori essiccati e mascarpone.
Oltre il sugo della pasta (linguine con capperi, pomodori e astice; orecchiette coi calamari; spaghetti al granchio), però, la vodka è in grado di sfumare perfettamente anche quello del risotto, al posto del vino bianco.
È inoltre particolare se frullata con torrone e crema di whisky e completata con topping al cioccolato, ma anche nella ricetta di Oliver Glowig, che serve Prugne con aria di vodka e limone su semifreddo allo zafferano. Sempre parlando di dessert, consiglio di provare ad aggiungerla alla mousse o al budino, alla frutta (fresca in macedonia o in sciroppo o in cottura, magari coprendola poi con un lussurioso crumble), alla gelatina, ai ghiaccioli, allo zabaione, al sorbetto, alla crema.
Chi preferisce il salato, invece, la sceglierà per dare sprint al condimento del carpaccio o della tartare (pesce o carne, poco importa), la metterà nella salsa di pomodoro in cui immergere le friselle (servite poi nei bicchierini durante un aperitivo) o nell’acqua delle ostriche (per dar loro un tocco ancora più afrodisiaco), oppure nella marinata per il pesce (accentuandone così il sapore salino).
Buona in padella con alloro, scalogno, aglio, peperoncino, capperi, acciughe e salsa Worcester per una bistecca davvero “arrabbiata”, ma anche fondamentale nei Cyber Eggs di Davide Scabin, nello Splash di arselle di Valentino Cassanelli e nei russi Bullshot (con brodo di carne e pepe) e Kulich (è il pandolce pasquale). Aromatizza la polpa di granchio: da gustare tal quale o nella pasta o nel ripieno (con maionese, yogurt ed erbe aromatiche) dei pomodori.
Quanto ai cocktail, c’è solo l’imbarazzo della scelta con cui abbinarla. Per esempio: succo d’arancia e di cranberry; Grand Marnier e sciroppo di rosa e di lavanda; semi di papavero, miele, scorza di limone; caffè, crema di whisky, zucchero liquido; tè verde ai frutti rossi, gin, pompelmo rosa, confettura ai petali di rosa; frutto della passione, sciroppo di maracuja; kiwi, succo di arancia rossa, ribes; cetriolo, vaniglia, basilico, seltz.
Aggiunta, in coppa Martini, al liquore al cioccolato bianco, coprendo il tutto con una tavoletta di fondente 66% speziata al pepe di Sichuan.
Chi invece è stanco di berla aromatizzata (dalla frutta — pesca, frutti di bosco — alle erbe/spezie — menta, cannella —, fino ai nuovissimi caramello salato, liquirizia rossa, red velvet…) potrebbe puntare sulle rarità, in cui la vodka è aggiunta ai frammenti d’oro e/o filtrata nella polvere di diamanti. Shottini consumabili solo se siete in grado di permetterveli, come Derek Zoolander nel seguito del film culto con Ben Stiller. Ma potreste anche essere il presidente americano Frank Underwood di House of Cards, a cui viene regalata, dal presidente russo Petrov, una vodka confezionata in una bottiglia d’oro massiccio! Per noi esseri normali, basta lasciarvi dentro gli orsetti gommosi per almeno 4 ore: golosità assicurata!


Giorgia Fieni

 

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