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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Vino
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 104)

Moscato di Saracena, vino non vino

Un meraviglioso passito, prodotto del borgo calabrese situato nel Parco Nazionale del Pollino

Il calice in controluce ci rivela raffinate sfumature, dal giallo all’ambrato. Il profumo intenso rilascia sentori d’albicocca, fichi secchi, frutta esotica, arancia candita. Si capisce subito che un vino come il Moscato di Saracena ha molto da raccontare per tradizione, passione e autenticità. È un passito da meditazione, un prodotto esclusivo del borgo calabrese, situato nel Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Cosenza. Disteso alle pendici di una collina rocciosa che digrada verso la valle del Garga, questo piccolo centro vanta una storia antichissima. Nacque intorno al 1744 a.C. sul sito della storica Sestio, fondata dagli Enotri e conquistata nel 900 d.C. dai Saraceni, che vi stabilirono una colonia. A quel periodo risalirebbero sia il nome della paese sia la coltivazione di vitigni, che da Mascate, una delle cittadine più vecchie del Medio Oriente, oggi capitale dell’Oman, arrivarono in questo territorio insieme alle tecniche di produzione. Da allora la tradizione del Moscato si è conservata nei secoli attraverso le famiglie che lo producevano per il consumo domestico, raramente per la vendita.
Un riferimento al metodo di produzione lo troviamo già nel De naturali vinorum historia pubblicato nel 1596 da Andrea Bacci, medico e botanico, che menziona il Moscatellum vinum prodotto nelle terre meridionali, descrivendo ben tre metodi e soffermandosi su quella che definisce “bollitura”, ancora oggi una fase fondamentale del processo produttivo del Moscato al — cosiddetto — “governo di Saracena”. Un metodo che però la nostra legislazione ancora non riconosce. I vigneti dai quali nasce questo “vino non vino”, in prevalenza piccoli appezzamenti, si estendono lungo la fascia collinare ai piedi della catena montuosa del Pollino, ad un’altitudine compresa tra i 350 e i 650 metri. La maggior parte degli impianti è a spalliera, a parte qualche appezzamento ad alberello, a seconda della giacitura dei terreni. Per la qualità è importante anche il clima, qui caratterizzato da estati calde e inverni abbastanza freddi, con elevata escursione termica e piogge più frequenti in autunno e inverno. Saracena si avvantaggia, infatti, delle correnti in arrivo da due mari, il Tirreno e lo Ionio, e del fresco proveniente dal Pollino.
In cantina sono utilizzate uve di diversi vitigni: il Moscato bianco, cioè il locale Moscatello; il Moscato d’Alessandria, spesso indicato anche come Zibibbo e in quest’area detto adduroca, termine dialettale che significa “odorosa”, proprio per indicare una qualità dell’uva. E ancora: Guarnaccia e Malvasia bianca.
Il Moscato, vitigno aromatico, conserva i profumi anche dopo la lavorazione trasmettendoli al prodotto finale. Per preservarne e concentrarne gli aromi, i grappoli raccolti a settembre sono sottoposti ad appassimento naturale. A ottobre, invece, c’è la fase “due”.
Guarnaccia e Malvasia sono varietà a maturazione tardiva, caratteristica accentuata dall’altitudine delle vigne di Saracena. Vengono raccolte entrambe quando sta per finire l’appassimento del Moscato, pigiate e pressate per ottenere il mosto concentrato, sottoposto a bollitura per fuoco diretto. In questo modo l’acqua evapora naturalmente e si ottiene un “mosto ristretto”, con un volume finale che corrisponde a circa due terzi del mosto di partenza. «Questa è una fase importante e delicata — spiega il produttore Luigi Viola, di Cantine Viola — perché se la bollitura dura poco non si ha la giusta dolcezza, invece se si protrae più del necessario si ottiene un mosto stucchevole».
Fase “tre”. Successivamente i chicchi d’uva appassita sono selezionati uno a uno e tutti insieme versati nelle botti dove c’è il mosto concentrato. Così si attiva la fermentazione e l’uva appassita rimane nelle botti (o in vasche d’acciaio, a scelta dei produttori) fino alla fine d’aprile. Il vino è pronto per l’imbottigliamento nella primavera successiva alla vendemmia ed esprime al meglio le sue qualità se consumato entro due anni.
Il Moscato al governo di Saracena è un presidio Slow Food, vino a elevata gradazione, perfetto da abbinare a pasticceria secca, pasta di mandorle, formaggi erborinati e — perché no! —, anche stagionati. La produzione complessiva ammonta a 20.000 bottiglie in tutto, ripartite tra poche aziende.

I produttori
Cantine Viola (www.cantineviola.it) è stata fondata alla fine degli anni ‘90 da Luigi Viola, per valorizzare i 3 ettari di vigne di famiglia, ai quali se ne sono aggiunti altri 2 in conduzione diretta, oggi coltivati con diverse varietà in modo biologico. Tra le etichette aziendali, il Moscato Passito di Saracena ha ottenuto premi e riconoscimenti: il premio Dolce dell’Anno nel 2007 dal Gambero Rosso e due volte è stato selezionato dall’Ais tra i migliori 5 grappoli per gli Oscar del Vino.
La cantina Feudo dei Sanseverino (www.feudodeisanseverino.it) si trova nel centro storico ormai spopolato di Saracena — la Casbah — e accoglie i visitatori in una sala degustazione ricca di oggetti di famiglia, foto d’epoca, macchine fotografiche analogiche, macchine da cucire e altri, appartenuti al padre dei due produttori di vino, i fratelli Maurizio e Roberto Bisconte. L’azienda vitivinicola, nata nel 1999, imbottiglia i vini ottenuti dai 4 ettari di proprietà coltivati con vari autoctoni, per un totale di sei etichette tra le quali il Moscato Passito al governo di Saracena.
Produzioni di nicchia anche nell’azienda agricola Diana (www.aziendaagricoladiana.it), di Biagio Diana, specializzata inoltre nella produzione di olio extravergine d’oliva da varietà locali, e Gallicchio (www.cantinegallicchio.it), di Domenico Gallicchio, che offre anche ospitalità nell’azienda agrituristica San Michele, una dimora seicentesca ristrutturata.

Fuori di norma
Saracena anticamente si chiamava Sestio e fu una delle prime cittadine in cui arrivarono gli Enotri in Calabria, che portarono la cultura del vino. Fu anche un crogiolo di razze che nel tempo hanno creato il metodo di bollitura del mosto che sostiene il Moscato Passito “al governo di Saracena”. «Oggi abbiamo necessità di un supporto, di una legge che, essendo piccoli e ininfluenti, non ha mai riconosciuto questo metodo di produzione», dichiara il produttore Maurizio Bisconte, della cantina Feudo dei Sanseverino.
Una richiesta in tal senso arriva dalle Città del Vino, rete di 450 comuni a vocazione vinicola, che già da tempo sollecita l’approvazione di una norma che riconosca come legittimo il metodo di bollitura alla base della produzione del Moscato di Saracena. «Un passo necessario — sottolinea il direttore Paolo Benvenuti anche per mettere in regola i produttori».

Un po’ di storia
Nel 1500 il Moscato di Saracena raggiungeva abitualmente la corte pontificia di Pio IV, al quale il cardinale calabrese Guglielmo Sirleto, prefetto della Biblioteca Apostolica Vaticana, era solito far pervenire botti del pregiato nettare. Una consuetudine cominciata quando il prelato era vescovo della diocesi cosentina di San Marco Argentano e documentata da un suo epistolario conservato in Vaticano. Ma è probabile che un prodotto dalle caratteristiche simili al Moscato fosse già conosciuto in un’epoca più antica: uno dei vini del Brutium, elogiati dal geografo e storico greco Strabone nella sua Geografia e dallo scrittore latino Plinio il Vecchio nella Naturalis historia.
E ancora, Cassiodoro in una lettera ad Anastasio, cancelliere della Lucania e del Brutium, scrive dei vini di quelle terre, graditi alla mensa dell’imperatore ostrogoto Teodorico.


Massimiliano Rella

 

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