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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 56)

Il ciavàr o salsiccia matta di Senigallia

Una scoperta gastronomica che vi troverà sono certa entusiasti: è la salsiccia matta senigalliese o ciavàr. In effetti, da prodotto tipico del centro storico della città marinara di Senigallia, dove non può mancare sulle tavole natalizie, si è infiltrata nelle valli, dove a volte la si può trovare stagionata o conservata sottolio. Questa salsiccia ha un legame speciale con la cittadina marchigiana, che deriva dalle sue origini. La ricetta ha poi attraversato le generazioni con il passaparola, tenuta gelosamente segreta dal 1800. Allora, solo i macellai collocati sotto le arcate del Foro Annonario, tre famiglie in particolare, Castelli, Bastari e Badioli, ne conoscevano la preparazione e la regalavano ai loro migliori clienti per insaporire il brodo delle feste.
Per i senigalliesi questo insaccato è un po’ come un biglietto da visita: me lo ha confermato un maestro macellaio incontrato in un agriturismo, che ho poi intervistato nel dettaglio su questo prodotto così poco conosciuto.
La prima lavorazione inizierebbe a settembre con la preparazione del budello di vitellone, pulito, sgrassato e messo sotto sale per due mesi. A metà dicembre (periodo in cui una volta si effettuava la macellazione del maiale) si procede con l’impasto: 65% di polpa magra di vitellone passata al tritacarne e 25% di polpa di coscia di maiale tagliata a pezzi, sale, pepe, aglio e un mix di spezie, la “saporita”, composto da coriandolo, cannella, semi di carvi (o cumino dei prati), anice stellato, noce moscata e chiodi di garofano. Si mescola bene il tutto e si aggiunge lardo di schiena suino.
È molto importante impastare a lungo il composto, che deve diventare omogeneo e morbido, senza granuli. Si prosegue con l’insacco nel budello, formando dei salsicciotti di circa 15 cm che vengono riposti in frigorifero e, l’indomani, sono “stufati” in un ambiente con mattoni refrattari, dopo essere stati appesi a dei supporti.
Come avviene la stufatura? Si mette carbone di roverella in una stufa chiusa ermeticamente per quattro ore, ravvivando il calore ogni ora dato che tende a spegnersi in assenza di ossigeno. Una volta pulite dalle ceneri con un panno umido, le salsicce sono pronte.

Un prodotto della saggezza contadina
Considerato la “salsiccia dei poveri”, esistono diverse versioni del ciavàr, tipiche del versante romagnolo dell’Appennino (e qui conosciuto anche come anche zambudel). Sono per lo più composte dalle parti ritenute meno pregiate del maiale (ritagli di fegato, guancia e ritagli della disossatura della testa, polmone, cuore, milza, rene) e poco lardo, il tutto tritato una volta sola, quindi grossolanamente. Il colore varia in base alla tipologia delle carni usate, ma si presenta solitamente di un bel rosso scuro, quasi violaceo, e questo spiegherebbe il suo nome: nel dialetto dell’Appennino tosco-emiliano, quando un ematoma vecchio di qualche giorno scurisce, si dice infatti che “ammattisce”. Le carni suine vengono lavorate con aglio, aromi e Sangiovese, vino locale, che ne ammorbidisce il sapore. Fresca, la salsiccia si cuoce in umido o in pentola con cipolle e fagioli. Si può anche fare al forno o sulla griglia (metodo che ne esalta il gusto speziato e un po’ piccante), o conservarla sottolio (come l’ho gustata io stessa).


Josette Baverez Blanco

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