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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Analisi del food
Articolo di Ballarini G.
(Articolo di pagina 62)

Chiocciole, usi in cucina e proprietĂ 

Le chiocciole, denominate impropriamente lumache, un tempo considerate cibo dei poveri, sono oggi oggetto di attenzione da parte dei grandi cuochi, che usano le loro uova come caviale

I nostri preistorici antenati mangiavano le chiocciole e le lumache (le prime con guscio, le seconde senza) prima ancora di scoprire il fuoco, la cucina e di sedersi a tavola. Nei territori attorno al Mediterraneo sono stati trovati i resti di chiocciole commestibili tra la fine del Pleistocene e l’Olocene (10.000-6.000 anni fa). Le chiocciole erano talmente amate nell’antichità che i Romani crearono per quelle di Tarquinia, particolarmente apprezzate, un apposito metodo di elicicoltura. Il loro allevamento, praticato dal ricco proprietario terriero Quinto Fulvio Lippino, è menzionato dal letterato, scrittore e militare reatino Marco Terenzio Varrone nel De re rustica, che descrive i cocleari (in latino cochlea significa “chiocciola”), nei quali i molluschi venivano ingrassati con farina ed erbe aromatiche. Anche Plinio il Vecchio parla di questi allevamenti e ricette di cucina aventi le chiocciole come protagoniste sono riportate nel De re coquinaria del gastronomo Marco Gavio Apicio all’inizio dell’era corrente. Da non dimenticare che il cocleare, dal quale deriva il termine italiano di “cucchiaio”, pare fosse la posata usata dai ricchi Romani per mangiare le chiocciole, estraendone il corpo dal guscio.
Considerate dai cristiani non carne ma pesce, per molti secoli sono state in pratica raccolte. Per parlare di allevamento vero e proprio bisogna attendere tempi recenti: pare che si sia cominciato infatti verso il 1850, con la specie Cornu aspersum, in California. Secondo alcuni i primi a praticare l’allevamento per la produzione di escargot furono gli emigranti francesi; secondo altri sarebbero stati invece gli emigranti italiani a inventare e sviluppare l’elicicoltura negli Stati Uniti.

Elicicoltura moderna
L’elicicoltura è oggi praticata in molte parti del mondo e suscita sempre maggiori interessi economici e gastronomici. In Italia i primi allevamenti risalgono all’inizio degli anni Ottanta del secolo scorso: si parlava di 5 milioni di metri quadrati, che nel 1990 diventarono 40 milioni, per arrivare ai 70 milioni del 2010. Nel 2014 sul territorio nazionale si contavano circa 9.000 aziende professionali elicicole che coprivano il 49% della domanda interna, mentre il 61% proveniva dai Paesi dell’Europa dell’Est e dal Maghreb; la produzione era stimata in 225.000 quintali, con un valore dell’intera filiera pari a 210 milioni di euro, mentre il fatturato del prodotto interno era 120 milioni di euro l’anno. Nello stesso anno, nel mondo si consumavano 811.000 tonnellate di chiocciole delle specie Cornu aspersum e Helix pomatia, soprattutto in Francia (382.000 t), Spagna (245.000 t), Italia (40.000 t), Grecia (28.000 t), Portogallo (28.000 t) e resto del mondo (93.000 t). La produzione totale nel 2014 risultava così suddivisa: 342.000 t di prodotto fresco; 191.000 t di prodotto surgelato; 259.000 t di prodotto conservato e 19.000 t per l’uso farmaceutico.
In Italia si allevano le seguenti specie: zigrinata (Cornu aspersum), che rappresenta l’80% del patrimonio elicicolo italiano, la vignaiola bianca (Helix pomatia), nota in Francia come gros blanc o escargot de Bourgogne, la rigatella (Eobania vermiculata) e la cozzella di campagna o bovoletto (Theba pisana). In Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna si trova l’Helix aperta. Molto diffusa in tutta Italia è l’Helix lucorum o lumaca dei boschi, la più grande di tutte le italiane, detta anche “vignaiola scura” per il colore della sua carne. Altre specie di chiocciole sono l’H. nemoralis e l’H. hortensis.
L’allevamento delle chiocciole può essere all’aperto (il più diffuso) o in serra, dove si fanno crescere i vegetali migliori per una sufficiente e adeguata nutrizione, ingrasso veloce e protezione dai raggi solari. I vegetali più usati sono il ravizzone ungherese o cavolo cavaliere (Brassica oleracea var. viridis), la bietola da coste (Beta vulgaris var. cicla), il radicchio spadone (Cichorium intybus), il trifoglio nano (Trifolium repens) e il girasole (Helianthus annuus). La raccolta delle chiocciole allevate può avvenire tutto l’anno, anche se è sconsigliata nei mesi invernali. Dopo questa operazione sono messe a spurgare i liquidi in eccesso in gabbie o casse di legno per 10-15 giorni, in un locale aerato, senza alcuna alimentazione, poi sono selezionate e infine confezionate.

Nutrizionalità e dietetica delle chiocciole
Le chiocciole più studiate sotto l’aspetto nutrizionale sono del genere Helix. La “carne” del mollusco è formata da acqua (83,97%), proteine (12,35%), sali (1,93%) e grassi (1,75%). Ha quindi un buon contenuto di proteine, dove gli amminoacidi essenziali sono ben presenti, e pochi grassi; abbondano i sali minerali, in particolare calcio e fosforo, che servono anche alla produzione della conchiglia, in larga parte costituita da fosfato di calcio. Una porzione di lumache (una dozzina) fornisce poco più di 80 calorie, ovviamente condimento escluso.
L’umidità, con un valore medio prossimo all’80%, è tipica delle carni mature. Il valore medio del grasso indica che il muscolo ha ridottissime quantità di trigliceridi a vantaggio dei grassi strutturali; questo significa che le chiocciole, pur essendo animali terrestri con respirazione polmonare, hanno una composizione di acidi grassi simile a quella dei prodotti della pesca: ossia basse quantità di acidi grassi saturi (tipici degli animali terrestri) e monoinsaturi, ma alto contenuto di quelli polinsaturi, come gli animali marini.
Non esistono rilevanti differenze tra chiocciole allevate o raccolte. Per il limitato contenuto di grassi, unitamente ad una corretta preparazione gastronomica, le chiocciole sono un alimento leggero e facilmente digeribile. Cento grammi di massa pedale fresca (circa 20 chiocciole) copre oltre il 60% del fabbisogno giornaliero di calcio e oltre un quarto di quello di ferro. La presenza di acidi grassi polinsaturi fa della chiocciola un alimento per tutti, senza dimenticare alcuni aspetti nutraceutici.

Chiocciole, cibo italiano
Le escargots, in modo particolare à la bourguignonne, sono il piatto nazionale dei francesi. O almeno questa pare l’opinione di un certo Hackwood, gastronomo inglese, che nel 1911 definì i francesi “mangiatori di lumache, rane e minestre”, in contrapposizione ai suoi connazionali, divoratori di beef and pudding. Due stereotipi, come quello degli italiani “mangiamaccheroni”. L’uso gastronomico francese delle chiocciole è infatti preceduto da quello italiano. Il Platina (1475) e lo Scappi (1570) menzionano, tra le altre, le salse all’aglio per accompagnare le lumache, e lo Scappi le serve nel loro guscio, condite semplicemente con l’olio. Nel 1569 il duca Emanuele Filiberto di Savoia rende franca la cosiddetta Fiera Fredda, il mercato di lumache che esisteva già in epoca gallo-romana, all’incirca duemila anni fa, a Borgo San Dalmazzo, celebre località in provincia di Cuneo. Nel secolo XIX, ne Il cuoco piemontese (Milano 1832 e Torino 1834) è riportata la ricetta delle chiocciole, lumache di vigna in fricassea di pollastri.
Recentemente, anche in Italia, le chiocciole sono divenute più rare, a causa dei cambiamenti del territorio. Quelle che infestavano gli orti e soprattutto le vigne costituivano un raccolto che, se non è scomparso, si è molto ridotto a causa dei trattamenti “protettivi” chimici generici e specifici. Altre limitazioni quantitive derivano dalla regimentazione delle acque, che ha ridotto le zone acquitrinose e umide, e soprattutto dai cambiamenti climatici in atto, con calo delle precipitazioni e conseguente tendenza alla desertificazione, che non favorisce certamente la loro presenza.
La riduzione delle chiocciole, associata a un aumento delle richieste da parte dei gastronomi, negli ultimi tempi ha lasciato spazio ad allevamenti produttivi di alta qualità gastronomica. In alta Italia, particolarmente in Piemonte (prima nella zona di Borgo San Dalmazzo, poi a Cuneo e soprattutto Cherasco) hanno un buon sviluppo, dando anche modo ad alcune industrie di fornire sul mercato il prodotto già spurgato e pronto all’uso oppure sottoposto ad una precottura, fattori che ne facilitano l’utilizzo in cucina, oppure già trasformato in preparazioni gastronomiche di qualità.
Non va comunque taciuto che vi sono considerevoli importazioni dai paesi orientali di chiocciole allevate e di specie differenti dalle nostrane o da quelle europee, in molti casi di cattiva qualità, come l’Achatina fulica, molto grossa, che dev’essere considerata una vera e propria sofisticazione gastronomica.
Sulle preparazioni culinarie delle chiocciole esiste poi un’interessante bibliografia, con ricette tradizionali e innovative, che indicano un’evoluzione del gusto. Un tempo, soprattutto nelle cucine tradizionali, erano preminenti trattamenti forti e pesanti (ricchi di grassi), dai sapori decisi, che facevano largo uso di aromi (in modo particolare aglio) e spezie. Oggi si tende a rendere evidenti sia i sapori e gli aromi specifici e naturali delle singole specie di chiocciole, sia quelli derivanti dalle loro provenienze e dalle loro alimentazioni, nel quadro quindi di una cucina leggera e del territorio.

Chiocciole nutraceutiche e terapeutiche
Già Ippocrate, nel IV secolo a.C., vantava i benefici dell’impiego di chiocciole e lumache contro le affezioni ginecologiche e nei parti, mentre Plinio il Giovane suggeriva l’impiego di una pomata di lumache sbollentate contro il mal di schiena. Ai giorni nostri potrebbero giovarsene alcuni casi di ipertrigliceridemia e ipercolesterolemia e chi affronta una dieta dimagrante.

Uova o caviale di chiocciole
Delle chiocciole si mangiano anche le uova, una vera prelibatezza denominata, per similitudine a quelle di storione o altri pesci, “caviale”. Ogni animaletto vive da tre a sei anni e inizia a deporre, a sei mesi di vita, 3-5 grammi di uova per volta. Dopo essere state selezionate, le uova sono immerse in una soluzione e quindi confezionate sotto vetro al naturale. Di un colore bianco perla, con un sapore delicatissimo, hanno un gusto particolarmente fresco, con un lieve sapore di terreno che le rende indicate in abbinamento al pesce, soprattutto crudo. Il caviale di chiocciola ha un costo elevato e il vasetto più piccolo, da 50 grammi, è in vendita a circa 150 euro. Se non è pastorizzato o sottovuoto, si conserva per tre mesi in frigorifero da 0 a 10 °C.

Bava o muco delle chiocciole
Quando una chiocciola striscia sul terreno o su una foglia lascia una sottile striscia di muco o bava dalle particolari caratteristiche che aprono nuove prospettive per l’elicicoltura, con una doppia redditività da allevamento: la vendita del prodotto finito per la gastronomia e lo sfruttamento della bava stessa. La raccolta della bava avviene con diversi metodi; il più recente e innovativo utilizza l’ozono, che permette un’estrazione in totale benessere dei molluschi. Si ottiene un prodotto sanificato di alta qualità chimica e organolettica, superando i limiti delle bave estratte con stimolatori invasivi e stressanti (aceto, sale, scosse elettriche, vibrazioni…) usati in precedenza. La bava o muco delle Helix aspersa contiene:
allantoina (0,3-05%): stimola la rigenerazione dei tessuti, promuove il turnover epidermico e favorisce la proliferazione dei cheratinociti, sostituendo le cellule morte con nuove cellule;
elastina: proteina che rende elastica la pelle;
collagene (0,1-0,3%): costituente della pelle che agisce come idratante e ammorbidente e, per le sue proprietà elasticizzanti, la rende tonica e morbida;
acido glicolico (0,05-0,1%): permette di esfoliare gli strati superficiali della pelle e stimola la formazione del collagene nel derma, rendendo la pelle più luminosa;
acido lattico (0,05-0,1%);
vitamine e amminoacidi essenziali: promuovono la vascolarizzazione periferica, l’idratazione della cute, svolgendo anche un’attività antiossidante e cicatrizzante).
Nel loro complesso, i costituenti della bava svolgono attività dermatologiche antinfiammatorie, lenitive, ristrutturanti delle cellule, utili per una naturale funzione esfoliante che riduce gli inestetismi della pelle umana, quali acne, smagliature, macchie cutanee, cicatrici, rughe e scottature.
Un altro utilizzo del muco di lumaca in campo farmaceutico è la produzione di sciroppi per combattere patologie legate all’apparato respiratorio e gastrico che sfruttano anche le sue proprietà batteriostatiche. Infatti, la ghiandola dell’albumina, che fa parte dell’apparato riproduttivo della chiocciola, elabora una sostanza di natura proteica denominata elicina che si lega ai linfociti, responsabili della difesa diretta nei confronti di agenti esterni come batteri, cellule tumorali, ecc… Secondo studi eseguiti in particolare in Giappone, la bava che ricopre le lumache del tipo Helix e Achatina esercita una forte azione antibatterica, che per l’Achatina fulica riguarda i batteri Bacillus subtilis, Staphylococcus aureus, Escherichia coli e Pseudomonas aeruginosa, con un potere antibatterico del muco simile a quello della streptomicina. Su questi elementi si può interpretare l’antica tradizione della “cura della lumaca viva”, estratta dal guscio e deglutita viva per la cura di infiammazioni, o addirittura ulcere, dello stomaco e dell’apparato digerente.
In Italia il muco delle chiocciole destinato all’industria farmaceutica è considerato un sottoprodotto di origine animale, categoria 3 dell’articolo 10, lettera 1, del Reg. CE 1069/2009, richiamato da una nota del Ministero della Salute del 23 giugno 2016, mentre per un suo eventuale uso alimentare è da considerare come un novel food, con la relativa normativa.


Prof. Em. Giovanni Ballarini
Università degli Studi di Parma

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