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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Sapori dal mondo
(Articolo di pagina 64)

Le uova dei cent’anni

È la calce il segreto per la preparazione di questo prodotto tradizionale cinese, che lascia un po’ perplessi per quanto riguarda il risultato estetico e olfattivo… Ma anche nelle nostre campagne un tempo si impiegava l’acqua di calce con ottimi risultati

Vengono dette uova dei cen­t’anni — o anche “uova centenarie” o “uova millenarie” — non a causa della loro età effettiva perché, anche in Cina, cent’anni sarebbero davvero troppi per mantenere un uovo commestibile. Il motivo va invece ricercato nel par­ticolare tipo di fermentazione che permette di conservarle tanto a lungo che si adotta appunto questa definizione. In cinese si scrive 皮蛋 e pídàn in pinyin (il pinyin è un sistema di romanizzazione, cioè una trascrizione in caratteri latini che include una notazione fonetica).
L’uovo centenario fu, secondo la leggenda, scoperto per caso in Cina nella regione dell’Hunan circa 600 anni fa, sotto la dinastia Ming, dal proprietario di un’abitazione che aveva trovato delle uova di anatra rimaste a bagno in una vasca di calce utilizzata durante la costruzione della sua casa due mesi prima. Provò ad assaggiarle e, trovando il sapore molto piacevole, cominciò a produrle e a commercializzarle. Questo dice la leggenda. In ogni caso il pídàn è certamente un piatto antico ed è oggi ampiamente diffuso in Cina e nel Sud Est asiatico (Taiwan, Laos, Tailandia, ecc…).

Albume marrone scuro, tuorlo grigio-verde tendente al nero…
Questo tradizionale metodo di mantenimento delle uova, che permette di conservarle per mesi, è una specialità, e anche molto rinomata, della cucina cinese. Diciamo subito che il risultato estetico per noi occidentali è invece quasi ripugnante, perché l’albume si trasforma in una massa gelatinosa marrone scuro, mentre il tuorlo assume una consistenza cremosa di color grigioverde scuro tendente al nero. Insomma, non è proprio quello che si dice un bel vedere, soprattutto se poi si pensa di mangiarle.
L’effetto complessivo è, se possibile, reso peggiore dal pungente odore di zolfo e ammoniaca che emana da questa singolare preparazione culinaria. In realtà non dovremmo meravigliarci più di tanto perché il metodo di conservazione dei cibi tramite fermentazione è antichissimo, almeno tanto quanto la salamoia e l’essiccazione, non esistendo un tempo i frigoriferi.
Ma, ripetiamo, qui è il risultato estetico e olfattivo che può lasciarci scon­certati… Basta guardare qualche fotografia per convincersene facilmente. Tuttavia, il prodotto ha i suoi estimatori anche fra gli occidentali e, come vedremo, a livello di gusto riserva apprezzabili sorprese.

Calce, sale marino, tè e cenere di quercia
Le uova utilizzate sono preferibilmente di anatra, ma possono essere anche di gallina o di quaglia. La ricetta tradizionale prevede l’aggiunta di calce viva, creta, cenere e sale a un’infusione di tè bollente. Le dosi sono: 1 chilo e mezzo di tè, 3 chili di ossido di calcio, 9 chili di sale marino e 7 chili di cenere di quercia. Il tutto è mescolato fino ad ottenere una pasta liscia che viene spalmata sulle uova, le quali sono poi fatte rotolare in un contenitore pieno di foglie e di semi di riso per non farle attaccare l’una all’altra. Successivamente le uova vengono sistemate all’interno di ceste strettamente intrecciate o di vasi ricoperti di stoffa o di barili anch’essi coperti dove sono lasciate a fermentare per un periodo che va da dieci giorni circa a qualche mese. Il fango si asciuga lentamente e si indurisce in una crosta e, al momento giusto, le uova sono pronte per il consumo. L’agente che consente il processo chimico che le fa fermentare è un sale alcalino che aumenta progressivamente il loro pH durante il processo di polimerizzazione. Il guscio, nel frattempo, viene dissolto dalla soluzione salina.
Talvolta sulla superficie dell’uovo si formano dei piccoli e innocui funghi che assomigliano ai fiocchi di neve o agli aghi delle conifere e che conferiscono un aspetto prezioso, artistico, tanto che l’uovo, in ambiente cinese, viene allora definito “uovo dai disegni di pino”.

Emanano un cattivo odore, ma… non è urina di cavallo!
L’odore del prodotto finito, così forte e pungente (di zolfo e ammoniaca), deriva dalla presenza di solfuro di idrogeno e ammoniaca. Poiché è simile a quello dell’urina si era sparsa la diceria, oggi smentita, che le uova venissero conservate nell’urina di cavallo. Ma ciò è impossibile perché il pH dell’urina di cavallo non consentirebbe di ottenere il risultato voluto. In lingua thai e lao, comunque, la parola comune per designare l’uovo centenario rimane quella, antichissima, che significa “cavallo urina uovo”.

L’importanza della calce
Informazioni più precise le abbiamo sorprendentemente trovate nel sito www.forumcalce.it, perché è proprio grazie alla calce che l’uovo può diventare “centenario”. Nel corso dei mesi di riposo, infatti, quando la calce si rapprende e forma una dura crosta, si formano dei “bozzoli” entro i quali avviene la trasformazione: la calce (alcalina) utilizzata comincia ad innalzare il pH dell’uovo, spezzando così alcune catene di grassi e proteine. Il bianco dell’uovo diviene trasparente e gelatinoso, mentre il tuorlo assume il caratteristico colorito grigioverde molto scuro.
Recentemente è stata fatta un’importante scoperta scientifica grazie a studi compiuti presso l’Università di Cambridge. Questi studi hanno avuto come oggetto l’effetto della calce (ambiente alcalino) sulle proteine negli albumi, che si modificano durante questo processo di conservazione. È stato dimostrato che questa trasformazione è causata da cambiamenti nel modo in cui le proteine, precisamente l’ovoalbumina, sono tenute insieme. «Se abbiamo capito il meccanismo che spinge l’aggregazione proteica, allora si potrebbe rallentarla o impedirla», sostengono i ricercatori, e ciò potrebbe essere importante nella prevenzione delle malattie causate da innaturale aggregazione di proteine, come ad esempio l’Alzheimer.

L’impiego nella cucina tradizionale
Se l’odore non è di ostacolo, ci si può accostare a questa che è considerata una prelibatezza della cucina cinese con curiosità e rispetto. L’albume gelatinoso non ha un sapore preciso, ma il tuorlo verde scuro — cremoso e dal gusto pungente — ricorda quello di alcuni formaggi stagionati o del gorgonzola. Servito da solo o come antipasto singolo o come contorno, condito in vari modi, questo piatto esotico garantisce un’esperienza unica anche per i palati più esigenti. Come antipasto le uova centenarie possono essere avvolte in fette di radice di zenzero in salamoia (uso cantonese) e così talvolta vengono offerte, infilate su un bastone, anche come cibo di strada. Una ricetta di Shanghai mescola uova tritate con tofu fresco. A Taiwan è popolare mangiare uova affettate adagiate su tofu freddo con katsuobushi (un insaporitore ottenuto grattugiando in piccoli fiocchi filetti di tonnetto striato essiccato, fermentato e affumicato), salsa di soia e olio di sesamo, in uno stile simile all’Hiyayakko giapponese. Una variante di questa ricetta comune nel nord della Cina è quella di unire alle uova affettate tofu e zenzero e cipollotti tritati, il tutto ricoperto da salsa leggera di soia e olio di sesamo. Le uova centenarie sono anche protagoniste di una frittata tipica in cui vengono mescolate alle uova fresche. Possono inoltre essere tagliate a pezzi e fritte con verdure, come è uso nella cucina taiwanese. Alcune famiglie cinesi le tagliano in piccoli pezzi e le cuociono con riso e carne magra di maiale.

Sofisticazione e adulterazione
I tempi moderni, caratterizzati dalla fretta nell’ottenere il risultato e dalla ricerca del maggior profitto a tutti i costi, hanno portato a molte semplificazioni della ricetta e, purtroppo, anche all’adozione di numerose tecniche di sofisticazione e adulterazione. Se il metodo tradizionale è ancora largamente praticato, la chimica moderna avrebbe insegnato che, immergendo uova crude in una soluzione di sale da cucina, idrossido di calcio e carbonato di sodio per 10 giorni, seguiti da diverse settimane di invecchiamento tenendole avvolte nella plastica, darebbe lo stesso risultato. Questo perché la reazione necessaria per produrre le uova centenarie viene realizzata introducendo nell’uovo ioni di idrossido e sodio, e questo indipendentemente dal metodo utilizzato. Le tecniche di sofisticazione e adulterazione, invece, hanno comportato gravi rischi per la salute umana in quanto per accelerare il processo di fermentazione e migliorare (apparentemente) la qualità del prodotto (maggiore trasparenza, consistenza più liscia, riduzione dell’odore) alcune piccole fabbriche hanno utilizzato perfino piombo, arsenico, cadmio… È stata una pratica senza scrupoli dilagante in Cina che ha costretto molti produttori locali, e anche di Taiwan e di Hong Kong, a etichettare le loro scatole dopo lo scandalo che ha portato alla luce queste frodi e che ha raggiunto il culmine nel 2013. Il governo cinese successivamente ha cercato di regolamentare gli additivi alimentari e di concedere il diritto di licenza soltanto agli stabilimenti rispettosi delle pratiche corrette.

Uova e calce nella cultura tradizionale italiana
Le uova centenarie si conservano a lungo anche in modo naturale. L’uovo fresco di pollaio, se posto subito in frigorifero, può essere bevuto crudo pure dopo un mese. In ogni caso nel frigorifero le uova si conservano per parecchio tempo. Vanno sistemate negli appositi contenitori, avendo l’avvertenza di metterle in posizione verticale e con la parte più piccola rivolta verso il basso per non comprimere la camera d’aria situata nella parte più grossa del guscio. Quando invece non esistevano an­cora i frigoriferi venivano conservate deponendole nella sabbia, nella crusca, nella paglia, nella segatura, nel grano, nel riso, nella cenere della legna. In questo modo si conservava­no però al massimo per qualche setti­mana. Se invece si voleva conservarle più a lungo, fino anche a 9 mesi, ecco allora che — pure in Italia — biso­gnava ricorrere alla calce. Si preparava l’acqua di calce (quattro parti di acqua e una parte di calce viva), la si lasciava riposare per 24 ore e poi si immergevano le uova avendo cura che fossero sempre ricoperte. Una volta estratte dovevano essere lavate con acqua, ma senza strofinarle. In cucina gli utilizzi successivi erano però limitati poiché l’albume non poteva essere montato a neve né poteva l’uovo essere immerso nell’acqua bollente perché si frantumava.


Nunzia Manicardi

 

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