Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Macellerie d’Italia
Articolo di Lagorio R.
(Articolo di pagina 82)

Speck, salami e schultar sotto la Creta di Timau

Sotto la Creta di Timau un altro miracoloso riscatto della campagna sulla città. Meglio: della periferia sul centro. Protago­nista Massimo Mentil, laureato di belle speranze nella Milano dei pri­mi Duemila, con un’occupazio­ne di prestigio nel settore finanziario, che non ha saputo resistere al richiamo di una borgata di 400 abitanti: è ritornato sui monti a continuare l’attività del nonno e del padre, macellai e norcini. Isola linguistica dove fino agli anni ‘50 la comunicazione avveniva in dialetto carinziano, Timau ha gerani fioriti e ordinati sui davanzali e nei giardini delle case. L’indirizzo della macelleria: ovunque ti trovi, è di facile arrivo.
La sua fondazione risale al 1958 e il piccolo spazio dove le carni fanno bella mostra di sé non sembra essere cambiato molto. «Acquistiamo per lo più le parti anatomiche che ci servono: la quantità di carne che vendiamo fresca non ci consente di acquistare mezzene. I suini sono friulani, anzi macellati in Carnia», mette in risalto.
Abilità ed esperienza, umiltà e competenza del padre Flavio sono i fondamenti che fanno tornare i turisti e riescono a trattenere i locali dalla tentazione di frequentare la distribuzione organizzata. Ma contribuisce anche la scelta che ricade su carni di animali allevati in regime semibrado e alimentati con prodotti naturali. «Solo così possiamo ancora offrire un servizio in questo luogo», continua. Tuttavia questa bottega diventa unica quando scende in campo l’arte norcina, favorita dall’aria dell’alta valle del fiume But. Le frequenti perturbazioni seguite da giornate di sole scintillante, con un’escursione di umidità notevole, esercitano un benefico influsso sulla carne, promuovendo su ogni fibra un lento massaggio che agevola la salatura. Lo speck, ottenuto dalla coscia del suino, viene lavorato con sale, pepe ed erbe montane lasciandolo essiccare per una settimana. La stagionatura si protrae per un periodo variabile tra 4 e 6 mesi. La variante che più attrae l’attenzione dei clienti è il ruka speck, elaborato con la groppa del suino, caratterizzato da morbidezza e dolcezza superiori. Poi l’ossocollo, che stagiona in 90 giorni e si distingue per delicatezza organolettica, e la pancetta, che di giorni a stagionare ne passa almeno 60.
Ma è il salame a marcare la dif­ferenza e convincere i clienti au­striaci a oltrepassare il passo di Monte Croce Carnico. «Da noi il salame è un salume raffinato, prodotto con carni scelte. I nostri vicini utilizzano le parti meno nobili per questo insaccato: si tratta di una scelta di cultura», continua. La limitata intensità dell’affumicatura — tutti i salumi vengono appesi in una stanza dalle pareti ormai annerite — qualifica i salumi dei Mentil. Il processo non deve nascondere il gusto della carne matura e la combustione del faggio esercita una esaltazione del gusto della materia prima.
«L’innovazione tecnologica deve sostituire le antiche pratiche o fungere da strumento per aiutare le tecniche produttive? Questo è ciò che mi chiedevo quando abitavo a Milano», comprova Massimo Mentil aprendoci con fierezza l’antico affumicatoio al piano superiore e mostrandoci un termostato che segna calore e umidità all’interno della stanza. «Se le tecnologie si utilizzano applicate alla trasformazione del cibo, queste debbono essere da mero supporto, affinché si eviti che il cibo diventi industriale, cioè uguale ovunque», si risponde. «Quando abitavo a Milano sognai che la facciata del laboratorio fosse ben dipinta e la bottega non si dovesse chiudere per l’avanzare dell’età di mio padre e a causa della mia assenza. Ora che la facciata del laboratorio sarà presto conclusa, quel sogno, che realmente ebbi, si è concretizzato e non tornerei più indietro», riferisce del mantico presagio.
A Pasqua molti Austriaci, ma non solo loro, arrivano per la schultar. È la spalla del suino affumicata, la cui lavorazione peculiare e rigorosa ne esprime l’unicità di gusto: la spalla è lasciata riposare almeno una giornata prima di trattarla con sale, pepe e le consuete essenze di monte. In tale condizione rimane per alcuni giorni. Segue l’affumicatura, che può durare da 10 a 15 giorni per un periodo anche di 3 ore al dì, e una stagionatura anche di 6 mesi. Si consuma previa bollitura in acqua salata con una focaccia dolce. Malgrado queste peculiarità, a Timau vanno fieri per un prodotto davvero singolare: la varhackara. Si tratta di un pesto, una crema ottenuta tritando salumi, in prevalenza, lardo, poi speck, pancetta affumicata, salame, guanciale.
Un metodo per non gettare gli avanzi, insomma. Il macinato è opportunamente mescolato e si conserva in orci di pietra. Si consuma come gustoso antipasto spalmato su pane caldo o crostini, ovvero come condimento per minestroni e sughi. Il ritorno di Massimo Mentil sulle sue montagne ne ha segnato il recupero, forse la consacrazione tra i prodotti tipici da salvaguardare. Anche da queste pagine parte il tamtam.


Riccardo Lagorio



Salumi e Sapori di Timau
Via Maria Plozner Mentil
Loc. Timau – 33026 Paluzza (UD)
Telefono: 0433 779008

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