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Premiata Salumeria Italiana nr. 3, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
Articolo di Rella M.
(Articolo di pagina 58)

Il segreto della tsamarella è il caldo sole di Cipro

Nel paese di Statos-Ayios Fotis, sui monti di Pafos, a Cipro, il macellaio e norcino Evangelous Alexandru produce artigianalmente da 50 anni salumi locali come la salsiccia lukanica, aromatizzata alle erbe di macchia mediterranea, e la lountza, che è simile alla nostra lonza stagionata, marinata però in vino rosso e leggermente affumicata. Tuttavia, il prodotto più importante del signor Alexandru — e della salumeria cipriota — è la tsamarella, specialità che è anche presidio Slow Food.
Il laboratorio del signor Ale­xandru si trova nel centro di un grazioso villaggio tappezzato d’alberi di noci, un regalo alla comunità locale da parte di un prete ortodosso originario di Ampelitis, come gli abitanti chiamano ancora il villaggio di Statos-Ayios Fotis. A parte la salsiccia marinata nel vino rosso, la carne e le salsicce fresche, in questo negozio spartano annesso alla casa di famiglia, soprattutto in estate viene prodotta artigianalmente la tsamarella. Tecnicamente si tratta di carne di capra disossata ed essiccata al sole.

Quel piacevole sentore di selvatico
Per preparare questo prodotto prelibato e un po’ salato, Alexandru utilizza carne di capre allevate localmente sui monti di Pafos, di età superiore ai 2 anni; carni non troppo tenere, ideali per l’essiccazione al caldo sole di Cipro. Il buffo norcino cipriota, con un simpatico baffone retrò, utilizza l’intero animale, sia il costato che le cosce: la capra viene letteralmente disossata da cima a fondo lasciando le carni unite e compatte.
I pezzi di carne ripuliti sono cosparsi di sale marino e lasciati un giorno a perdere umori e sangue. Una volta asciugati, vengono riposti per 8-10 settimane all’aperto, in un gabbiotto di tessuto a “zanzariera” che impedisce l’ingresso di mosche e insetti. Ogni giorno vengono poi girati per ottenere un’essiccazione omogenea e, solo in caso di umidità, vengono ricoperti da teli.
Dopo l’essiccazione naturale al sole — qui in estate si sfiorano i 40 °C — la carne viene bollita brevemente per ridurre la presenza del sale e addolcirne un po’ il gusto. A questo punto la tsamarella è pronta per essere cosparsa di origano, tagliata a pezzetti e mangiata. Ha una colorazione scura, tendente al bordeaux, poco grassa.
Il sapore è deciso, speziato, con un piacevole sentore di selvatico, ma un po’ salata. Ecco perché abitualmente viene accompagnata da una birra fresca o da un bicchiere di ouzo, un distillato secco ottenuto da mosto d’uva, aromatizzato all’anice stellato.
Noi l’abbiamo provata anche con la zivanìa, una grappa locale. «Le carni devono essere abbastanza magre e compatte, con uno strato di grasso che attenui in dolcezza e cremosità la parte magra, più fibrosa e salata» ci spiega Alexandru. «Il segreto di una buona tsamarella? La qualità della carne, il sole e il giusto apporto di sale».
Il periodo di produzione si concentra in estate, stagione piuttosto lunga a Cipro, visto che a inizio ottobre le temperature possono raggiungere anche i 35 °C.
La tsamarella è il primo presidio Slow Food di Cipro, individuato per lo stretto legame con un territorio dove si pratica da sempre la pastorizia. Il presidio promuove il prodotto e la distribuzione sul mercato locale, facendolo conoscere anche oltre i confini attraverso le fiere.
Non è secondario l’obiettivo di sostenere il recupero di una razza caprina autoctona, la Machaeras, adatta a pascolare nella macchia mediterranea delle colline cipriote grazie agli arti lunghi e al mantello a pelo corto, oggi ridotta a pochi esemplari presenti nella zona orientale dei monti Troödos.
Il laboratorio della famiglia Alexandru (Elefterias 14, Statos-Ayios Fotis, Pafos, Cipro; telefono: +357 99558316, aperto lun.-dom. fino a orario di cena; se chiuso suonare a casa) produce in media kg 1.000 di tsamarella l’anno, venduta al negozio e nei mercatini locali a 30 e/kg.


Massimiliano Rella

 

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