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Premiata Salumeria Italiana nr. 2, 2017

Rubrica: Prodotti tipici
Articolo di Baverez Blanco J.
(Articolo di pagina 72)

La Salsiccia gialla modenese

Pamela Tavernari
“Ricette e segreti. Il registro cinquecentesco di Andrea della Cappellina e la salsiccia gialla di Modena”
Colombini Editori 2014
40 pp. — Euro 9,00


Piatto di gran rilievo nella tradizione culinaria modenese dal Rinascimento alla fine del Settecento, la sulzezza zala bouna e fina fu poi messa da parte a favore del cotechino e dello zampone. La sua preparazione fu di pertinenza dell’Arte dei Beccai fino alla metà del Cinquecento, quando fu affidata ai Salsicciai e Lardaroli che si riunitisi in corporazione autonoma. I Salsicciai, infatti, divisi da numerosi conflitti di interesse dai Beccai, riuscirono ad ottenerne l’indipendenza con la redazione dei propri statuti, la cui consultazione mette bene in evidenza quanta importanza ha sempre avuto la carne di maiale in questa regione dove scarseggiavano i cereali.
Tagliata, lavorata, conservata in tanti modi per usi vari, questa carne diventava lardo salato, pancetta, mortadella, coppa, prosciutto, salame e, per un consumo più immediato, salsiccia rossa o gialla, entrambe realizzate con le migliori parti del maiale ma condite in modo diverso.
L’insaccato della salsiccia gialla deve il suo colore dorato all’uso dello zafferano sia per la colorazione dei budelli che mescolato all’impasto con formaggio di forma, uova e buone spezie. Nel 1530, Andrea della Cappellina, notaio a Nonantola, scrisse “Conti e memorie domestiche”. Lo si può visionare presso l’Archivio Abbaziale del paese. Più che un registro da notaio, appare come un brogliaccio manoscritto su cui l’autore riporta atti notarili, conti personali e famigliari, calcoli sui possedimenti e, quello che più ci interessa, ricette e segreti. La prima ricetta è proprio quella della salsiccia gialla (“A fare bona salziza zala”) che ritroviamo anche nel ricettario “Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale” (1549, pubblicato un anno dopo la scomparsa dell’autore a Ferrara dagli editori Giovanni de Bughait ed Antonio Hucher) di Cristoforo di Messisbugo.
Andrea della Cappellina mette in risalto nella preparazione dell’insaccato di carne de porcho il grande uso delle spezie dolci (zenzero, cannella, chiodi di garofano) e di un’erba, il Senuezorio, non più conosciuta ma che fa pensare ad un’erba medica. È probabile quindi che la salsiccia gialla non fosse solo buona di sapore ma se ne vantassero anche benefici per la salute.
La ricetta di Cristoforo di Messisbugo è molto simile a questa, ma con dosaggi diversi: “Sacizza gialla. Piglia libre vinticinque di carne di porco grasso, et è meglio nel cossetto, e pestala molto bene colla pestarolla, poi piglia libre due di formaggio piasentino grattato, e di pevere pesto oncia una e mezza, di zaffrano pesto uno ottavo, e incorpora bene ogni cosa insieme con oncie quindici di sale, e spugnegiala molto bene. Poi acconcia le budelle di quella maniera che si fan quelle delle mortadelle gialle, e poi impasta la tua salcizza, e serà perfettissima”.
Nel trattato del Messisbugo, così come in altri tra Cinquecento e Seicento, vengono riportati anche poemi eroicomici che ricordano la salsiccia gialla, messa in satira nel 1630 da Bellerofonte Castaldi (“In lode della salsiccia di Modena”). Rammentiamo, per sottolineare la prelibatezza di questa salsiccia, che nel 1565, in occasione delle nozze di Alfonso II d’Este, la città di Modena fece un omaggio al sovrano in generi alimentari vari fra cui 17 chili di “salcizzotti zalli” ben conosciuti ed apprezzati dai ferraresi!
Sappiamo che i cicli della storia si susseguono con un’inevitabile alternanza e ripetizione e che questo vale anche dal punto di vista gastronomico. Anche oggi in tanti cercano di ritrovare e rivalorizzare i prodotti del territorio, gli usi e costumi dei nostri antenati, lo slow food con i suoi profumi e la sua carica affettiva. Si è sempre di più alla ricerca di radici in un mondo dove tutto è mutevole a grande velocità, di calore in un ambiente esistenziale sempre più asettico e freddo, perciò non ci stupisce che un editore come Elis Colombini abbia pubblicato il libro di Pamela TavernariRicette e segreti. Il registro cinquecentesco di Andrea della Cappellina e la salsiccia gialla di Modena” nella collana Aemilia/Appunti, e qualche ristorante emiliano abbia deciso di inserire la salsiccia gialla nel suo menu.


Josette Baverez Blanco

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