Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 4, 2017

Rubrica: Macellerie d’Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 74)

Bareato: carne e pancette si fanno in famiglia

A Mira, in provincia di Venezia, incontriamo Luca Bareato e la sua famiglia, macellai e norcini di lunga tradizione e di altrettanto lunga prospettiva

La carne si fa in famiglia. Uno slogan al quale non sfuggono neanche i Bareato, macellai e norcini di lunga tradizione e probabilmente di altrettanto lunga prospettiva, considerato il recente ingresso della quarta generazione. Sante Bareato, macellaio e mediatore, dalla piccola Porto Menai di Mira (VE), a cavallo della seconda guerra mondiale, partiva per processare buoi e maiali nelle case dei contadini, porzionarne le carni e “far su” gli insaccati. «Siamo partiti da lì — ribadisce Luca Bareato, oggi unico titolare con la cognata Maria Pia Tonello e lì vogliamo restare. Cambiano normative, regolamenti, bestie e consumatori, mode e gusti, ma per noi la famiglia e la passione per questo lavoro saranno sempre l’asse portante della nostra attività; della qualità che vogliamo certificare al cliente».
Parliamo di un incrocio tra un fiume, il “Taglio Nuovissimo”, canale artificiale derivazione del Naviglio Brenta, e una strada, via Stradona che unisce Sambruson a Piazza Vecchia. A due passi dall’idrovia Padova-Venezia, storica incompiuta tra le grandi opere pubbliche viabilistiche del Belpaese. E di un caseggiato piccolo e poco abitato che offriva un fornaio, un fruttivendolo, una macelleria e poco altro (oggi è rimasto il fornaio). «È bastato così per molti anni — ricorda Luca — nei quali mio padre Giuseppe, figlio di Sante, con mia madre Giovannina, ha costruito la vecchia macelleria e le celle nelle quali io e i miei fratelli Marino e Paolo siamo stati impiegati fin da bambini».
Si lavora molto e si incassa il giusto per molti anni. Quanto basta per mandare avanti la famiglia, poi allargatasi nel tempo con le nuore e i figli. E si narrano storie di fatica e dedizione che ancora oggi nonna Giovannina racconta ai nipoti e che finiscono quasi tutte allo stesso modo: impegno e sacrificio fino a notte fonda per poi riunirsi in cucinotto stanchi e affamati a mangiare gli spaghetti con la pasta della salsiccia. «Tutto bene fino alla fine degli anni Novanta» ricorda Luca. «Già la carne iniziava ad essere soggetta periodicamente ad attacchi sulla stampa di natura sanitaria o sulla valenza nutrizionale. A volte, secondo noi, eccessivi. Ma con l’avvento di “mucca pazza” c’è stato un tracollo di consumi che ci ha spinti a prendere nel 2000 decisioni importanti: chiudere a Porto Menai e aprire a Piazza Vecchia, frazione più dinamica e abitata dove potenziare salumificio e gastronomia».
A Piazza Vecchia la macelleria dei Bareato lavora ancora e, anzi, con l’apertura pochi anni fa del laboratorio nuovo, raggiungendo una produzione importante di salumi e insaccati, lavora anche di più. Inoltre, è all’interno di un mini-market, Punto Risparmio, sempre da loro gestito nel quale si trovano generi alimentari diversi, compresi latte e derivati e un po’ di frutta e verdura, e non solo.
Non bastasse, da otto anni si sono aggiunte le botteghe interne alle Cantine sociali della Riviera del Brenta a Dolo (VE) e di Noale (VE) nelle quali, grazie a un connubio stretto con Lattebusche, si occupano di gestire la fornitura, oltre che di carne e insaccati, anche di latte e formaggi, in quello che chiamano Spaccio del Contadino. «Quello che fino ad oggi non abbiamo ancora pienamente valorizzato è la parte di cucina dei nostri prodotti. Ma su questo abbiamo dei progetti che contiamo di far venire a maturazione quanto prima, complice Gianmaria, mio figlio, che da poco si è diplomato all’istituto alberghiero; è cuoco e lavora con noi. Così come resta un progetto l’apertura, un giorno, di una ristomacelleria che ci permetterebbe, sempre con l’aiuto di Gianmaria, di chiudere il cerchio. Ma i passi vanno cadenzati, fatti piano, in rajon dea gamba. Non è nostra intenzione caricarci di lavoro e quindi di costi da inseguire. Un po’ alla volta, lasciando il giusto spazio alla vivibilità e alla famiglia, che per noi resta la cosa più importante. È giusto essere ambiziosi, ma non avidi e ingordi».
Il bovino fa la parte del leone tra le carni vendute e pesa per un buon cinquanta per cento. Si pregiano di scegliere le bestie direttamente dai contadini che visitano e con i quali lavorano da anni. «E questo per noi — sottolinea Luca — significa qualità e sicurezza che vogliamo garantire al cliente. Lavoriamo solo femmine, Scottone e Sorane, di razza francese, che è quella che gli allevatori ristallano di più. Se abbiamo bisogno di integrare ci rivolgiamo ai grossisti del territorio. E sempre dai nostri contadini di fiducia per i maiali. Sono la nostra forza e anche il nostro futuro, considerato che la norcineria è un’arte oramai per pochi. Io personalmente impasto salami e insaccati con solo sale e pepe. E l’anno scorso ne abbiamo lavorati 232 quintali.
Facciamo tutto, dai cotechini alla sopressa, agli ossocolli, pancetta, ecc… E una cosa che prepariamo, credo, solo noi: l’Imperiale. Una pancetta di trenta chili dal sapore inconfondibile
».


Gian Omar Bison



Bareato Carni
Piazza Vecchia, 1 – 30034 Mira (VE)
Telefono: 041 567 6441
Web: www.bareatocarni.com

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