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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Olio
(Articolo di pagina 110)

Dimmi cosa mangi e ti dirò che olio scegliere

8 Italiani su 10 non sanno abbinare l’olio d’oliva al cibo. Ogni pietanza, invece, vuole il suo olio, che deve possedere criteri ben precisi al fine di esaltarne le caratteristiche. Dal pesce bollito alla carne grigliata, dalle zuppe di legumi alle insalate miste, ogni piatto ha bisogno della sua variante. Informarsi è la prima regola

Se un tempo era il vino a dover essere studiato da enologi e giudicato dai sommelier in base alle caratteristiche organolettiche, oggi è l’olio extravergine di oliva a richiedere un’accurata selezione, al fine di esaltarne tutte le sue proprietà. Ma gli Italiani lo conoscono veramente? “L’oro verde del Mediterraneo” ha un ruolo definito nella nostra cultura culinaria, eppure accade che, soprattutto a casa, non venga utilizzato nel modo giusto.

Una cultura antica, oggi internazionale
Dalla Sicilia alla Puglia all’Umbria, l’Italia è da sempre uno dei massimi produttori d’olio extravergine di oliva. Secondo la mitologia, fu Atena a piantare il primo ulivo sulla Terra, albero che per millenni avrebbe dato con i suoi frutti un succo adatto alla preparazione di cibi, alla cura del corpo e alla guarigione delle malattie. «Nella cultura culinaria italiana l’olio extravergine di oliva è molto importante, perché esalta i sapori e completa tutti i nostri piatti» afferma Marina Solinas, assaggiatrice professionista di una delle più importanti organizzazioni di settore. «Può essere utilizzato sia in cottura, perché non copre i sapori, ma soprattutto a crudo, perché esalta le verdure come l’insalata, ma anche la zuppa di legumi, la carne e il pesce grigliati. L’utilizzo a crudo alla fine di una cottura serve per esaltare il piatto ed è importantissimo utilizzare l’olio giusto. In cottura non deve mai essere utilizzato ad altissime temperature, per non raggiungere il punto di fumo. È una regola generale. Lo studio e la cultura dell’olio extravergine di oliva sono molto importanti e non devono essere trascurati. Dagli Stati Uniti al Canada fino a Cile, Taiwan e Giappone ogni anno le organizzazioni finalizzate alla formazione di assaggiatori ricevono tantissime persone che arrivano da tutto il mondo per studiare le caratteristiche di questo prodotto. Possiamo dire che la cultura dell’olio è diventata internazionale».

Quali sono gli errori più comuni che commettono gli Italiani con questo prodotto?
Utilizzare sempre lo stesso tipo di olio e pensare che l’olio amaro sia di cattiva qualità: è quanto emerge da uno studio condotto da Casa Coricelli, l’osservatorio sulle tendenze nel mondo dell’olio e della cucina dell’omonima azienda umbra, condotto mediante la metodologia WOA (Web Opinion Analysis) su circa 2.500 Italiani e su panel di 80 esperti tra cui chef e assaggiatori professionisti d’olio, attraverso un monitoraggio on-line sui principali social network, blog, forum e community dedicate al settore per capire che rapporto hanno gli Italiani con l’olio. L’errore più comune commesso dai nostri connazionali è appunto quello di utilizzare sempre lo stesso tipo d’olio (82%). In cottura per saltare le patate, a crudo sull’insalata, sulla carne rossa o sul pollame: utilizzare l’olio sbagliato rischia di rovinare un prodotto di qualità se usato in cottura e rischia di essere sprecato se leggero e abbinato a gusti forti. Un altro grave errore degli Italiani è pensare che un olio amaro sia cattivo (76%), perché ritenuto sgradevole al palato. Al contrario, l’olio extravergine amaro è indice di qualità e personalità.
Pensare che l’olio extravergine di oliva non faccia bene, perché troppo grasso (65%) è un altro degli errori più comuni. L’olio infatti è un grasso allo stato puro, per cui non esistono oli leggeri e oli pesanti nel senso calorico del termine: ogni olio sviluppa 900 Kcal per 100 grammi di prodotto. Ma l’olio di oliva, rispetto ad un olio di semi ad esempio, oltre ad essere nutriente, è salutare e naturale. Viene spremuto meccanicamente e, quando esce dal percorso estrattivo, è “vivo”, praticamente un succo di frutta. Il suo effetto sul nostro corpo è totalmente benefico.

Gli Italiani conoscono effettivamente l’olio di oliva?
Il 78% degli Italiani non sa distinguere tra le varie tipologie di olio extravergine di oliva disponibili sul mercato. Se non fosse per l’etichetta, che molti non guardano, le differenze che caratterizzano un olio rispetto all’altro non verrebbero percepite da quasi nessuno. Ben il 65% pensa che l’olio extravergine venga ottenuto da una semplice spremitura, mentre la maggior parte subisce dei processi attenti e accurati non solo di filtrazione, ma soprattutto di combinazione tra varie tipologie di extravergine al fine di creare la “ricetta” scelta. Infine, il 48% degli Italiani non conosce l’effetto negativo della luce e del calore sull’olio. Per questo molte volte lo tengono a breve distanza dal piano cottura, rovinando in parte il prodotto.

I trucchi per conservarlo alla perfezione
Per il 78% degli esperti l’aspetto più importante è il contenitore, che deve essere in vetro scuro. Nella conservazione dell’olio d’oliva il problema principale è l’irrancidimento, dovuto alle reazioni di degradazione ossidativa. Per questo motivo si sono affermate le bottiglie in vetro scuro, perché capaci di schermare in parte gli effetti negativi della luce. Al secondo posto, per mantenere inalterata la qualità del prodotto, è fondamentale tenerlo alla larga da fonti di luce (75%), perché accelera le reazioni di degradazione ossidativa e, allo stesso tempo, da fonti di calore (72%). L’olio extravergine d’oliva va conservato in luoghi freschi e asciutti, in ambienti con escursioni termiche non eccessive (con temperatura compresa tra i 15 e i 20°C). In questa situazione la qualità del prodotto resta integra.

Un amplificatore dei sapori
«L’olio ha un ruolo fondamentale in cucina — afferma Chiara Coricelli, direttore commerciale dell’azienda olearia Pietro Coricelli — un ruolo non da condimento, ma da ingrediente. È un amplificatore di sapori: non inserire il giusto extravergine all’interno di una ricetta può andare a pregiudicare il risultato di gusto della ricetta stessa. Oggi l’Italiano medio inizia ad evolversi e vuole sperimentare, ma senza una buona cultura legata al prodotto rischia di neutralizzare i sapori di un piatto. L’olio non filtrato, robusto, cosiddetto “contadino”, è buonissimo, ma utilizzato in cottura è sprecato. Per noi l’importante è offrire un pacchetto prodotti utile per qualsiasi esigenza. Come il vino, anche l’olio di oliva ha tante tipologie. Dobbiamo aumentare la cultura di prodotto, perché se nel vino è andata avanti anni luce, nell’olio fa ancora fatica».
«L’olio extravergine di oliva è un vero e proprio ingrediente» conferma Daniel Canzian, chef del ristorante Daniel di Milano e executive chef del Marchesino nel 2008. «Non è più un semplice elemento di “contorno”, usato per insaporire o ungere: è la base sulla quale si fonda la cucina mediterranea e per questo i cuochi come me, molto attenti a valorizzare le componenti di ogni piatto, non ne possono certo fare a meno. Le principali caratteristiche sono enfatizzate dal loro utilizzo: un olio extravergine d’oliva si può usare per rosolare, soffriggere, ma serve anche per donare spessore; un olio extravergine fruttato serve per dare il tocco finale a una preparazione: penso, ad esempio, a un pesce crudo oppure a un pomodoro.
Una ricetta che consiglio per esaltare le proprietà dell’olio è con spaghetti integrali, cacio, pepe e pistacchi. È un piatto semplice, gustoso e sano, perfettamente equilibrato: l’uso dell’olio extravergine di oliva ne intensifica l’effetto salutare, oltre a legare tutti gli ingredienti
».

Come valorizzare alcuni aspetti dell’olio extravergine di oliva in cucina: qualche consiglio

Extravergine fruttato leggero, dolce
È un olio equilibrato, come ad esempio l’olio ligure, fruttato, ma dolce. Si può abbinare a qualsiasi tipo di pesce dal sapore delicato.

Extravergine fruttato medio
Se andiamo sulla carne bianca andiamo su un medio fruttato, non qualcosa di troppo amaro, però utilizziamo un olio a metà di questa scala. Si può usare anche sul pesce, ma magari più saporito come salmone, cernia, oppure del formaggio come le caciotte. Può essere legato anche ai dolci, come la cioccolata fondente.

Extravergine fruttato intenso, amaro
Se saliamo ancora con il fruttato possiamo pensare ad una zuppa di legumi o a della carne rossa grigliata. La fiorentina si abbina perfettamente con un olio pugliese. Se utilizziamo un tipico olio ligure il suo sapore si spegne: sarebbe uno spreco. Se invece utilizziamo un olio più fruttato e più amaro, che non è mai da considerarsi un difetto, anzi è molto più salubre, allora va bene sulle carni rosse.

Extravergine fruttato aromatico
Ideale per i primi piatti: si tratta di un olio particolare, tipo l’olio siciliano, con un fruttato aromatico e mediamente tendente all’amaro. Quello più dolce sarebbe sprecato perché non si sentirebbe. Se ci sono le verdure nel piatto serve qualcosa di più aromatico, con più profumo che possa valorizzarle.
 

 

Fonte: ANAPOO
Associazione Nazionale Assaggiatori Professionisti Olio di Oliva
www.anapoo.it

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