Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Birra
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 98)

Alla ricerca della birra filosofale

Birre artigianali, un Eldorado in evoluzione

Birre artigianali, un fenomeno italiano (molto veneto anche) in rapida espansione. Un Eldorado in evoluzione, da agganciare alla birrogastronomia e al turismo birrogastronomico ancora tutto da mappare e promuovere, anche all’estero, in maniera omogenea e coordinata. Da normare senza ingessare l’effervescente briosità del fenomeno che traspare anche dai maestri birrai, dalla sommelleria organizzata e riconosciuta e dalla ristorazione d’avanguardia. Ivan Borsato, quarantenne birraio, titolare del microbirrificio Casa Veccia di Camalò, in provincia di Treviso (www.ivanborsato.it) e responsabile di categoria per Confartigianato Veneto, ne è convinto. «Da ex edile, settore nel quale ho lavorato per vent’anni e fino a dieci anni fa circa con tutta la famiglia, e da appassionato di enogastronomia, e quindi conoscitore e cultore del nostro prosecco e della sua crescita strepitosa in volumi di produzione e fatturati, posso dire di sapere abbastanza bene cosa significhi la crescita verticale di un segmento produttivo e il rischio che finisca per implodere, vittima di una bolla speculativa gonfiata dall’ingordigia degli imprenditori, dall’inevitabile volubilità dei consumi e dalla distrazione della politica. E temo che anche la categoria delle birre artigianali, dove i birrifici sono passati dai duecento del 2010 agli attuali mille circa in Italia, possa esserne vittima. Trovo sbagliato gli eccessi di regolamentazione. Lacci e lacciuoli che imprigionano la libertà di impresa e la creatività dei vignerons della birra. Però…». Però, sostiene Borsato, è necessario condividere nella categoria degli standard produttivi e di qualità omogenei; definire modelli affini per la valutazione organolettica della birra, disciplinando quali possano essere considerati difetti e quali le caratteristiche tipiche di una determinata birra; individuare, attraverso percorsi specifici di degustazione, dei canoni di corretto abbinamento birra-cibo. «È un lavoro enorme che dobbiamo affrontare come categorie e associazioni insieme a quelle della ristorazione e della sommelleria — sostiene Borsato — ma solo così il fenomeno potrà superare la curiosità dei gourmet, acquisire una valenza culturale e birro-turistica propria legandosi, così come il vino, alle diverse eccellenze del made in Italy».
In poche parole sembrerebbe esserci bisogno di un consorzio di tutela, di un disciplinare di produzione, di una certificazione che stabilisca comportamenti e controlli terzi di organismi riconosciuti. «La birra per definizione — continua Ivan — non è legata ad uno specifico territorio come i vini e le Dop; le materie prime hanno spesso provenienze diverse. Magari un ragionamento potrebbe essere fatto con le Igp. Tuttavia, siamo orientati, al momento, verso un marchio privato tra produttori e magari, nel tempo, potremo giungere ad una certificazione di qualità riconosciuta dalle istituzioni».
Tutto ha avuto inizio nel 2008 con un impiantino casalingo da cento litri. «Ma ho capito subito che la produzione di birra artigianale racchiudeva in sé tutto quanto è in grado di appassionarmi: il mondo della cucina, la ricerca degli ingredienti diversi, i colori, la possibilità di sperimentare e la convivialità tipica di questo ambiente. Io rispetto la produzione industriale di birra, i fusti, ma ho scelto la bottiglia e il mercato della ristorazione».
Il fatturato 2016 è stato di 300.000 euro circa fatto tutto da solo, per quanto Borsato abbia in animo l’assunzione di un dipendente. «Non per aumentare la produzione, che ad oggi è tarata sui 500 ettolitri all’anno, ma per crescere nella ricerca, nella sperimentazione e quindi nella qualità. Ad oggi lavoro con un impianto da 300 litri, nettamente sotto la media nazionale».
La grande discriminante è tra birra artigianale e birra industriale. I birrifici artigianali possono produrre la prima e, volendo, anche la seconda. Quelli industriali solo la seconda. La recente legge approvata a luglio 2016 col collegato agricolo (DDL S 1328-B) stabilisce chiaramente che “si definisce birra artigianale la birra prodotta da piccoli birrifici indipendenti e non sottoposta, durante la fase di produzione, a processi di pastorizzazione e microfiltrazione”. E che “per piccolo birrificio indipendente si intende un birrificio che sia legalmente ed economicamente indipendente, che utilizzi impianti fisicamente distinti da quelli di qualsiasi altro birrificio, che non operi sotto licenza di utilizzo dei diritti di proprietà immateriale altrui e la cui produzione annua non superi 200.000 ettolitri, includendo in questo quantitativo le quantità di birra prodotte per conto di terzi”. Ecco, per Borsato 200.000 ettolitri come limite per derimere tra industriale ed artigianale è un limite decisamente alto.
I competitor della birra artigianale? «Non certo il vino. Al limite, fatto cento il consumo di alcol in Italia, la birra artigianale può conquistare fette di mercato a discapito della birra industriale».
Anche perché, proprio nell’ab­binamento vino o birra e cibo — provochiamo Borsato — il vino, rispetto alla birra, è in grado di avere uno spettro più ampio di caratteristiche organolettiche e sentori, ed è per questo abbinabile con più facilità.
«Questo non è vero!», replica Borsato. «La birra ha uno spettro più ampio ed è, ugualmente al vino, abbinabile a quasi tutto (non ai carciofi, al gelato e altri cibi, per esempio) potendo giocare su aromi diversi, potendoci mettere la frutta e i vegetali che voglio, miele, ecc… C’è quella più acida, che porta freschezza, tendente al dolce, che asciuga la bocca, che favorisce la salivazione, più o meno intensa anche al naso, strutturata, aromatica, persistente».
Certo, Borsato usa nelle sue diverse tipologie di birra (formenton, calibro 5, dazio, special, stayon, molo, radicchio, biancoperla, finta de pomi, ecc…) ingredienti diversi, dal coriandolo al radicchio di Treviso, al bergamotto calabrese e molto altro.
Ma non pensi, chiediamo, che la nicchia vada cercata e rafforzata comunque nell’ambito degli stili di birra basici e consolidati (Ale, Weizen, Lager, Lambic, Stout, Porter, ecc…) senza aromatizzazione creativa? Non si rischia di disperdere le peculiarità della birra, le caratteristiche distintive note a gourmet e consumatori?
«Assolutamente no, anzi, è proprio il tratto distintivo. Nella birra artigianale va cercata proprio l’unicità, la particolarità. E il birraio è innanzitutto uno sperimentatore, un ricercatore, quasi un alchimista. Ecco, noi cerchiamo la birra filosofale».


Gian Omar Bison

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore