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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 48)

Mortara e il suo salame d’oca Igp: bontà di Lomellina

Una specialità lombarda di antica origine e di eccezionale sapore prodotta da un pugno di artigiani

Salame e oca sono due termini che evocano gusti e sapori solitamente poco affini, per sensazioni e ricordi. Ma non ovunque: in Lomellina, la zona della provincia di Pavia compresa tra il Po a sud, il Ticino a est e il Sesia a ovest, il cui centro storico e geografico è la città di Mortara, i due principi della cucina, così diversi fra di loro, trovano una sintesi in quello che viene definito appunto “salame d’oca di Mortara”. Un prodotto che ha tradizioni lontane; già dal XV secolo, all’epoca di Ludovico il Moro, si lega con la presenza nella zona di comunità ebraiche, le quali erano molto legate alla prescrizione della religione che vietava loro il consumo di carne di maiale e quindi commissionavano ai salumieri della zona insaccati esclusivamente di carne d’oca. A rammentare l’antica fama del salame d’oca sono i versi del poeta Guido da Cozzo intorno alla metà del XIV secolo: “Ebbi in Mortara in ripa del Molino / una locanda che si noma ‘Becco’ / che lo palato sazia al contadino / con grasse oche e schietto vino secco / e pur sallama d’oca in mostra trovi / che dar di gola fa chiunque prova”.
Allontanate, a partire dal Seicento, le comunità ebraiche, per la popolazione di origine cristiana non sussisteva più alcun limite alla mescolanza con carni di suino e fu così che ebbero origine gli insaccati misti. È tuttavia dall’inizio del 1900 che, da specialità locale, l’insaccato venne conosciuto da un pubblico più vasto, anche grazie al fatto che nel 1913, alla seconda Esposizione Internazionale di Parigi, la specialità gastronomica mortarese ottenne un riconoscimento ufficiale grazie alla partecipazione del salumiere Carlo Orlandini, il quale presentò un ricco campionario della sua produzione.
Se le oche sono sempre state un animale domestico molto comune in tutto il Nord Italia, in nessun altro luogo è stato creato un prodotto simile al salame d’oca di Mortara, se non in Lomellina. Qui le oche hanno trovato da sempre un habitat adatto per il loro allevamento e hanno costituito, per le popolazioni locali, una fonte alimentare molto importante. In questa zona della Lombardia l’allevamento dell’oca ha tradizioni antichissime: da sempre, infatti, vi è abbondanza di acquitrini e ristagni d’acqua, nonché di vaste distese di terreno non coltivato; le oche, cibandosi di sterpaglie, foraggi verdi e granaglie, non hanno bisogno di essere allevate in modo intensivo, ma possono vivere allo stato brado. Proprio per questo la Lomellina si presta ad accogliere numerosi allevamenti di oche. In questa zona si è consolidata la tradizionale produzione del Salame d’oca di Mortara Igp grazie alla capacità degli operatori locali che hanno messo a punto peculiari tecniche di preparazione e stagionatura del prodotto in questione.

La zona di produzione
L’indicazione geografica protetta Salame d’oca di Mortara è riservata al salame le cui fasi di lavorazione e trasformazione hanno luogo nella zona tipica individuata geograficamente dall’insieme degli attuali confini, comprendente i comuni di Alagna Lomellina, Albonese, Borgo San Siro, Breme, Candia Lomellina, Cassolnovo, Castellaro dé Giorgi, Castello d’Agogna, Castelnovetto, Ceretto Lomellina, Cergnago, Cilavegna, Confienza, Cozzo Lomellina, Dorno, Ferrera Erbognone, Frascarolo, Galliavola, Gambarana, Gambolò, Garlasco, Gravellona Lomellina, Gropello Cairoli, Langosco, Lomello, Mede, Mezzana Bi­gli, Mortara, Nicorvo, Olevano Lomel­lina, Ottobiano, Palestro, Parona, Pieve Albignola, Pieve del Cairo, Robbio Lo­mellina, Rosasco, Sannazzaro Dè Bur­gondi, Sartirana Lomellina, S. Ange­lo Lomellina, S. Giorgio Lomellina, Scaldasole, Semiana, Suardi, Torre Beretti, Tromello, Valeggio, Valle Lomellina, Velezzo Lomellina, Villa Biscossi, Vigevano, Zeme Lomellina, Zerbolò, tutti facenti parte della Lomellina in provincia di Pavia.

La materia prima
Il Salame d’oca di Mortara Igp è costituito da carne di oche nate, allevate e macellate nell’ambito dei territori delle seguenti regioni: Lombardia, Piemonte, Emilia-Romagna, Veneto, Trentino-Alto Adige, Friuli-Venezia Giulia. Le oche, durante il periodo di finissaggio (ultimi tre mesi), devono essere alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. L’animale macellato deve avere un peso medio non inferiore a 4 kg. La carne di maiale deve provenire da suini nati, allevati e macellati nell’ambito dei territori delle regioni Abruzzo, Emilia-Romagna, Friuli-Venezia Giulia, Lazio, Lombardia, Marche, Molise, Piemonte, Toscana, Veneto, Umbria, e deve essere ottenuta secondo le modalità previste dai disciplinari del Prosciutto di Parma Dop e/o Prosciutto San Daniele Dop.

Le caratteristiche del prodotto
All’atto dell’immissione al consumo il Salame d’oca di Mortara Igp presenta le seguenti caratteristiche.

Caratteristiche organolettiche e merceologiche
Consistenza: l’impasto è consistente ed omogeneo e non deve sbriciolarsi;
Aspetto al taglio: la fetta si presenta compatta ed omogenea; la pelle dell’oca, quale involucro, deve rimanere al taglio ben aderente all’impasto ottenuto;
Colore della fetta: rosso scuro corrispondente alla carne d’oca, rosso tenue corrispondente alla carne di suino, bianco corrispondente al grasso di suino;
Odore: il profumo è fine e delicato, caratterizzato dalla presenza di spezie;
Sapore: il sapore è dolce e delicato, tipico della carne d’oca;
Pezzatura: l’insaccato deve avere un peso non inferiore a 0,3 kg e non superiore a 4 kg.

Caratteristiche fisico-chimiche dell’impasto
Proteine totali: 17% minimo;
Rapporto grasso-proteine: max 1,8;
Rapporto collagene-proteine: max 0,3;
Rapporto acqua-proteine: max 3;
pH: ≥ 5.

Come si produce
Il Salame d’oca di Mortara Igp deve essere prodotto in base alle seguenti disposizioni:
i tagli di carne che devono essere impiegati sono costituiti dalle seguenti parti:
30-35% dalle parti magre dell’oca;
30-35% dalle parti magre del suino, quali ad esempio coppa del collo e/o spalla e/o altri parti magre;
30-35% dalle parti grasse del suino, quali pancetta e/o guanciale;
la pelle dell’oca, opportunamente salata rifilata e cucita con spago di cotone, è utilizzata quale involucro che deve contenere l’impasto del salame;
assume la forma del collo dell’oca e/o la forma tubolare se insaccato nella pelle del dorso e del ventre;
è proibito l’uso di involucri artificiali o di pelle di altri volatili o di altri animali;
la grana della carne e del grasso costituenti la pasta del salame deve derivare dall’impiego di un tritacarne con stampo avente fori da 8 a 10 millimetri;
la miscela di salagione deve essere costituita esclusivamente da sale marino, nitrati e/o nitriti per quanto consentito dalla Legge, pepe, aromi naturali vari;
il prodotto, dopo insaccato, deve essere opportunamente forellato e legato;
il prodotto deve rimanere in locali aerati ad una temperatura variabile tra i 14 e i 18 gradi da 1 a 3 giorni in relazione alla pezzatura;
dopo l’asciugatura viene sottoposto a cottura in apposita caldaia a temperatura media di 80 °C, necessaria a raggiungere la temperatura al cuore di circa 72-75 °C e successivamente raffreddato;
il Salame d’oca di Mortara Igp viene commercializzato intero o affettato, confezionato in confezioni ermetiche idonee o sottovuoto.

Riconosciuto il Consorzio di tutela del Salame d’Oca di Mortara Igp
Lo scorso 18 gennaio 2017 il Ministero delle Politiche agricole ha riconosciuto il Consorzio di tutela del Salame d’oca di Mortara Igp quale soggetto incaricato, per i prossimi tre anni, di svolgere le funzioni di tutela, promozione, valorizzazione, informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi all’indicazione, come previsto dalla Legge 526/1999.

La sagra del salame d’oca
Nella cittadina di Mortara, l’ultimo fine settimana di settembre di ogni anno si svolge, ormai dal 1966, la sagra di uno dei prodotti alimentari più noti della zona, insieme al riso di cui è degno compare. Oltre ad eventi sportivi e di intrattenimento — come la Mostra del Palmipede e la disputa del Palio dell’Oca, che le sette contrade mortaresi si contendono con il curioso “gioco dell’oca” con pedine umane — ci sono momenti di interesse culinario come La cucina dell’Oca, esposizione e premiazione delle ricette a base d’oca e serata gastronomica, nonché degustazioni di prodotti a base di oca con chioschi e banchetti allestiti per le vie cittadine. Il “Consorzio produttori Salame d’oca di Mortara” nasce nel 1967, in seguito alla prima sagra dedicata a questo prodotto tipico. L’evento enogastronomico fu una bella idea di un salumiere mortarese che comprese per primo l’importanza di diffondere la conoscenza del prodotto con una manifestazione di richiamo popolare cui associare la produzione tipica lomellinese (www.sagradelsalamedoca.it).


Roberto Villa

Premiata Salumeria Italiana
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