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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Caffè
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 104)

Thai coffee

Là dove un tempo c’era l’oppio, ora prosperano piantagioni di tè e caffè

Là dove c’erano campi di oppio (Papaver somniferum) ora proliferano piantagioni di caffè e campi di tè. Merito di una quarantennale conversione agricola e di un lungimirante progetto di economia sociale, di scolarizzazione e d’avviamento al lavoro voluto dalla monarchia tailandese a partire dal 1987 in un’area povera del nord, ai confini con Laos e Birmania, in quella vasta zona chiamata Triangolo d’Oro nota, appunto, per la coltivazione dei papaveri da oppio. Circa quarant’anni fa, però, la Tailandia cominciò a combattere duramente la droga e i territori come Doi Tung dovettero riposizionarsi. Proprio qui la principessa madre Srinagarindra scelse d’avviare un ambizioso progetto, che cominciò con la riforestazione, la nascita di un’economia sana, di scuole per bambini, di artigianato ceramico e naturalmente con la produzione di caffè, il Doi Tung Coffee. Step by step seguirono progetti di riconversione dei terreni sostenuti dalla monarchia e dalle autorità locali.

Partendo da quell’esperienza oggi il nord della Tailandia rappresenta un’importante zona di produzione di arabica, la varietà più pregiata, con un’economia in ascesa e commerci internazionali, anche con l’Italia. La riconversione comportò studi preliminari per individuare le coltivazioni alternative.
Sempre a nord, nel villaggio di Mae Suai, distretto di Waxi, la Doi Chaang Coffee (www.doichaangcoffee.co.th) nacque negli anni ‘80 in forma cooperativa. Fu fondata da Pikor Phisailert, con l’aiuto del re Rama IX, riunendo una quarantina di famiglie delle minoranze cinesi Akha e Lisu, scappate tempo prima dalla rivoluzione culturale di Mao e qui insediatesi. Oggi a dirigere la “baracca” è il figlio del fondatore, Panchal Phisailert. «All’inizio avevamo a disposizione poche decine d’ettari strappati alla coltivazione dell’oppio» ricorda Phisailert. «Anche la mancanza di collegamenti stradali e il ribasso dei prezzi applicati dai distributori in città furono di grande ostacolo». Ma dopo le prime difficoltà furono individuati altri appezzamenti, vennero coinvolte altre minoranze cinesi e realizzate le strade. Oggi la Doi Chaang Coffee è una realtà di un certo peso: 30.000 ettari di piantagioni di varietà arabica, 3.500 tonnellate di caffè all’anno, 1.200 famiglie coinvolte e un export avviato grazie a un accordo decennale con distributori del Canada in diversi Paesi, come Giappone, Singapore, Indonesia.

Il caffè arriva anche da noi: la Oro Caffè di Udine ne importa 18 tonnellate l’anno, la prima in Europa a sposare questo progetto a marchio Fair Trade, cioè equo e solidale. Il caffè tailandese è venduto in due tipologie diverse: una miscela di qualità con un 10% di varietà robusta di altri Paesi per il classico espresso, distribuito nei bar del Triveneto e a Roma, e uno specialty coffee di singola origine, “in purezza”, non mescolato con altri caffè, e venduto in confezioni da 250 grammi. Gli specialty coffee sono pensati per metodi e macchinette di estrazione alternative alla moka, da cui si ottengono vere e proprie bevande di caffè. «Il cold drip, ad esempio, è un sistema d’estrazione con acqua fredda e ghiaccio che preserva alcuni aromi» ci spiega la marketing manager Elisa Toppano di Oro Caffè. «Un’altra è il chemex, un metodo a caldo: dopo una prima percolazione della miscela questa s’interrompe, poi riprende eliminando la parte amara del caffè, che risulta così filtrato, leggero, simile a una bevanda come il tè».
Doi Chaang Coffee gestisce anche una rete di 300 caffetterie, inclusa una cinquantina di negozi in franchising. Se le piante di arabica furono importate dall’Etiopia e dal Kenya, dall’Italia sono arrivate invece le macchine per la tostatura. Il caffè tailandese ha ottenuto certificazioni biologiche europea e dell’USDA (Dipartimento americano dell’agricoltura), oltre al marchio Fair Trade per il commercio equo e solidale. L’azienda offre visite gratuite e organizza corsi di formazione, anche in pacchetti turistici.

Un’altra piccola storia è quella di Akha Ama Coffee (www.akhaama.com), creata sette anni fa dal giovane Lee Ayu Chuepa, originario della minoranza Akha, per commercializzare il caffè coltivato dalla madre nel villaggio di Mea Chen Tai, nella provincia di Chiang Rai. Insieme a una decina di famiglie il giovane Chuepa fondò una piccola cooperativa. Oggi la produzione ammonta a una tonnellata l’anno, venduta in tutta la Tailandia. Dall’arabica, a seconda della tostatura, sono ottenuti vari tipi di macinato: il Full city roast, l’Italian roast, lo Strong roast e un blend delle tre tostature.
E ancora, il Peaberry, una selezione dei chicchi più rotondeggianti, e i Single origin, fatti solo con i chicchi delle singole famiglie di coltivatori. Nelle caffetterie di Akha Ama Coffee, nel locale di Chiang Mai, troviamo una ventina di proposte di caffè, dai classici espresso e americano fino alle bevande come il Black Juice, il Coffee Jelly, il Manee Mana. Sempre a Chiang Rai assaggiamo un buon caffè alla Nanglae Coffe House (Fb: Alamacoffeefarm-414841198665858), caffetteria che serve il caffè coltivato e tostato in proprio con il marchio Alama Coffe Farm. Il proprietario Thanagorn Lonagind lascia riposare i chicchi a temperatura ambiente in capannoni dove fermentano per tre anni, rivestiti della “corteccia”, prima di tostarli e macinarli, ispirandosi a un metodo di affinamento giapponese. Oltre all’espresso sono serviti caffè lenti e filtrati in tazza grande dal premiato barista Attit Komendrutkun.
Troppo caffè renderà pure nervosi, ma sapere che un’economia sana ha cancellato le coltivazioni dell’oppio e allontanato le bande criminali ci fa dormire sonni tranquilli.


Massimiliano Rella

 

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