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Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: Locali di gusto
Articolo di Borghi G.
(Articolo di pagina 74)

L’allegra brigata del Tabarro e la bellezza delle osterie

A Parma un’enoteca-osteria dove rifugiarsi, bere e trovare ristoro

«Piuttosto che parlare di me preferisco far parlare le bottiglie» mi dice Diego Sorba quando lo incontro a Parma nel suo locale, il Tabarro, “posto di ristoro con mescita e dispensa” nella centralissima Strada Farini. Trentasei metri quadrati in cui si muove una brigata compatta e appassionata formata da cinque persone, capitano compreso. Diego lo ha aperto nel 2005 — quindi ha da poco festeggiato i 10 anni —, curando ogni dettaglio, fino al più piccolo adesivo o cartolina appoggiata sui ripiani stracolmi di libri, oggetti, sculture, vini, e scegliendo appositamente un nome ottocentesco, evocativo, “di cose vissute e sognate”, col desiderio di far rivivere le osterie di un tempo. Le osterie cantate da Guccini, quelle che oggi è diventato così difficile trovare, ma non impossibile. «Io per primo vado a caccia di osti» racconta. «Per me l’osteria è quel luogo anarchico dove possono stare persone di tutte le età, dove convivono tutti gli strati sociali, dove torna a risuonare la “parola”. Come la strada». In questo luogo quasi mitico l’oste è colui che conferisce la personalità al locale, che gestisce la sala, restituendo ai suoi clienti un senso di casa, di ospitalità vera e profonda, uno spirito che sembra essersi perduto nella memoria. «Hai presente l’oste del presepe? Ecco, quella statuina lì incarna un mestiere che insieme a tanti altri sta via via scomparendo. Con l’apertura del Tabarro volevo saldare il mio debito con gli osti che ho conosciuto e con le loro osterie che ho avuto la fortuna di vedere, frequentare e vivere, arricchendone l’identità con quella tipica atmosfera che si può trovare in un pub irlandese». Un’atmosfera che Diego conosce molto bene, avendo vissuto — al termine degli studi universitari in lingue — per qualche anno nella città di Galway, «dove mi sono ritrovato a lavorare in una formaggeria». Ma l’amore per il cibo e il vino, il buon bere e il buon mangiare era già presente in lui, nelle radici famigliari emiliane, parmigiane nello specifico, le stesse che danno agli abitanti di queste zone la consapevolezza che il bancone e i tavoli di un’osteria rappresentano qualcosa di più di un locale, che qui si parla di cultura millenaria, di identità territoriale, di passione.
E proprio sulla spinta delle passioni Diego, in qualità di oste, viaggia in Italia e all’estero alla ricerca di produttori con i quali condivide filosofia e principi del fare, selezionando personalmente i vini così come i salumi, i formaggi e tutto quanto si legge in menu al Tabarro. Se il vino ha certamente il ruolo da protagonista, l’osteria, che non ha una cucina vera e propria, offre infatti comunque «qualcosa da sgranocchiare». Quel “qualcosa” sono le classiche tartine con il caval pist, i formaggi a latte crudo, le specialità affumicate dell’Atlantico con i burri aromatizzati di Normandia, la carne di razza Piemontese e i taglieri con i salumi artigianali del Parmense: strolghino, lardo, salame Felino, prosciutto cotto, cicciolata e, naturalmente, prosciutto crudo. Stagionatura minima 32 mesi, tagliato rigorosamente a coltello. «Il taglio a mano per me è IL taglio» dice Diego. «La sola alternativa potrebbe essere una Berkel a volano, perfetta per questa operazione». Un vino del territorio rifermentato in bottiglia completerà questo assaggio, a soddisfare sensi, spirito e genius loci.


Tabarro
Str. Farini 5/b
43100 Parma
Telefono: 0521 200223
Web: www.tabarro.net

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