Edizioni Pubblicità Italia

Premiata Salumeria Italiana nr. 1, 2017

Rubrica: I vini di Premiata Salumeria Italiana
(Articolo di pagina 110)

Degustazione: Vino e Cassoeula

Dedichiamo questo numero della rubrica ad un piatto regionale della tradizione lombarda, la cassoeula, e ai vini in abbinamento. Anche detta casoeula, cassouela, casoela, cassuola o cazzuola (diminutivo di cazza, tegame), deve quasi certamente il suo nome alla casseruola dentro la quale viene preparata, ma è conosciuta anche con il nome di bottaggio, da botte o più probabilmente dal francese potage (minestra), pot (pignatta) — simili ai termini olla (spagnolo di pignatta, da cui olla podrida) — e potée (pentola) indicanti preparazioni simili. Si ipotizza anche che il nome derivi dal cucchiaio con cui si mescola (casseou) e si narra anche che possa aver preso il nome proprio dalla “cazzuola”, l’attrezzo utilizzato dagli operai dei cantieri edili per mescolare il piatto, preparato una volta che l’edificio in costruzione fosse giunto al tetto. Richiede una lunga preparazione e non è esattamente ipo-calorica. Gli ingredienti sono la verza, che per tradizione deve aver subito la prima gelata invernale, e le parti economiche del maiale: piedini, cotenne, costine, testa e i “verzini”, piccolissimi salamini simili a salsicce. La ricetta più accreditata risale all’inizio del XX secolo ma le varianti più antiche sono di origine incerta. Due sono le ipotesi: la prima farebbe risalire la cassoeula alle ritualità del culto popolare di Sant’Antonio abate, festeggiato il 17 gennaio, data che segnava la fine del periodo delle macellazioni dei maiali. La seconda, invece, ipotizza che il piatto sia di origine barocca e prevedesse quindi l’utilizzo di diversi tipi di carni, con una successiva riduzione di ingredienti. Esiste anche una versione “leggendaria” che vuole che la cassoeula nasca da una storia d’amore: un soldato spagnolo, invaghitosi di una giovane donna milanese, cuoca di una famiglia nobile, le avrebbe insegnato la ricetta. In seguito la giovane avrebbe proposto con successo il piatto ai suoi datori di lavoro. Come ogni ricetta tradizionale che si rispetti ogni zona della Lom­bardia ha la sua variante: in provincia di Como non si mettono i piedini ma si usa la testa del maiale, nel Pavese si usano solo le costine, nella zona ad ovest di Milano, dalla Lomellina al Varesotto, si chiama ragò e si prepara con la carne d’oca. Alcuni ingredienti sono d’introduzione recente come l’aggiunta di un bicchiere di vino bianco e/o di spezie. Nella versione più classica è improbabile l’uso della conserva di pomodoro, che pure alcuni aggiungono, seppur in minima misura.

 

Valtellina Superiore Sassella Stella Retica Riserva 2011 - Arpepe

Isabella e Emanuele Pellizzati Perego hanno raccolto l’importante eredità enologica del papà Arturo, restituendo alla storica cantina valtellinese lo splendore che la caratterizzava e, soprattutto, producendo vini di grande eleganza, in linea con la tradizione importantissima del territorio e rispettosa del vitigno. 100% vitigno Nebbiolo varietà Chiavennasca, questo vino effettua una macerazione di 6 giorni in tini di legno da 50 hl e un affinamento di 2 anni in tini, botti e cemento, per concluderlo in bottiglia. In linea con la straordinaria eleganza del vitigno e della produzione della cantina, questo calice stupisce per persistenza e bevibilità, raffinatezza e impronta, binomio tanto auspicato quanto raro. Sentori speziati e fruttati, su balsamicità e forti richiami di terra e di territorio, per questo calice assolutamente bilanciato, di grandissima armonia conclusiva. Lo sposalizio con la cassoeula, piatto ben conosciuto in Valtellina, sarà corretto sulla carta come al palato, non solo per ragioni geografiche.

Arpepe
Via Buon Consiglio 4 - 23100 Sondrio (SO)
Telefono: 0342 214120
E-mail: info@arpepe.com - Web: www.arpepe.com

 

Sforzato di Valtellina Docg Pergiulio 2011 - Cantina Menegola

Valtellina dalla viticoltura eroica anche per questo calice, che proviene da viti di circa 30 anni di età nella cantina voluta dai fratelli Menegola e nata nel 2006. Ma è dal 1850 che i Menegola si dedicano alla viticoltura e la sapienza di tanti anni è evidente. Effettua 20 giorni di macerazione a contatto con le bucce ad una temperatura di 25°C e viene poi affinato per 12 mesi in barriques, 12 mesi in botti di rovere e più di 24 mesi in bottiglia. Processo ampio che regala struttura e carattere, persistenza e intensità. Sono incisive le note fruttate mature, in una complessità olfattiva che ricopre spezie e foglie di tabacco, balsamicità e terziari puliti. La sorsata è decisa ed armonica, coerente la retrolfattiva, lunghezza evoluta per un vino che gioca la parte del cannoniere, per tecnica e talento. Adattissimo al rito della meditazione, ovvia l’immagine della baita valtellinese e del camino acceso, sarà adatto ad accompagnare pasti importanti e piatti elaborati, come la cassoeula.

Cantina Menegola
Via Ezio Vanoni 16 - 23012 Castione Andevenno (SO)
Tel.: 349 6945516 – 334 3699971
E-mail: info@cantinamenegola.it - Web: www.cantinamenegola.it

 

Sforzato di Valtellina Docg Corte di Cama 2013 - Mamete Prevostini

Se passate dalla meravigliosa Valtellina fate visita a Mamete Prevostini: verrete rapiti dalla sua passione. E già che ci siete fate un salto anche al suo più che ottimo ristorante, il Crotasc, a Mese (SO), ne vale davvero la pena. Subiscono il tradizionale appassimento che da il nome al vino le uve 100% Nebbiolo di questo calice. Uve raccolte in cassetta e lasciate appassire in fruttaio fino agli inizi di dicembre, successivamente pigiate e fermentate in acciaio inox per 18 giorni. Passa poi 15 mesi in fusti di rovere e affina per 10 mesi in bottiglia. Alla degustazione risulta pieno e convincente, muscoloso pur con una netta freschezza che rende il tutto equilibrato ed armonico. Lungo di frutta scura e uva passa, con netti ricordi di pot-pourri, mantiene al palato la medesima eleganza strutturale. Il calice è molto adatto alle fredde sere invernali, accompagnato da formaggi stagionati e brasati di carne. La cassoeula amerà la sua calda compagnia, così come il vostro palato.

Mamete Prevostini Srl
Via Don Primo Lucchinetti 63 - 23020 Mese (SO)
Telefono: 0343 41522
E-mail: info@mameteprevostini.com - Web: www.mameteprevostini.com

 

Oltrepò Pavese Doc Barbera Campo Rivera 2012 - Pietro Torti

La famiglia Torti coltiva da generazioni i vigneti di proprietà sulle colline di Montecalvo Versiggia, nelle vocatissime zone dell’Oltrepò Pavese, dove produce anche questa bella Barbera, decisa e convincente. Uve Barbera in purezza per questo prodotto, che fermentano 14 giorni sulle bucce e subiscono successivamente un affinamento di 12 mesi in barriques di rovere di Allier. Rosso rubino dai riflessi purpurei il calice, sprigiona note intensissime di frutta, fresca e matura, ricordi di vaniglia e cannella, bouquet raffinato e pieno. Come piena è la sorsata, morbida al palato, con la freschezza carica che ci si aspetta, senza essere delusi, da un vino Barbera. Si tratta di un’espressione virile, intensa, che si presta ad abbinamenti anche corposi, per quanto non sfiguri con una bella merenda a base di pane e salame. La cassoeula è un piatto strutturato, ma questo calice si presta all’abbinamento. Da provare.

Azienda agricola Pietro Torti
Località Castelrotto - 27047 Montecalvo Versiggia (PV)
Telefono: 0385 99763
E-mail: info@pietrotorti.it - Web: www.pietrotorti.it

 

Bonarda dell’Oltrepò Pavese Doc Staffolo 2015 - Anteo

L’azienda agricola Anteo sorge nella fascia est del comune di Rocca de’ Giorgi, ai confini con la Valle Versa, nel pieno dell’Oltrepò Pavese. Un vino meno strutturato di quelli proposti in questa rubrica, proprio perché grazie alla spuma e alla freschezza può ripulire bene il palato dalla decisa grassezza della cassoeula. Sono uve Croatina in purezza per questo calice che si presenta pimpante di frutta fresca, more e mirtilli, lamponi e speziatura leggerissima, su un bel rosso rubino con riflessi violacei. La sorsata non delude, è equilibrata e intensa, gioviale e rotonda, dall’acidità presente ma non scontrosa, come la trama tutta. Si presta con grande facilità anche a merende gustose, a coppe piacentine e paste ripiene.

Azienda Agricola Anteo
Località Chiesa - 27040 Rocca de’ Giorgi (PV)
Telefono: 0385 99073
E-mail: info@anteovini.it - Web: www.anteovini.it

 

Valtellina Superiore Docg Inferno Riserva Al Carmine 2009 - Caven Camuna

L’azienda è stata fondata nel 1982 dai fratelli Stefano e Simone Nera. Il nome deriva dal fatto che in località Caven, dove si trova la sede dell’azienda, risiedeva la civiltà Camuna, della quale sono venuti alla luce reperti archeologici. Ottenuto esclusivamente da uve Nebbiolo, localmente denominate Chiavennasca, scrupolosamente selezionate e proveniente da vigneti storici, deve il suo nome dalla caratteristica chiesa che domina una delle migliori zone viticole valtellinesi: l’Inferno, una delle quattro sotto-zone del Valtellina Superiore Docg. Vino intenso e avvolgente, caldo e deciso, porta con sé tutte le caratteristiche necessarie a scaldare una fredda sera invernale. Sono note fruttate, frutta matura e ricordi di datteri e uva passa, speziatura intensa e sfaccettata, vaniglia, cannella e tabacco in foglia. Armonico ed equilibrato, non lascia spazio alle mezze misure. In poltrona con un sigaro o davanti a piatti elaborati farà la sua parte, con virile eleganza.

Azienda Agricola Caven Camuna
Via Stelvio 40/A - 23030 Chiuro (SO)
Telefono: 0342 482631
E-mail: info@cavencamuna.it - Web: www.cavencamuna.it

Premiata Salumeria Italiana
Anno:

Numero:


Cerca negli articoli di Premiata Salumeria Italiana:
Euro Genuine Food
L'Annuario di tutti i DOP, IGP, STG europei dal Produttore al Consumatore