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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Villa R.
(Articolo di pagina 70)

Il sale negli alimenti, ancora troppo alto ma qualcosa si muove

Si moltiplicano le azioni volte a ridurne il contenuto, anche attraverso un consumo più consapevole

Il Regolamento UE 1169/2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, nell’Allegato XIII stabilisce in 6 grammi il limite di riferimento per l’assunzione giornaliera di sale, mentre l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) suggerisce un consumo massimo quotidiano di 5 grammi. Eppure questi valori sono largamente ecceduti in molti alimenti presenti in commercio. Se escludiamo quei prodotti tradizionali dove il sale è l’unico elemento conservante e non si può pensare ad una grande riduzione per via della tecnologia produttiva codificata nei secoli, la cui variazione snaturerebbe il prodotto — basti pensare alle nostre principali Dop e Igp come i prosciutti a denominazione di origine, il Parmigiano Reggiano, il Grana Padano — la battaglia per avere alimenti sempre più rispondenti a criteri di “mantenimento della salute” è appena iniziata. Sono diverse infatti le iniziative sorte in vari paesi europei per fare pressione sulle industrie affinché diminuiscano sensibilmente in tutti gli alimenti il contenuto in sodio — e quindi in sale; il rapporto sodio: sale è di 1:2,5 — soprattutto quelli dove esso è abbastanza occultato e poco percepibile, cioè dove il cibo non è identificato come salato ma può contenerne valori non trascurabili in relazione alle quantità ingerite (pasta, riso, pane, pizza, cracker, grissini, fette biscottate, dolci, biscotti).
Recenti ricerche hanno messo in luce ad esempio che nei Paesi Bassi il consumo medio giornaliero è di 9 grammi, mentre in Slovenia si superano addirittura i 14 grammi, un valore quasi tre volte superiore a quello consigliato dall’OMS. Quanto all’Italia, uno studio del 2015 pubblicato sul British Medical Journal1 ha rivelato che il valore medio nazionale è intorno ai 9 grammi, con variazioni significative tra regioni dove il consumo è inferiore a tale valore (Abruzzo, Molise, Trentino Alto-Adige, Valle d’Aosta, Lombardia, Toscana) rispetto ad altre nelle quali si evidenziano consumi decisamente superiori ai 10 grammi (Piemonte, Puglia, Basilicata, Calabria, Sicilia). Tale studio ha correlato il consumo di sale al livello di istruzione: più la popolazione ha un titolo di studio elevato minore è l’ingestione di sale con la dieta, indice di una maggiore coscienza della nocività dell’eccesso di sale.

Da dove proviene il sodio che assumiamo?
I cibi conservati e precotti rappresentano la fonte principale, con oltre il 50%, mentre il 35% deriva dal sale direttamente aggiunto sui cibi in tavola; la rimanenza è a carico dei cibi freschi. La Commissione europea stima che più del 75% del sale venga assunto dai cibi industriali o consumati fuori casa. Se da un lato l’indicazione delle porzioni sugli alimenti di fabbricazione industriale aiuta il cittadino ad un consumo consapevole — “una porzione da 40 grammi contiene …”, “un biscotto contiene…” — è altresì vero che è necessaria un’educazione alimentare orientata alla valutazione di tutte le fonti di sodio che normalmente vengono assunte, al fine di evitare un effetto sommatoria nella stessa giornata oppure per far seguire ad una giornata con cibi ricchi di sale un’altra dove si cerca di compensare.
Non c’è dubbio, infine, che l’obbligo dell’indicazione delle informazioni nutrizionali in etichetta, in vigore nell’Unione a partire dal 13 dicembre 2016, abbia costituito per tutti i produttori un pungolo alla ricerca di nuove soluzioni orientate ad una maggiore salubrità dei cibi, con riferimento in particolare al tenore in grassi saturi, zuccheri, sale. E i primi risultati già si vedono: le analisi realizzate dall’Autorità della Sicurezza Alimentare della Repubblica d’Irlanda hanno mostrato una riduzione del contenuto in sale nel bacon, nei prosciutti cotti e nelle salsicce rispettivamente del 27%, 15% e 11% comparate con la precedente rilevazione.

Come si stanno muovendo le associazioni di consumatori
Nei Paesi Bassi un’associazione di consumatori ha fatto realizzare da un laboratorio indipendente delle analisi sui principali cibi industriali a marchio della GDO (piatti pronti, prodotti a base di carne). I risultati hanno messo in luce notevoli differenze tra il valore analitico e quello di alimenti simili: in taluni casi il valore riportato sulle confezioni non era accurato, pur considerando l’incertezza analitica (valore effettivo più alto o più basso di quello scritto in etichetta); pertanto è nata una mozione al Parlamento per intensificare il monitoraggio e porre dei vincoli all’industria e alle organizzazioni commerciali. Già dal 2014 è stato istituito un comitato scientifico con potere consultivo riguardo i contenuti in sale, zuccheri e grassi saturi dei cibi venduti sul territorio dello Stato. Tuttavia, le indicazioni fornite non sono state sempre accolte dai produttori. Per questo motivo alcuni gruppi politici vorrebbero che le opinioni del comitato divenissero vincolanti per l’industria e per gli artigiani ma vi è ancora un dibattito aperto sul tema.
Analoga situazione in Francia, dove un’associazione di consumatori ha fatto analizzare oltre 130 alimenti presenti negli scaffali dei supermercati, confrontando ove possibile i risultati con quelli degli stessi prodotti analizzati nel 2013: su 77 prodotti analizzati a distanza di tre anni, solo 13 avevano ridotto il tenore di sodio. L’associazione ha quindi redatto una linea guida per costruire una dieta più povera di sodio scegliendo tra prodotti analoghi quelli più benefici al contenimento della pressione arteriosa mentre sta agendo verso il Parlamento perché ponga dei limiti restrittivi alle industrie.

Effetto dell’eccesso di sale nella dieta
Il consumo in eccesso di sodio comporta un innalzamento della pressione arteriosa, la quale rappresenta un fattore di rischio per malattie cardiovascolari, cerebro-vascolari e renali. Un consumo entro i 6 grammi al giorno rispetto ai 9-10 medi di molti paesi europei consente di ridurre da 6 a 8 mmHg la pressione arteriosa sistolica (la cosiddetta pressione massima); insieme ad altre buone pratiche quotidiane come l’attività fisica, il consumo contenuto di alcool e una dieta ricca di frutta e verdura nonché il controllo del peso corporeo può contribuire nel complesso ad una riduzione da 25 a 40 mmHg. L’Unione Europea considera che il 36% delle malattie croniche sia direttamente legata all’ipertensione arteriosa.


Roberto Villa


Nota
1. Cappuccio F.P. et al. (2015), Varianti geografiche e socioeconomiche del consumo di sale e potassio in Italia: le risultanze del programma MINISAL-GIRCSI, BMJ Open 2015.

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