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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Nutrizione
Articolo di Corona S.
(Articolo di pagina 74)

Lo strutto, lasciapassare per il gusto

Protagonista della cucina d’altri tempi, questo grasso animale è stato per decenni bandito dalle dispense, nella convinzione che fosse dannoso alla salute e alla linea. Viene oggi però nuovamente sdoganato da uno studio che lo mostra più sano di altri grassi e dalle cuoche moderne, che sanno quali straordinarie qualità possa mostrare nella preparazione dei cibi, tanto salati quanto dolci

Da qualche tempo a questa parte gira sul web un divertentissimo video in cui un uomo, sul punto di addentare i cibi più diversi, viene continuamente redarguito da una voce fuori campo che via via gli comunica che il prodotto che ha nel piatto è nocivo. Così, mentre scorrono i minuti e si susseguono i tentativi di “nutrirsi”, il malcapitato, condizionato da questa o quella ricerca, è costretto ad abbandonare la tavola digiuno, perché qualunque cosa provi a mangiare, secondo le più svariate teorie, farebbe male. Il video è forse un’esagerazione, ma rende molto bene ciò che ormai è insito nel nostro quotidiano: veniamo continuamente tirati per la giacchetta per seguire quel regime alimentare o quell’altro e sempre con argomentazioni valide e supportate da dati scientifici. Succede quindi con puntualità svizzera che vengano demonizzati a turno dei prodotti che fino a poco tempo prima godevano di ottima reputazione e, viceversa, che si riabilitino in cucina e al supermercato sostanze che per anni erano state vituperate e messe alla pubblica gogna. È questo ad esempio il caso dello strutto, un grasso che ha contribuito a scrivere le più belle pagine della storia della cultura gastronomica di molti Paesi europei e che per molti anni sembrava essere stato bandito dalla cucina per una serie innumerevole di motivi.
Lo strutto ha origine animale e, in tempo di veganesimo e vegetarianesimo, non può avere il favore dei laboratori produttivi e delle dispense. In più, per decenni le sue qualità sono state svilite a favore degli oli vegetali, considerati più leggeri, meno grassi e meno impattanti per la nostra salute. È stato praticamente detto tutto e il contrario di tutto fino ad un recente studio della Montfort University di Leicester, che ha fatto rapidamente il giro del mondo, che ha dimostrato che in fase di cottura — e più precisamente nella frittura — lo strutto si mostra decisamente meno nocivo di alcuni oli vegetali che invece diventerebbero — al di sopra di una certa temperatura — straordinariamente dannosi, al punto da essere cancerogeni. Se ci accingiamo a friggere, faremmo quindi molto meglio a scegliere il burro e, meglio ancora, lo strutto, soprattutto grazie al suo elevatissimo punto di fumo, che raggiunge anche i 250 gradi.
Non è nostra intenzione avviare una discussione su argomenti così delicati e che, di volta in volta, vengono messi in discussione da prestigiosi studi di università di fama internazionale. Certo è che il punto di equilibrio si trova nel consumare ogni cosa con moderazione e nel condurre uno stile di vita, nel suo complesso, sano. La morale in questo caso è però anche un’altra: finalmente cibi come lo strutto, da tempo demonizzati e schivati dal consumatore, possono essere finalmente riabilitati, almeno nel loro impiego in piccole quantità.

Un posto d’onore nella cucina del passato
Che un tempo lo strutto avesse un ruolo di assoluto rilievo nella cucina e nella dispensa della nostra nonna non è infatti solo un vago ricordo che alberga nelle menti degli amanti della buona tavola. La prova provata è il fatto che tuttora compaia come ingrediente indispensabile nelle ricette di prodotti tradizionali tra i più apprezzati nel Belpaese. Questo grasso, particolarmente utilizzato nel Centro Sud, ma molto gradito anche nel Settentrione, era un tempo indispensabile nella preparazione dei salumi. Difficilmente, inoltre, il palato rimaneva deluso da una frittura con lo strutto, che si trattasse di cibi salati o di dolci. Tuttora questo grasso animale compare in disciplinari di prodotti pregiati come la coppia ferrarese o i culurgionis d’Ogliastra Igp o in dolci come le seadas sarde, le sfogliatelle napoletane e i cannoli siciliani, che allo strutto devono la consistenza e la friabilità. E la lista non finisce qui. A questo grasso dal colore bianco intenso si devono anche bontà come il pasticciotto leccese, il gnocco fritto e la piadina romagnola. Prodotti meravigliosi, figli della più alta espressione culinaria delle nostre regioni, che non potrebbero essere così gustosi se tra gli ingredienti utilizzati non vi fosse il tanto vituperato strutto. Il suo impiego rende più gustoso ogni piatto e ha inoltre la capacità di conferire una straordinaria friabilità a frolle, pasta sfoglia, taralli, biscotti, ciambelle, pizza e persino il pane. Insomma, la moderazione nell’utilizzo è d’obbligo, ma il ritorno alle vecchie ricette della nonna, senza variazioni sul tema, non farà pentire nessuno per il risultato ottenuto.

Unione di storia e tradizione
Ma la riabilitazione dello strutto nelle dispense non è solo un ritorno al gusto. Diviene anche un omaggio alla tradizione e alla storia. Un tempo non c’era angolo d’Italia in cui, a scadenza, non si uccidesse il maiale. Lo si faceva a turno con i vicini, vuoi per motivi legati alla conservazione dei cibi, vuoi per darsi una mano reciprocamente e scambiarsi quei tagli da consumare subito. Quando questo rito aveva luogo — perché di rito vero e proprio si trattava — la preparazione dello strutto era una fase topica. Poiché del maiale non si buttava via niente, il grasso veniva diviso in due diverse tipologie. Il primo, quello sottocutaneo e normalmente comprensivo di cotenna, era destinato al consumo diretto, dopo salagione e stagionatura, diventando lardo da servire a fette, la classica pancetta o il guanciale. Il resto veniva invece tagliato a pezzetti e mischiato ad altri ritagli di risulta, per essere poi cotto a fuoco lento per alcune ore. Una volta fatta evaporare la poca acqua contenuta, il grasso rilasciava lo strutto, man mano rimosso e deposto in contenitori adatti alla sua conservazione (che dopo il raffreddamento doveva comunque avvenire sempre ad una bassa temperatura). La parte rimanente, invece, composta dai pezzetti oramai ridotti a piccole palline di color ambra più o meno intenso, aveva un altro destino. Mischiati a spezie o aromi, a seconda della tradizione locale, i ciccioli — questo il loro nome più diffuso — erano e sono tuttora un gustosissimo piatto da consumare da solo o come ingrediente per torte salate, pane speciale “ingrassato”, frittate… Cibi molto noti sono fatti con i ciccioli: dalla polenta alla farinella al migliaccio campano, dalla chisola al gustosissimo pani cun gerba sardo. E ancora: la cicciolata di Parma e la spianata modenese, solo per citarne alcuni. Insomma, i ciccioli erano e sono a tutt’oggi utilizzati universalmente da Nord a Sud, da Est ad Ovest. Vengono serviti in mille modi, a seconda delle usanze locali. Sono naturalmente ipercalorici e vanno pertanto consumati con moderazione, ma sono anche la prova che le nostre nonne sapevano cosa fosse il gusto. Pertanto, seppur con attenzione, strutto e ciccioli possono ritornare in cucina, con orgoglio e passando dalla porta principale.


Sebastiano Corona

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