Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Interviste
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 32)

Il Chiaramontano: c’era una volta la mortadella

In Sicilia rinasce in una nuova veste la tradizione del consumo di carne d’asino, in purezza, dentro hamburger alla moda o trasformata in uno straordinario salame e in una ancor più squisita mortadella

«Tra tre anni al massimo sarai di nuovo qui». Così gli disse la sorella quando Massimiliano Castro, siciliano cresciuto con la famiglia in Brianza, a 23 anni si mise in testa l’idea di “tornare a casa”. Una sorta di immigrazione al contrario, sostenuta dal progetto di aprire una macelleria nella propria terra d’origine. «E invece adesso, complice una situazione economica non più così florida come in passato, ha deciso di trasferirsi in Sicilia anche lei» mi racconta Massimiliano, oggi imprenditore di successo e contitolare del salumificio “Il Chiaramontano”. L’azienda, con il nuovo stabilimento di 2.000 m2 inaugurato a Ragusa a fine 2014 dove lavorano 13 dipendenti, si caratterizza per l’originalità delle linee di norcineria proposte, profondamente radicate nella terra di Sicilia, e il cui fiore all’occhiello è rappresentato senza dubbio dagli insaccati di asino. Salame, mortadella e bresaola, sani e genuini, realizzati con le carni magre, povere di grassi e ricche di sali minerali di puledri di razza Ragusana macellati a poco più di un anno di età. «Io sono l’unico di sette fratelli ad essermi letteralmente “innamorato” di questo mestiere» prosegue Massimiliano. «Sono partito dalla Lombardia con tante speranze e il desiderio di realizzare un sogno. Avevo già un po’ di esperienza in questo settore e così, nel 1994, ho aperto la mia prima bottega a Chiaramonte Gulfi, un paesino in provincia di Ragusa. Lavoravo le carni tradizionali, bovino e suino soprattutto. In queste zone si consuma tradizionalmente molta carne di maiale, anche nel classico sugo per condire la pasta, e parecchi salumi».
Di asini, insomma, nemmeno l’ombra. Situata su una collina che domina il territorio circostante, tanto da meritare il soprannome di Balcone di Sicilia, questa tranquilla cittadina fino a qualche tempo fa era nota soprattutto per la qualità dell’olio d’oliva, a cui è dedicato anche un piccolo ma suggestivo museo. «Da qualche anno a questa parte invece Chiaramonte è riconosciuta come patria dell’asino, con tanto di itinerari turistici dedicati, e questo bisogna riconoscere che in buona parte è merito mio» racconta orgogliosamente Massimiliano.

L’asino Ragusano: dal presidio al turismo, passando per latte e salame
Fino al secondo dopoguerra, l’asino è stato una presenza quasi fissa nelle campagne del nostro Paese. Utilizzato fondamentalmente come animale da lavoro, insieme al cavallo era un sostegno fondamentale per il contadino che lo utilizzava come mezzo di trasporto e nei cosiddetti “compiti di fatica”: il traino di carri e carretti, l’aratura dei campi, lo spostamento dei carichi pesanti, la movimentazione delle macine… Anche in Italia, purtroppo, gli asini sono attualmente una specie a rischio di estinzione, in particolare per quanto riguarda le razze autoctone. Non fa eccezione, quindi, la Ragusana, ufficialmente riconosciuta dal 1953, quando l’Istituto di Incremento Ippico di Catania, attraverso diversi lavori di selezione, riuscì a fissarne alcune caratteristiche tipo. La Fondazione Slow Food per la Biodiversità ha dato vita al presidio dell’asino Ragusano con l’obiettivo di sostenerne l’allevamento indirizzato in maniera specifica alla produzione di latte. Non tutti sanno infatti che il latte di asina, ricco di caseina, albumine e lattosio, è ideale per sostituire quello materno quando questo viene a mancare o in presenza di intolleranze alimentari del neonato.
Grazie ai contributi della Regione Sicilia e alle agevolazioni delle istituzioni europee, nei primi anni Duemila in tanti — soprattutto giovani — hanno deciso di dedicarsi all’allevamento degli asini. «La sola vendita del latte, però, non è sufficiente per coprire le spese dell’attività» puntualizza Massimiliano. «L’allevamento non si sostiene economicamente con il latte: da qui è nata l’idea della vendita della carne».
In Italia il consumo di carne d’asino è diffuso soprattutto al Nord: Friuli, Piemonte, Veneto, Lombardia, Emilia-Romagna, oltre ai salumi, mantengono tutt’oggi, nei ricettari tradizionali, diverse preparazioni a base di asino, le cui proteine, in epoche passate di miseria alimentare, andavano ad arricchire un regime dietetico basato per lo più su cereali e verdure. «A Chiaramonte invece l’asino non lo voleva proprio nessuno!» prosegue Massimiliano divertito.
«Fin dagli esordi della mia macelleria ho sempre privilegiato l’utilizzo e la vendita di prodotti locali: il suino nero ibleo, i bovini e i bufali ragusani, i pistacchi, il sale di Trapani, il finocchietto selvatico, il Nero d’Avola… Perché non l’asino mi sono detto? Il puledro ha una carne eccellente: morbida, dal gusto delicato, magra e molto digeribile. Ho dovuto superare la diffidenza iniziale della clientela, ma le difficoltà non mi hanno mai spaventato, anche perché ero sicuro della bontà e della pregevolezza di questo prodotto
».
Il tempo gli ha dato ragione: la carne di asino — che proviene esclusivamente da allevamenti della zona — oggi è apprezzata e ricercata sia per il suo sapore che per la sua salubrità anche da numerosi chef, che la preferiscono al cavallo, dal gusto più deciso.
Vista l’accoglienza del mercato, tra l’altro, che giustamente richiede stabilità e uniformità del prodotto nel sapore e nel colore, è in corso la stesura di uno specifico disciplinare per il Consorzio degli allevatori di asino Ragusano in collaborazione con il professor Vincenzo Chiofalo dell’Università degli Studi di Messina, sia per quanto riguarda il sistema di allevamento che per la tipologia di alimentazione. «In negozio vendo tutti i tagli dell’animale — prosegue Massimiliano — ma il vero “salto di qualità” per la mia attività è arrivato grazie al salame e agli hamburger».

Shek, shek… shek your burger
Nel 2012 Massimiliano Castro vince il “Best in Sicily” come miglior macellaio della Sicilia grazie al salame di asino: 70% di carne magra di puledro Ragusano e il restante 30% di magro di suino. Niente grasso, per non coprire la delicatezza di questa carne. «Da lì è cambiato tutto» puntualizza Massimiliano. Anche perché sulla sua strada incontra Andrea Graziano, il brillante e fortunato creatore di FUD, la “bottega sicula”inaugurata in pieno centro storico a Catania cinque anni fa e a Palermo nel 2015. Insieme creano lo Shek burgher (in dialetto siculo lo scecco è, per l’appunto, l’asino), superbo panino con carne di asino Ragusano, pomodoro, insalata mista, mozzarella di bufala affumicata, funghi, cipolla in agrodolce, la speciale barbechiù sous, maionese e pepe.
La storia e il successo di FUD sono risaputi e lo Shek burgher resta, dall’inizio di questa avventura, uno dei panini più venduti del locale, tanto che sono state realizzate persino delle magliette inneggianti allo shek.
La collaborazione del nostro macellaio con FUD non si ferma però agli hamburger: nel menu della bottega troviamo infatti lo Shek slais, ovvero il tagliere con degustazione di mortadella e salame di asino, Uonderful, panino con mortadella di asino, provola delle Madonie e pesto di pistacchio, e il Panel bred, pane casereccio, panelle, mortadella di asino, limone e pepe nero. Nel 2014, durante un cooking show alla manifestazione Taormina Gourmet, Andrea e Massimiliano si sono divertiti a creare il Rooo Shek: tartare di carne d’asino marinata con sale al basilico e capperi di Salina, melanzana impanata con basilico e menta scottata in padella, una fetta di mortadella d’asino ripiena di provola, un sottile strato di composta di pomodoro e origano, per finire con un po’ di peperoncino. Il risultato? Una bomba a leggere i commenti dei fortunati che lo hanno divorato in un sol boccone! E tanto per non farsi mancare nulla, anche alla pizzeria gourmet catanese I Grani Antichi, lo “scienziato della pizza” Bernardo Garofalo propone una pizza speciale con il salame e la mortadella di asino firmati Il Chiaramontano.

Buona da “leccarsi le orecchie”
Già, la mortadella: colore intenso, sapore delicato ma persistente, ottima consistenza. «Ho ripreso, rinnovandola, la tradizione di produrre salumi con le carni degli animali da soma che non avevano vita lunga e in questo modo venivano recuperate» racconta ancora Massimiliano. «Alla carne di asino vengono aggiunti lardelli di suino nero e pistacchi di Bronte: non utilizziamo il trippino di maiale e l’aromatizzazione è molto contenuta; caratteristiche che fanno sì che il prodotto non abbia acidità e sia estremamente digeribile Per l’insacco, infine, usiamo la vescica naturale».
Già presentato anche al Salone dell’Innovazione a Genova, invece, il progetto di una mortadella halal per i consumatori musulmani. Niente lardo, quindi, ma il pregiatissimo tartufo nero, anche questo rigorosamente siciliano. «Insieme ad altre aziende del territorio lo scorso dicembre abbiamo formato un Consorzio, Sicily experience» conclude Massimiliano. Pasta e farine, olio, formaggi, birra e, naturalmente, salumi: insieme per conquistare il mondo.


Gaia Borghi



Il Chiaramontano di Castro & C. Srl
Zona I. III Fase
97100 Ragusa
Telefono: 0932 667257
E-mail: info@ilchiaramontano.it
Web: www.ilchiaramontano.com

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore