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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Aziende
Articolo di Bison G. O.
(Articolo di pagina 38)

Salumificio Bazza: tre generazioni di artigiani salumieri

Alla base di salami,soppresse, ossocollo, lonze, pancette, coppe, cotechino, zampone e bondiola i gesti del buon artigiano: un’ attenta scelta delle carni, nessun addittivo, legatura manuale, un pizzico d’attenzione a novità tecnologiche e spazio a una nuova generazione, preparata e appassionata. Questi gli ingredienti della ricetta di un successo che dura negli anni

Migliorare ancora, migliorare sempre. È un mantra che il piccolo e medio imprenditore veneto, concentrato a palla sulla produzione, meno, solitamente, sulla comunicazione ed il marketing, recita quotidianamente. È un modus vivendi prima ancora che operandi proprio anche dei Bazza di Terrassa Padovana (PD), macellai e salumieri di lungo corso. Templari della qualità delle carni e della norcineria del senza: i salumi sale, pepe e spezie senza additivi di Giovanni Bazza, figlio di Luciano, una vita tra le carni. Insaccati senza conservanti (nitrati e nitriti di sodio e di potassio), antiossidanti, coloranti, emulsionanti. «Abbiamo affinato un metodo — afferma Giovanni — che ci permette di controllare lo sviluppo batterico e che prevede lavorazioni settimanali dall’ingresso della materia prima al lunedì fino allo stoccaggio dei salumi nelle stanze dedicate all’asciugatura e poi alla stagionatura. Il sabato si sterilizza tutto e lunedì si riprende il ciclo da zero evitando promiscuità tra carni e insaccati e contaminazioni». La carne utilizzata è del classico suino pesante padano di una cooperativa di allevatori di Cremona. Si insacca solo in budelli naturali di manzo e la legatura dei salumi viene fatta esclusivamente a mano. Clienti? Enoteche, gastronomie, macellerie, ristorazione, considerando che il 40% del prodotto viene venduto all’estero: Svezia, Danimarca, Francia, Olanda e Giappone. Dai Bazza troviamo il salame naturale e con aglio, la soppressa, l’ossocollo, la lonza, la pancetta, la coppa e, da cucinare, il cotechino, lo zampone e la bondiola.

I cugini macellai primi clienti
Macellerie, si diceva, e non poteva che essere il cugino Mirko Bazza, titolare col fratello Renzo della beccheria di Terrassa Padovana Bazza Angelo (via Roma 41, telefono: 049 5384343, e-mail: macelleria.bazza@virgilio.it), padre e ancora primo supervisore, il primo cliente. «Gli insaccati di Giovanni sono in assoluto i migliori per qualità e naturalezza del prodotto. Non lo dico io ma la mia clientela».
Una bottega storica, che Angelo inaugurò nel 1973 dopo aver gestito dal 1962 un altro punto vendita nello stesso comune. Mirko ci lavora dal 1983 dopo un diploma in ragioneria e dal 2000 anche il fratello Renzo. «La salubrità e la qualità della carne è sempre stato il nostro pallino. I clienti — sottolinea Mirko — si fidano di noi al punto che, ricordo, in pieno periodo “mucca pazza”, abbiamo avuto un sensibile aumento delle vendite».
Dagli allevamenti di Piove di Sacco (PD) acquistano femmine, soprattutto scottone e di razza Blonde d’Aquitaine, la Garronese. «Ci piace come vengono alimentate a secco e la particolare cura del benessere animale con spazi di stabulazione superiori alla media. E questo poi si riverbera nella qualità delle carni alle quali poi applichiamo un sistema particolare ed un periodo lungo di frollatura».
Il bovino occupa il 50% del venduto e il restante è equamente distribuito tra suino ed avicolo, in particolare pollo a collo nudo. «E poi teniamo molto — sostiene Mirko — ad avere una proposta attenta e curata sia sul quarto anteriore che sul cosiddetto quinto quarto bovino. Sono ancora nella tradizione culinaria del territorio e intendiamo coltivare per quanto possibile le nostre radici gastronomiche».
Di ristomacelleria o ampliamenti non se ne parla, «ma, al di là dei preparati — conclude —, vogliamo crescere nella piccola gastronomia. È un’evoluzione, crediamo, ineludibile per una clientela molto più dinamica e con poco tempo per cucinare».

La tecnologia più avanzata a servizio dell’antica tradizione
Chi invece ha bisogno di spazio è Giovanni. Dai cento quintali di carne lavorata nel primo anno di attività, ai quattrocento dieci anni fa dopo il primo ampliamento del salumificio con nuove celle e laboratori, ai novecento attuali ne corre di lavoro e ne serve di superficie. «Non che si intenda aumentare la produzione. Gli addetti attuali sono cinque e cinque resteranno. Ma certamente — evidenzia — avere una gestione più agevole e funzionale del lavoro, dello stoccaggio della materia prima e del prodotto finito ed anche della logistica. Abbiamo già individuato il posto e presto inizieremo a lavorarci».
I premi che relegano i Bazza nell’olimpo dei salumi nazionali non si contano. Ma c’è ne uno in particolare che ha fatto incetta di riconoscimenti ed è certamente tra i prodotti di punta: zampone e cotechino precotti con un sistema di cottura specifico e indicato per preservare le caratteristiche organolettiche del prodotto. Si chiama tindalizzazione e consiste in uno specifico processo di pastorizzazione. Segue imbustamento e, dopo venti minuti di immersione della busta in acqua bollente, il salume è pronto da mangiare.
Con Giovanni in azienda la moglie Nicoletta e il figlio Enrico di 25 anni, laureato in Scienze e tecnologie alimentari, al quale già si deve un contributo importante nella razionalizzazione dei processi produttivi ma anche nelle tecniche di lavorazione e conservazione.


Gian Omar Bison



Salumificio Bazza
Via Fossetta 3 - 35020 Terrassa Padovana (PD)
Telefono: 049 9501066
E-mail: info@salumibazza.it
Web: www.salumibazza.it/it

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