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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 90)

Panino Lab alla ferramenta, “intercultura” da mangiare

A due passi dal Mudec, il Museo delle culture di Milano, in zona Tortona, un locale che in pochi anni ha conquistato residenti e turisti puntando su materie prime eccellenti, ingredienti ricercati, fantasia, racchiuse dentro il più semplice e squisito dei contenitori: “il panino”

Far diventare una passione un mestiere: è questo lo spirito con cui oramai quattro anni Carlo Zerbi ha deciso di lasciare il proprio lavoro nell’area del controllo di gestione di una grande azienda e aprire Panino Lab, un locale che, come si intuisce immediatamente dal nome, sul panino creativo ha costruito la propria originale proposta di ristorazione fuori casa. Una sorta di “mini laboratorio del panino” (il locale è in effetti non molto grande, con una trentina di posti a sedere in tutto, più qualche altro all’esterno fruibile durante la bella stagione), in cui fantasia e creatività, ricerca della qualità e leggerezza, vengono racchiuse con gusto tra “due fette di pane”. «La passione per il cibo mi accompagna fin dall’infanzia» mi dice Carlo. «Ogni viaggio, ad esempio, per me è sempre stata l’occasione per scoprire un nuovo prodotto, un sapore sconosciuto, sia da solo che con la mia famiglia. Panino Lab nasce dal desiderio di condividere queste “esperienze gastronomiche” senza arrivare ad aprire un ristorante vero e proprio. Mi interessava infatti una formula di accoglienza che fosse più semplice da gestire sotto diversi aspetti, per intenderci, ma dove io e i miei collaboratori potessimo ugualmente sbizzarrirci a livello di “contenuti”: Panino Lab rende possibile tutto questo».
Il risultato è sotto ai miei occhi: un indirizzo, “nascosto” dietro l’insegna di una vecchia ferramenta (la storica Ferramenta Viganò del 1927, con gli utensili incorniciati ad abbellire anche le pareti interne), che oggi è diventato un punto di riferimento in questa zona di Milano per una pausa pranzo veloce, un aperitivo o una cena informale.
Easy sì, ma non troppo. «Tento sempre di scovare qualche ingrediente con cui stupire la mia clientela» racconta Carlo.«Il mio criterio di scelta? A parte il gusto personale, cerco di premiare i produttori che lavorano bene, che siano piccole realtà artigianali o aziende di dimensioni maggiori. Nutrirsi bene, fare attenzione a ciò che si mangia, è importantissimo, a partire dal “semplice” panino».
Sul menu si trovano una quindicina di proposte, compresa almeno una per i clienti vegani, che possono variare nel corso dell’anno. Il pane è a lievitazione naturale, realizzato con pasta madre, farine macinate a pietra e sale marino integrale. Il “contenuto”, invece, è rappresentato dalle tante eccellenze alimentari del nostro straordinario Paese e non solo, prodotti tipici tutelati dai marchi europei di qualità o presidi Slow Food. Ed è così che in “Emilia”, ad esempio, la mortadella artigianale Igp si sposa alla crema di pistacchio di Bronte e all’olio al tartufo bianco di Acqualagna; nella “Muccia”, il ciauscolo marchigiano incontra lo squacquerone di Romagna Dop mantecato con la rucola; nel “Bosco” la slinzega della Valtellina e la Fontina valdostana Dop si arricchiscono coi funghi porcini della Lunigiana; nel “New Hemingway”, lo jamón serrano va a braccetto con il pomodoro datterino bio, le acciughe e il burro della Normandia. E ancora, il “Grigna”, con salsiccia magra cruda di Marco d’Oggiono, scaglie di Parmigiano Reggiano Dop e crema di rosmarino o il “Brest”: sgombro siciliano, formaggio cremoso alle erbe, carpaccio di limone, pepe nero e, a richiesta, l’aggiunta di capperi di Pantelleria. «Cerchiamo di limitare gli ingredienti — continua Carlo — tre, massimo quattro, divertendoci a sperimentare gli accostamenti e privilegiando la commistione regionale, con qualche tocco di internazionalità».
Approfittiamone, sembra volerci suggerire Carlo Zerbi. Perché il panino unisce, sempre: unisce le persone nella convivialità del gustare insieme un pasto semplice, veloce, ma mai banale. Unisce ingredienti all’apparenza diversissimi, creando nuovi e straordinari sapori senza che sia necessario padroneggiare tecniche di cucina all’avanguardia o possedere attrezzi costosissimi. E, quasi più della Nazionale di calcio, unisce il Nord al Sud d’Italia, facendoci provare anche prodotti lontani dalle nostre tradizioni nazionali che, come per magia, scopriamo legarsi alla perfezione con quelli che per anni abbiamo acquistato nella bottega sotto casa.
Tutti i panini sono preparati al momento e — ottima idea — sono disponibili sia nella versione intera che a metà (half). A completare l’offerta di Panino Lab ci sono i toast — la versione “Royale” è una delle più amate dagli habitué — qualche insalata, la zuppa del giorno e i “cichetti”. «I cichetti rappresentano la mia personalissima “risposta” alle tapas» dice divertito Carlo. «Vuoi mettere qualche tartina con porchetta di Ariccia Igp con la salsa verde o con il gorgonzola Dop e la paprika? Questo sì che è un aperitivo!».
Personalmente non posso resistere al “Charlotte”, il vero panino americano con pulled pork, la classica spalla di maiale cotta a bassa temperatura per oltre sei ore, salsa BBQ e peperoncino. «Devi tornare ed assaggiare il “Bánh mì” allora» mi suggerisce Carlo. «Si tratta del tipico panino vietnamita con pancetta, carne di maiale o pollo, coriandolo e verdure sottaceto. Stiamo pensando ad una ricetta precisa, al nostro Bánh mì insomma, e poi lo inseriremo in menu». Io sono già convinta.

Gaia Borghi



Panino Lab
Via Montevideo 8 – 20144 Milano
Telefono: 02 22220034
E-mail: info@paninolab.it
Web: www.paninolab.it


Nota
Orari di apertura del locale: lunedì e domenica 12:00 – 15:00; dal martedì al sabato 12:00 –15:00 e 18:00 – 24:00. Possibilità di consegna a domicilio.

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