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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Formaggio
(Articolo di pagina 96)

Parmigiano Reggiano: unico e diverso

GDO e ristorazione alla scoperta del “Re”

La conferma (ed è solo l’ultima in ordine di tempo) è venuta anche dal recente Tuttofood di Milano: acquisiti gli elementi fondativi e peculiari del prodotto (l’assoluta naturalità, il legame con il territorio, le caratteristiche organolettiche, l’artigianalità), il mondo della distribuzione italiana ed estera vuole conoscere altri elementi che fanno parte del valore aggiunto espresso in modo unico e singolare dal Parmigiano Reggiano. Non una curiosità fine a se stessa, ma, al contrario, l’interesse a valorizzare meglio (creando valore economico, e non solo culturale) peculiarità la cui conoscenza è stata per lungo tempo appannaggio di pochi appassionati ed esperti.
Fra gli elementi sui quali oggi si va maggiormente concentrando l’attenzione del mondo della distribuzione e della ristorazione (e proprio su questo Tuttofood ha rappresentato un’evidente conferma) spiccano le diverse caratteristiche del “re dei formaggi” in funzione della stagionatura e le migliori tecniche per presentarle adeguatamente ai consumatori. Un interesse che segna un deciso “cambio di passo” rispetto alla percezione e al vissuto del prodotto, le cui possibili lunghissime stagionature (minimo 12 mesi, ma poi anche oltre i 40-48 mesi) venivano in buona misura ricondotte all’alveo di record da stabilire per entrare nel Guinness di primati.
Ora, e in questo è stato decisivo il lavoro avviato alcuni anni fa dal Consorzio di tutela, si afferma, invece, un’attenzione inedita rispetto al mutare degli aromi e dei sapori e delle caratteristiche nutrizionali generali (compresa l’assenza di lattosio) che proprio le diverse stagionature determinano, accrescendo la fruibilità (e soprattutto l’apprezzamento) del Parmigiano Reggiano sia come alimento che come ingrediente particolarmente versatile e capace di abbinamenti fino a ieri impensabili.

La ristorazione e la distribuzione italiana appaiono le più interessate a queste singolarità, così come a stabilire maggiori relazioni dirette con quei 340 caseifici artigianali che compongono l’universo Parmigiano Reggiano. «Non è un caso» sottolinea il direttore del Consorzio di tutela Riccardo Deserti. «Le relazioni stabilite in questi anni con questi grandi mediatori dei nostri valori hanno puntato proprio su questo. Ci siamo messi nei loro panni, come si usa dire, per offrire conoscenze che si trasformano in leve di vendita e in proposte di consumo nuove, più efficaci rispetto ad un’evoluzione dei consumi e a stili di vita che, insieme alla ricerca del prodotto salubre, certificato, italiano, frutto di tradizioni consolidate, richiedono più servizi sul come gustare, sul come usare e sul come conservare al meglio i cibi che hanno queste caratteristiche».
Da qui, dunque, le nuove domande cui il Consorzio ha risposto in molti modi. «Basti pensare — spiega Deserti — che abbiamo prodotto anche un video tutorial per guidare gli operatori della distribuzione al taglio tradizionale a coltello della forma, unendo la spettacolarità dell’operazione (40 chilogrammi custoditi da una crosta più o meno spessa in base alla stagionatura) alla migliore presentazione del prodotto con i suoi colori più o meno intensi e i profumi (d’erba, di latte, di fiori, di frutta fresca o secca, a seconda, anche qui, dell’invecchiamento) che si sprigionano dal banco del fresco e invadono i punti vendita. Al mondo della ristorazione di qualità — prosegue Deserti — proponiamo continuamente appuntamenti, formazione e informazione, eventi gastronomici e degustazioni, e il successo del lancio del club “Io scelgo Parmigiano Reggiano”, cui hanno già aderito oltre 350 ristoranti italiani, è indice di una bella convergenza di interessi attorno al nostro prodotto».

Il progetto lanciato dal Consorzio si innesta su una relazione che cambia sostanzialmente nella sua natura, trasformando un rapporto commerciale tra produttori e acquirenti del mondo della ristorazione in una vera e propria partnership.
Tutto questo grazie ad un percorso che non entra solo nel merito delle caratteristiche del prodotto e del suo legame particolare con il territorio, ma suggerisce le strade più efficaci affinché l’affezione al prodotto diventi un elemento che genera un particolare valore per i ristoranti.
È così che, alle informazioni generali sul prodotto, si affianca la degustazione di Parmigiano Reggiano di 18, 24 e 48 mesi, la dimostrazione pratica del modo migliore di apertura della forma e del come si porziona e si scaglia per la migliore presentazione in tavola.
«Il confronto, comunque — spiega Deserti — non si esaurisce con la valorizzazione dei gusti che il prodotto assume nel tempo, ma va anche ad approfondire, cifre alla mano, i costi e i vantaggi dell’uso del Parmigiano Reggiano rispetto ad altri formaggi, nonché il valore che si lega all’associare ai piatti il nome del caseificio produttore, la specifica area di provenienza e le sue particolarità.
Il progetto va così a rafforzare anche il legame diretto tra ristoratori (e quindi i consumatori) e produttori, in un percorso di trasparenza che valorizza la scelta sulla qualità che, anche alla luce dei costi, è perfettamente compatibile (e lo dimostrano proprio le adesioni al club “Io scelgo Parmigiano Reggiano”) con ristoranti di tutti i tipi e fasce di prezzo
».

Ma unico e diverso il Parmigiano Reggiano non lo è soltanto in funzione delle stagionature. Proprio per questo, l’attenzione degli operatori del commercio e della ristorazione si va concentrando sempre di più anche sul prodotto di montagna (700.000 forme ogni anno, la più elevata produzione di un formaggio dop in aree montane), sulle diverse razze di bovine allevate e sulle particolari certificazioni religiose (Kosher e Halal) per le stagionature.
A queste, anche in occasione di Tuttofood, il Consorzio ha dedicato due giornate di presentazione e di approfondimento, con un particolare focus sul Parmigiano Reggiano di montagna, oggetto di uno specifico Progetto qualità che certifica non solo i caseifici, ma anche le singole forme che possono fregiarsi dello specifico marchio adottato sulla base delle normative europee.


>> Link: www.parmigianoreggiano.it

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