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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Aceto
Articolo di Benedetti E.
(Articolo di pagina 116)

Quattro amici in acetaia

Scoprire un prodotto andando all’origine della sua storia, respirandone i profumi e lasciandosi guidare nell’assaggio da chi, anno dopo anno, se ne prende cura con una passione tramandata dalla generazioni che lo hanno preceduto. Naturalmente parliamo di aceto balsamico, quello che si produce in una miriade di piccole e piccolissime acetaie modenesi, nelle batterie di botti che riposano per decenni nelle soffitte delle case, in campagna come in città. Botti regalate per la nascita di un figlio, ereditate da famigliari, curate con una devozione che solo da queste parti ha un senso profondo di identità e appartenenza a un territorio unico.
Quali sono gli ingredienti? Serve una terra che dà uve adatte alla preparazione di un mosto cotto, poi legni profumati di botti realizzate da mani esperte, un clima che oscilla tra le rigidità dell’inverno e il caldo afoso e umido dell’estate e poi, non ultimo, un sacco di tempo.
Ne sa qualcosa Luigi Alberti, classe ‘43, con all’attivo 46 anni ritagliati al lavoro e alla famiglia nella sua acetaia di Baggiovara, appena fuori Modena. Siamo in un’acetaia privata, nella quale dall’antico vigneto di uve di Trebbiano davanti alla casa di campagna si passa direttamente ai locali dell’interno, che oggi ospitano una quarantina di botti. «Siamo partiti nel 1971 e ad ogni evento di famiglia abbiamo aggiunto una batteria nuova» mi racconta Luigi mentre arrivano quattro ospiti speciali. Si tratta di quattro chef-ristoratori che sono venuti ad assaggiare un prodotto speciale, l’aceto balsamico del signor Luigi. Una lezione privata per comprenderne il processo di lavorazione, farsi guidare nei vari assaggi, imparare a coglierne i sentori dei vari legni e degustarlo con un buon pezzo di Parmigiano Reggiano Dop e un calice di Lambrusco.

 

Gerald Aberdeen, chef sudafricano attualmente di stanza a Londra al ZSL London Zoo con la società di catering CH&Co, Ali Palmieri, chef e titolare di 21 Restaurante a Zahara de los Atunes, nel sud dell’Andalusia a pochi chilometri da Tarifa, Alessandro Bulgarelli, titolare del ristorante pizzeria Nuova Duomo di Mirandola (Modena), il produttore di aceto balsamico Luigi Alberti, e Massimo Gibertoni, titolare di due locali, il Flambär Bread & Beer di Castelfranco Emilia (MO) e Flam Bar à vin, nel cuore di Modena. Quattro amici legati da una bella amicizia che scambiano idee ed esperienze nella propria formazione professionale. In questo modo anche il pomeriggio trascorso a parlare con Luigi Alberti nella sua acetaia di famiglia è stato importante per cogliere la magia di un prodotto vivo, come è l’aceto balsamico, fatto di uve, mosto, legno e tanta cura.

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