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Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Olio
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 82)

L’Oro del Garda

È l’olio extravergine d’oliva del Garda Dop, disponibile nelle tre declinazioni Garda Bresciano, Trentino e Orientale. Dal 2013 il Consorzio di tutela organizza il Concorso “Oro del Garda” mettendo a confronto gli oli Dop sotto la lente di una giuria tecnica

Unico nel nome, riconoscibile al gusto, ma con tre declinazioni diverse. È l’Olio extravergine d’oliva del Garda Dop, che si completa con le dizioni di Garda Bresciano, Trentino e Orientale (che coincide con i comuni delle province di Verona e Mantova). Un territorio composito che genera oli diversi riconducibili ad un sapore delicato e non greve. Per questo il Garda Dop è identificabile dal consumatore per aromi leggeri di erbe aromatiche, fieno, carciofo e lieve retrogusto di mandorla. Esistono peraltro piccole differenze nella composizione delle cultivar che ne fanno parte. Sono Casaliva, Frantoio e Leccino almeno per il 55% sul Garda Bresciano e Orientale, a cui si aggiunge il Pendolino nella parte trentina del lago, con l’80% almeno di queste varietà utilizzate. Maggiori, sotto il profilo organolettico, possono essere le differenze derivanti dall’ubicazione dei terreni e dal microclima, che varia sulle sponde del lago anche considerevolmente.
Le caratteristiche organolettiche dell’olio Garda Dop lo rendono particolarmente adatto e versatile in cucina: buono sia crudo sia in cottura. Peraltro, con la sua leggerezza, si abbina a molti piatti e ricette a base di pesce di lago, ma anche carni, carpacci di carne e di pesce, carne salada, pinzimoni, verdure cotte e crude, bruschette, e insaporisce formaggi magri o stracchino. Qualcuno azzarda l’abbinamento su cioccolato, sorbetti alla mela o gelato.
Con l’obiettivo di stimolare la crescita qualitativa del prodotto, sono nati nel territorio gardesano concorsi di assaggio.
Ma dal 2013 è il Consorzio di tutela del Garda Dop che organizza direttamente una gara, il Concorso Oro del Garda, mettendo a confronto gli oli Garda Dop sotto la lente di una giuria tecnica. «Gli extravergine Garda Dop della campagna olearia 2016 sono stati esaminati da una giuria di assaggiatori professionisti del Laboratorio Dogane di Verona», fa sapere il presidente del Consorzio Garda Dop Andrea Bertazzi.

L’11 maggio si è tenuta a San Felice del Benaco (sulla sponda bresciana del lago) la premiazione. Le categorie in cui si sono suddivisi gli oli sono due: fruttato leggero e fruttato medio. Nella categoria fruttato leggero prima classificata è stata la Turri Fratelli Srl con la Selezione Villa (Garda Dop Orientale); seconda l’Azienda Agricola L’Ulif di Silvano Delai (Garda Bresciano Dop da agricoltura biodinamica e biologica) e terza ancora la Turri Fratelli Srl (Garda Dop Orientale).

Grande soddisfazione in casa Turri, dove si frangono olive dal 1951. «Le drupe avviate alla produzione di Selezione Villa provengono da un solo fondo sito nel territorio di Cavaion Veronese», racconta Giovanni Turri con orgoglio. Il 50% è di varietà Casaliva, il 9% di Raza, il 4,2% di Leccino, il 3,2% Moraiolo e solo l’1% di Frantoio. Rispetto agli altri oli presenta intensità aromatiche e fragranze di sapori che dipendono anche dai metodi di lavorazione e dai tempi di raccolta delle olive, che avviene il 3 e il 4 novembre. Si procede alla spremitura entro 24 ore dal raccolto poiché la tempestività nella lavorazione è il segreto per ottenere un buon olio extravergine. Prezzo neanche eccessivo: circa 17,00 euro al mezzo litro.
La Turri si è aggiudicata anche il terzo posto nella medesima categoria. «Questo prodotto è stato ottenuto con le olive dei nostri conferitori, che seguiamo passo dopo passo durante il periodo della maturazione delle olive e della raccolta. L’area di raccolta va da Pastrengo a Costermano», continua Turri.
Nella categoria fruttato medio, prima classificata è risultata l’Agraria Riva del Garda con l’olio Uliva (Garda Trentino Dop), monocultivar Casaliva, che sul mercato va sui 20,00 euro al mezzo litro. «Siamo contenti se vinciamo, ma ai concorsi partecipiamo soprattutto per capire il raffronto con gli altri e sapere se facciamo le cose bene o no» esordisce Massimo Fia, direttore della cooperativa. «Per raggiungere questi obiettivi cominciamo a fare analisi all’interno degli uliveti per tutto l’anno. Siamo in tanti, 1.800 piccoli produttori che insistono su un territorio di circa 500 ettari. Per questa ragione abbiamo organizzato 11 zone tipicizzate, ovvero località, per monitorare durante l’anno l’evoluzione dell’olivo. Ogni settimana creiamo la curva di maturazione, considerando in particolare i perossidi e i fenoli della drupa, e quando è ottimale incominciamo la raccolta, cercando di mediare al meglio la resa di olio e l’ottenimento di un’alta qualità».

Proprio perché i produttori di olive sono tanti e la stragrande maggioranza produce olive per autoconsumo, tutti desiderano il massimo in salubrità. È possibile ottenere questi risultati da parte di una cooperativa grazie al modello trentino e in poche altre aree del nostro paese. L’Agraria Riva del Garda commercializza olio in 42 paesi. I più strani? «A Taiwan l’olio è sconosciuto e abbiamo dovuto portare delle piante per fare capire cosa fosse; in Norvegia lo usano anche sul salmone» scherza Fia. «Purtroppo in Italia le multinazionali ci tengono ignoranti sul prodotto olio, anche se qualcosa si sta facendo», dice con fare più serio. Secondo classificato l’olio Garda Dop della società agricola Madonna delle Vittorie di Arco (Garda Trentino Dop) e terzi, a pari merito, l’azienda Olivicoltura Bio Ferdinando Ferri di Monzambano nel Mantovano (Garda Orientale Dop da agricoltura biologica) e la Società Agricola Il Cavaliere di Salò (Garda Dop).

Appuntamento alla prossima campagna olearia, che da queste parti inizia a ottobre.


Riccardo Lagorio

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