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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: week-end
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 94)

Montagnana… prosciutto e altre bontà dietro le mura

Il 2017 ci ha regalato un inverno talmente gradevole, nella Pianura Padana, da invogliarci a girovagare invece di andare a sciare! A metà gennaio, eccoci quindi approdare nel Veneto, a Montagnana, per partecipare alla Festa del Maiale (12 -15 gennaio). Il rito è quello consacrato dalla tradizione: si uccide il maiale all’inizio dell’anno per poi lavorare le sue carni e conservarle in modo idoneo, mangiando i diversi insaccati nel corso dei mesi a venire.
In questa regione, l’allevamento del maiale ha un’origine antichissima. Ci sono documenti che citano un commercio di carni di suino conservate e destinate ai mercati romani nel III secolo a.C. Questa pratica durò fino alla caduta dell’Impero Romano, ma l’allevamento dei suini rimase in uso presso le famiglie di contadini, così come si continuarono a tramandare e si perfezionarono le tecniche di conservazione della sua carne. Non conoscevo questa stupenda città medioevale di circa 10.000 abitanti, il cui centro storico è interamente circondato dalle mura. Il paese ha vissuto una storia molto complessa, oltre ad episodi naturali drammatici come tutta questa zona, segnata da numerose e violente inondazioni. Motta Aeniana, castrum sulla Via Annia, ci ha accolti con questa splendida cerchia muraria, la Rocca degli Alberi e la porta Legnago, il castello di San Zeno, il Duomo pregiato e la Piazza Maggiore affollatissima. Tutto da visitare dopo aver assistito alla dimostrazione dell’antica usanza della macellazione, “far su el mas’cio”, come si dice da queste parti.
In piazza Vittorio Emanuele, tra gli stand gastronomici, tante proposte culinarie da degustare: risotto alla veneta, salsicce ai ferri, cotechini, ossi di mas’cio e salumi di tutti i tipi, in particolare il prosciutto dolce d’Este, cittadina sempre della provincia di Padova che dista pochi chilometri e che vanta questa prelibatezza. Dal sapore particolarmente delicato, ha un peso che varia dagli 8 ai 10,5 chili. Il suo colore rosa intenso ne rivela già il sapore e l’aroma. Ha un particolare processo di produzione nel quale si succedono il raffreddamento per eliminare dalla coscia grasso e cotenna, la salatura in celle ad elevata umidità con temperatura tra 0 e 5 °C, la sosta su pianali per 15 giorni, una seconda sosta di 3-4 mesi in celle frigorifere per una ulteriore disidratazione e per bloccare lo sviluppo di eventuali microorganismi. Seguono come sempre il lavaggio e l’asciugatura prima del trasferimento in ambienti aerati, dove i prosciutti sostano per 3-4 mesi a 20 °C.
Interessante la tappa successiva, quella della stuccatura, cioè la copertura delle parti magre con una pasta commestibile a base di farina e pepe. Il prosciutto si troverà in commercio, disossato o meno, 12 mesi dopo l’inizio della lavorazione e merita di essere conosciuto e assaporato!
Come in tutte le sagre, non mancavano il mercatino, le rievocazioni storiche, i canti e i balli: sorprendente invece il “Raduno di Tabarri sul liston”, esposizione e sfilata delle lunghe mantelle tipiche di questi luoghi. La premiazione teneva conto della loro storicità, eleganza e qualità.
Andare per sagre è un momento magico per la conoscenza del territorio e dei suoi prodotti non sempre ben commercializzati. Mettete in calendario quindi la prossima festa del prosciutto Veneto Berico Euganeo Dop che si terrà proprio a Montagnana dal 19 al 28 maggio. Sarete incantati e deliziati da storia, arte e gastronomia.
 

Josette Baverez Blanco

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