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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Macellerie d’Italia
Articolo di Bison G.O.
(Articolo di pagina 78)

Se il musetto è take away

Salumificio Macelleria Nogara a Sovizzo (VI)

Elide Tonello, moglie e spalla di Umberto Nogara dal 1955, ricorda ancora che nel 1969, quando aprirono insieme la loro macelleria a Sovizzo (VI), le salsicce di maiale si vendevano a mille lire al chilo, ottocento le morette (carne e frattaglie). Da allora il Salumificio Macelleria Nogara, oggi gestito dai fratelli Emiliano, Giorgio e Tiziana, è diventato un punto di riferimento, tra le rivendite di carni e insaccati a Nord Est d’Italia, tanto nella salumeria quanto nella cucina take away, proposta con tipologie diverse di prodotti sottovuoto e preparati gastronomici. Ma andiamo con ordine.
Prima di Umberto il padre e, prima di lui, il nonno si sono sempre occupati di mediazione di animali da carne, in particolare maiali che venivano valutati e poi acquistati vivi nelle stalle del Vicentino e poi rivenduti ai norcini e alle beccherie del territorio berico. «Siamo partiti nel 1969 — ricordano Umberto ed Elide — sempre in questi immobili, ma la macelleria era metà dell’attuale. Da subito abbiamo attivato il salumificio ed il macello, quest’ultimo attivo fino a che i limiti dettati dalle normative europee ce lo hanno permesso. All’inizio solo maiali e pollame e poi piano piano anche bovini».
Negli anni Ottanta i primi lavori di restauro, ampliamento e messa a norma di macelleria e laboratori di trasformazione ma anche l’ingresso dei rampolli di famiglia in bottega. «Non abbiamo mai pensato a fare altro — ricordano i fratelli Nogara — dall’impiego nell’attività di famiglia. Ci piaceva, ci piace ed abbiamo raccolto la sfida per aumentare la qualità e, con essa, nel tempo, il volume d’affari. Ci piace selezionare gli animali rispettando i tempi di giusta maturazione e controllare personalmente la filiera produttiva». E da qui la scalata dal cliente di paese al gourmand, dal mercato rionale all’Ho.re.ca.
Gli introiti aziendali sono equamente ripartiti tra i ricavi della macelleria e del salumificio. A farla da padrone è certamente il maiale, del quale si lavorano in alta stagione 1.500 kg di carne (10 suini circa) a settimana, tra fresca e stagionata. Fatto cento il monte carne lavorato all’anno, un 40% è di carne bovina, 40% suina, 20% avicola. Il bovino, solo femmine, viene acquistato presso l’azienda agricola Damati di Badia Calavena (VR) nei monti lessini, dove si allevano Sorane di razza francese che vivono per lo più al pascolo. Da maggio ad ottobre in alpeggio di alta montagna e poi progressivamente verso valle vengono nutrite a base di foraggio solo parzialmente integrato con sali minerali (sale grosso). Nel periodo più freddo il ristallo e la dieta con fieno e integrazione di cereali.
Da sei anni circa i suini vengono acquistati a Gazzo (PD), presso la società agricola Suilla dei fratelli Biasia, terza generazione di allevatori specializzati nel maiale. Per quanto riguarda l’avicolo si servono dell’azienda agricola Etrelli di Castelgomberto (VI), 10 ettari di allevamento con macello dove quotidianamente vengono lavorati polli, galletti, faraone, anatre, galline, capponi, germani, oche e piccioni. Sempre per l’avicolo sono referenti le aziende Scudellaro di Candiana (PD) e Persegato di Santo Stefano (VR).

La buona tavola… da portar via
«Il salto importante — dicono i Nogara — c’è stato otto anni fa circa quando abbiamo iniziato a cucinare. Da allora abbiamo ampliato ed affinato la gamma di preparati che ci hanno portato a creare prodotti destinati anche alla sola ristorazione specializzata, alle enoteche o wine bar. Da ultimo, oltre alla porzione sottovuoto di bollito, abbiamo iniziato a produrre anche la giardiniera. E va alla grande». Ma andiamo a vedere la proposta Nogara, dei quali ho assaggiato il bollito, il loro take away prêt-à-manger per eccellenza (cappello del prete, musetto e lingua salmistrata) e il musetto (cotechino) al broccolo fiolaro di Creazzo (VI), ortaggio tipico di questo territorio a marchio De.Co. Una delizia. Nella linea take away “Via Nogara” troviamo, come detto, la giardiniera fresca sottolio, fatta settimanalmente con verdure di stagione, e poi il pasticcio classico al ragù, di verdure, al radicchio di Treviso, d’anatra. A ciò si aggiunge il musetto artigianale cotto in forno a bagnomaria e spellato a caldo pronto dopo 20 minuti di rigenerazione. E poi c’è la produzione di prosciutto Veneto Dop, il crudo fumé (affumicatura con legna di faggio e 18 mesi di stagionatura), coppa e lardo aromatizzati, guanciale e lonzino fumé, speck alto, salame e pancetta salamata, sopressa e bocconata (salume con grana grossa).
Per concludere, la bondiola di Sant’Agata, antica ricetta di norcini vicentini che prende il nome dalla festività della santa che cade il 5 febbraio perché era l’ultimo insaccato fresco che consumavano le famiglie dei contadini quando ancora si macellava il maiale a dicembre: prodotta con l’impasto base del musetto (carne magra e grassa della testa del suino), è arricchita da un inserto di lingua leggermente salmistrata di maiale e di guanciale fresco salato.

Gian Omar Bison



Salumificio Macelleria Nogara
Via Martiri Libertà 16 - 36050 Sovizzo (VI)
Telefono: 0444 551001
E-mail: info@macellerianogara.it
Web: www.macellerianogara.it

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